制备调味料产品的方法技术

一种制备食品调味料产品的方法，包括固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤，其中，所述固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在同一反应罐内进行。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种以及用于实施该方法的设备。具体地讲，本专利技术涉及一种其中固态发酵、水解和热反应步骤在单一设备中进行的方法。
技术介绍
调味料产品是一类能增加食品的色、香、味，促进食欲的高效添加剂。这些产品是已知的并且广泛用于食品工业。调味料产品可以包括酱油，例如大豆酱油和辣酱油、酱例如味噌酱、卤、肉汤以及其它类似的食品风味剂。它们可以是即用产品，可以直接加入到做好的饭菜或正在烹饪的食品中。它们也可以是调味料半成品，其通常是加工过的产品，该产品便于进一步的加工以获得具有所需的风味和香味特征及强度的调味料。所述调味料半成品包括肉膏、植物提取物以及其它加工过的风味剂。一般来说，采用微生物发酵技术来制备调味料或调味料半成品的方法包括三个步骤，即发酵步骤、水解步骤和热反应步骤。与液态发酵(或深层发酵)步骤相比，通常优选固态发酵步骤。这是因为霉菌可以在固态发酵中生长。相反，液态发酵通常依赖于细菌的生产。但是，霉菌以更浓的方式产生酶。细菌所产生的有用的酶的类型和量都相对有限。此夕卜，认为霉菌在生物学上比细菌更安全。因此，从霉菌产生的酶通常比从细菌产生的酶更有利。在涉及固态发酵的传统方法中，三个步骤(发酵、水解、热反应)需要在不同的反应容器或反应器单元中进行。因此，固态发酵步骤在发酵器中进行，水解步骤在水解槽中进行或者在发酵期间进行，热反应步骤在热反应容器中进行。由于这些步骤分别在不同的反应容器中进行，故需要进行反应原料的多次转移、重新加热或冷却，并且可能需要将中间产品存储一段时间。另外，所用的原料和反应容器需要进行分别灭菌，从而导致不希望的热应力。因此，传统方法存在如下缺陷:耗时、可能会失去多种重要的易挥发性风味组分(例如H2S)、原料更容易被暴露在未灭菌状态下、以及需要更多的设备投入和维护等。申请人:现已开发了一种制备调味料半成品的方法，该方法可在单一反应容器中进行，从而避免了传统方法的全部或部分缺点。因此，本专利技术的一个目的是提供一种制备食品调味料的方法，该方法至少可以克服上述的一种或多种缺点，或至少提供了一种有用的替代方法。专利技术概述第一方面，本专利技术提供了一种制备食品调味料的方法，包括固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤，其中发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在同一反应罐内进行。发酵步骤、水解步骤和热反应步骤可以依次进行或者同时进行。该方法优选在固态发酵步骤之后包括研磨步骤以在水解步骤之前降低粒度。优选将粒度降至直径小于约1mm。优选将反应罐内的压力维持在O至1.2巴(表压)的范围内。优选将反应 罐和导入到反应罐内用于制备食品调味料的原料一起进行灭菌。在本专利技术的优选实施方案中，用于制备食品调味料的温度、湿度以及搅拌速度由计算机系统控制。第二方面，本专利技术提供了用于制备食品调味料的设备，该设备包括:a)反应罐，其具有用于向反应罐内导入反应原料的可开闭的进料口和用于向反应罐内导入蒸汽的可开闭的蒸汽入口；b)用于在发酵步骤之后研磨反应原料的研磨单元；c)位于反应罐内的搅拌器，其用于搅拌反应罐内的反应原料；d)用于密封反应罐的密封装置；e)排气口，用于将反应罐内的气体排出和控制反应罐内的气压；f)出料口 ；g)用于控制反应罐内温度的温控装置；和h)用于测定反应罐内的温度和/或湿度的温度和/或湿度测量装置。优选地，温控装置为环 绕反应罐外壁表面的夹套，该夹套上设有可开闭的加热介质进口和可开闭的加热介质出口，其中该夹套通过使加热介质在夹套内循环来控制反应罐内的温度。附图说明图1所示为用于实施本专利技术方法的设备。专利技术详述本专利技术涉及一种制备食品调味料的方法，包括固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤，其中固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在反应设备的同一反应罐内进行。固态发酵步骤和水解步骤可以依次进行或者同时进行。用于制备调味料产品的原料被导入反应罐内，该原料在对反应容器本身进行灭菌的同时被灭菌。由于水解步骤无法在大块的固体发酵原料上有效地进行，因此在发酵步骤后将固体研磨至适于水解步骤的粒度是非常重要的。优选将颗粒研磨至直径为大约Imm或更小。因此，能够使所有的三个方法步骤在单一反应罐中进行的本专利技术的一个关键元素是加入研磨单元，从而可以使固体在反应罐内就地磨碎。如果没有该研磨单元，在发酵步骤之后就不得不将固体原料从反应罐中取出，在另一个设备中磨碎然后再返回到反应罐中进行水解和热反应。可以对反应罐内的压力进行控制。但是，考虑到安全性，优选反应罐内的压力不超过1.2巴。用于制备调味料产品所需的温度、湿度以及搅拌速度可由计算机系统自动控制。本专利技术的一个重要的优点在于，由于固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤均在同一反应罐内进行，因此无需将任何中间反应产品从一个设备转移到另一个设备，也无需为中间产品提供短时存储。因此，本专利技术的方法节能、省时，并且易挥发的风味组分的损失最少。此外，由于所有的反应原料均可以被导入反应罐内并且所述原料与反应罐一起在单一的灭菌步骤中灭菌，本专利技术方法的灭菌效率得到了提高。这是通过向包含反应原料的反应罐内通入足够高温度的蒸汽来实现的。此外，由于固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤均在同一反应容器内进行，设备和维护的成本降低了。本专利技术方法的另一个优点是，固态发酵是比深层发酵技术(会在固态基质中产生高密度的中间产品)更为有效的发酵技术。因此，与传统的食品发酵方法相比，可用于本专利技术方法中的菌种和底物更为丰富多样。本专利技术还涉及用于实施上述方法的设备。该设备包括:a)反应罐，其具有用于向反应罐内导入反应原料的可开闭的进料口和用于向反应罐内导入蒸汽的可开闭的蒸汽入口；b)用于在发酵步骤之后研磨反应原料的研磨单元；c)位于反应罐内的搅拌器，其用于搅拌反应罐内的反应原料；d)用于密封反应罐的密封装置；e)排气口，用于将反应罐内的气体排出和控制反应罐内的气压；f)出料口 ；g)用于控制反应罐内温度的温控装置；和h)用于测定反应罐内的温度和/或湿度的温度和/或湿度测量装置。反应罐内的温度、湿度以及搅拌速度可由计算机系统自动控制，并且可以根据不同调味料产品的不同制备 要求进行调节。反应罐上还可装有压力计(用于测定反应罐内的气压)。排气口可以是本领域常用的任何一种，例如压力锅中使用的带有减压阀的排气□。反应罐上还可设有可开闭的进气口，其用于向反应罐内导入空气。优选地，温控装置为环绕反应罐外壁表面的夹套。该夹套上设有可开闭的加热介质进口和可开闭的加热介质出口，其中该夹套通过使加热介质在夹套内循环来控制反应罐内的温度。该夹套内的加热介质可为现有技术中常用的那些加热介质，包括水、蒸汽、硅油、乙二醇等。夹套优选呈螺旋状环绕反应罐的外壁表面。夹套可由各种金属材料制成，但考虑到更好的耐腐蚀性和控温效果，其优选由不锈钢制成。在本专利技术的优选实施方案中，反应罐操作的温度、湿度、搅拌速度以及其他参数由计算机控制，从而可以为所制备的特定的调味料产品选择精确的操作条件。在本专利技术方法的一个实施方案中，发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在同一反应罐内按顺序连续进行。也就是说，在第一步中，首先使发酵用原料在反应罐内进行发酵以生成发酵产物。将固态发酵产物研磨至适于水解步骤的粒度，优选其中所述颗粒平均在至少一个尺寸上小于1mm，例如直径小于1mm。接着向反应罐内导入水和/或水解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：H·乌尔默，R·连慧萍，秦蓝，J·李，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：