一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其中小浆果为蓝莓或桑葚，该酿造工艺依次包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，打循环；7）皮渣分离；8）冷冻浓缩；9）过滤；10）下胶及过滤；11）调整二氧化硫浓度；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中步骤8）中，首先，将酒液降温至-8℃～-10℃，保持24～48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%～70%为止。本发明专利技术的浓缩型酒酒体极后重，颜色饱满，口感浓厚，香气突出，酒体平衡感强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒的
，具体涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺。
技术介绍
浓缩型酒是指将酒进行冷冻浓缩，利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态方式从溶液中去除的一种浓缩方法，即由于酒中水的冰点较高，冷冻后，水转化成冰，除去冰时候剩余的酒酒体厚重，颜色饱满，口感浓厚。最早的冷冻浓缩技术起源于果酒的酿造中冰酒的酿造。例如，葡萄冰酒的酿造是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采收，最后再将冷冻葡萄压榨，在压榨过程中，由于葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少量糖度较高的葡萄汁，因此此时的原汁相当于经过了冷冻浓缩，然后再进行低温发酵，因为经冷冻浓缩后的原汁糖度很高，因此发酵后的葡萄酒仍含有较高的糖分，风味独特。当然，基于浓缩型酒的酿造工艺的原理，也可以对果汁直接进行冷冻浓缩再发酵，或是将果汁发酵后再进行冷冻浓缩。例如，张春婭等的“葡萄酒冷冻浓缩技术的研究及应用”(酿酒科技，2007年第2期，P55-57)通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，其主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和功效受到人们的重视。蓝莓(blueberry)学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果，其所含的花青苷(花青素)是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。桑椹(Mulberry Fruit)又名桑椹子、桑蔗、桑果等，为桑科植物桑的果穗，嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜，果实为浆果，其含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5 6倍，是葡萄的4倍，能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。蓝莓或桑葚的酿造工艺与干红葡萄酒的酿造工艺较为接近，干红葡萄酒的酿造工艺步骤是:(1)采 摘并挑选:挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；(2)除梗破碎:将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入0.06g/L的亚硫酸；(3)加入果胶酶和酵母:加入果胶酶0.02g/L 0.03g/L,并加入酵母0.2g/L 0.3g/L ； (4)打循环:每天打循环3 4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25°C 28°C ；(5)苹果酸乳酸发酵:酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20°C ； (6)过滤-下胶-过滤:苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为lg/L，下胶2周左右进行过滤；(7)进行冷冻处理并过滤:将酒液温度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；(8)灌装前回温并过滤灌装:在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。目前关于蓝莓或桑葚的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201210066335.4、专利技术名称为“一种蓝莓冰酒的生产方法”的中国专利技术专利申请；以及专利申请号为201210278789.8、专利技术名称为“一种桑葚酒的制作方法”的中国专利技术专利，但是，现有技术中的小浆果酒一般存在酒体偏薄，香气不足，酒体平衡感较差等问题。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了一般果酒酒体偏薄的问题，并且所酿造的浓缩型酒香气突出，酒体平衡感强。为实现上述专利技术目的，本专利技术提供了如下技术方案:一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于:所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50°/Γ70%为止。所述步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。所述步骤4)中，所述小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。所述步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在 122.5g/L-140g/L。 所述步骤6)中，在小浆果加入发酵罐中2 3小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22°C。所述步骤6)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在40g/L以下时，每天打循环2次。所述步骤7)中，发酵终止后对果汁进行皮渣分离，分离后清汁满罐保存，温度降至4°C，静置3-4天，以便果肉沉淀和发酵完全。所述步骤9 )或11)中，对酒液进行过滤的同时，调整二氧化硫浓度，使得游离二氧化硫的浓度为0.03g/L。所述步骤10)中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15 C以下，2周后过滤。所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°c，保持24小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%为止。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于:本专利技术的酿造工艺采用冷冻浓缩技术，所酿造的浓缩型酒酒体极厚重，颜色饱满，口感浓厚；酒香气也有所改变，有一种莓子干的味道；浓缩后酒中的可溶性固形物增加，使得酒体十分圆润，酒精、酸度、酚类物质等融合极好，酒体平衡感强。具体实施例方式下面，结合实施例进一步地详细解释本专利技术的小浆果浓缩型酒的酿造工艺。一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，所述小浆果为蓝莓或桑葚，依次包括如下步骤:I)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装。其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的509Γ70%为止。步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L 0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在122.5g/L 140g/L。步骤6)中，在小浆果加入发酵罐中2 3小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L—0.3g/L，将发酵温度控制在18_2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于：所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离；8）冷冻浓缩；9）过滤；10）下胶及过滤；11）调整二氧化硫浓度；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8）中，首先，将酒液降温至?8℃～?10℃，保持24~48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%~70%为止。

【技术特征摘要】
1.一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于:所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50°/Γ70%为止。2.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。3.按权利要求2所述的 酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，所述小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。4.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在122.5g/L-140g/L。5.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫东，战吉宬，盛启明，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：