一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其中小浆果为蓝莓或桑葚，该酿造工艺依次包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，打循环；7）皮渣分离；8）冷冻浓缩；9）过滤；10）下胶及过滤；11）调整二氧化硫浓度；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中步骤8）中，首先，将酒液降温至-8℃～-10℃，保持24～48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%～70%为止。本发明专利技术的浓缩型酒酒体极后重，颜色饱满，口感浓厚，香气突出，酒体平衡感强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒的
，具体涉及一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，特别是蓝莓或桑葚浓缩型酒的酿造工艺。
技术介绍
浓缩型酒是指将酒进行冷冻浓缩，利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态方式从溶液中去除的一种浓缩方法，即由于酒中水的冰点较高，冷冻后，水转化成冰，除去冰时候剩余的酒酒体厚重，颜色饱满，口感浓厚。最早的冷冻浓缩技术起源于果酒的酿造中冰酒的酿造。例如，葡萄冰酒的酿造是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采收，最后再将冷冻葡萄压榨，在压榨过程中，由于葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少量糖度较高的葡萄汁，因此此时的原汁相当于经过了冷冻浓缩，然后再进行低温发酵，因为经冷冻浓缩后的原汁糖度很高，因此发酵后的葡萄酒仍含有较高的糖分，风味独特。当然，基于浓缩型酒的酿造工艺的原理，也可以对果汁直接进行冷冻浓缩再发酵，或是将果汁发酵后再进行冷冻浓缩。例如，张春婭等的“葡萄酒冷冻浓缩技术的研究及应用”(酿酒科技，2007年第2期，P55-57)通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，其主要成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于：所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离；8）冷冻浓缩；9）过滤；10）下胶及过滤；11）调整二氧化硫浓度；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8）中，首先，将酒液降温至?8℃～?10℃，保持24~48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50%~70%为止。

【技术特征摘要】
1.一种小浆果浓缩型酒的酿造工艺，其特征在于:所述小浆果为蓝莓或桑葚，所述酿造工艺依次包括如下步骤:1)采摘；2)挑选；3)破碎；4)加入果胶酶；5)调整糖分；6)加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7)皮渣分离；8)冷冻浓缩；9)过滤；10)下胶及过滤；11)调整二氧化硫浓度；12)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤8)中，首先，将酒液降温至-8°C -10°C，保持2Γ48小时之后收集所有未冻的酒液，然后使凝固的酒液逐步回温使之不断融化，同时逐步收集解冻的酒液，直至收集的所有酒液的体积达到进行冷冻浓缩步骤之前的50°/Γ70%为止。2.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。3.按权利要求2所述的 酿造工艺，其特征在于:所述步骤4)中，所述小浆果为蓝莓时，还要加入0.02g/L的纤维素酶。4.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:所述步骤5)中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使果汁的总糖含量在122.5g/L-140g/L。5.按权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于:...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫东，战吉宬，盛启明，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：