一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种含有益生菌的番茄辣酱及其制作方法，番茄辣酱由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食盐0.2-0.8份；制作方法包括胶体磨粉碎、熬制、食用油炒制、灭菌、接入益生菌发等步骤。本发明专利技术得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料，且与现有技术相比较，本产品含有人体所需的益生菌，且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素，营养性及保健性得到了提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品

技术介绍
辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，另外具备抗菌及杀虫作用；辣椒属辛辣食物，还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏，是全世界栽培最为普遍的果菜之一。番茄富含维生素Α、维生素C、维生素B1、维生素Β2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作；番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程；番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用；尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤；而番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。据营养学家研究测定:每人每天食用50克一 100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素Ε、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病一克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量:美国推荐成年男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50 200微克/天。用番茄和辣椒制成的番茄辣酱香辣、酸甜、可口，色泽鲜艳，能增强人的食欲和健胃消食，还能预防心脑血管等疾病，是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。专利CN101720912A公开了一种番茄辣酱，是由彩椒、尖椒、番茄和大蒜经过绞碎、浓缩、加热后灌装和灭菌，最后冷却包装；该技术是将辣椒与番茄的浓缩、高温加热同时进行，使番茄的加工时间过久，造成食品中的有效成分大量流失，另外番茄的酸甜味由于被醋的酸味所覆盖，使得产品在色、香、味方面效果不理想。本申请人在专利申请CN201210482991.2中公开了一种番茄辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由番茄、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。本专利技术人员通过对食品中营养成分的充分研究，意外地发现还未有含活性益生菌的番茄辣酱产品出现。益生菌是一种对人体和动物均有益的细菌，它们可以直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌群的平衡，在国内外已开发出很多益生菌保健产品，包括含益生菌的酸奶、乳酪以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊等等，其中以乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类最为常用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含有活性益生菌的番茄辣酱，另一个目的在于提供所述含有活性益生菌的番茄辣酱的制作方法。本专利技术的具体技术方案为:一种含有活性益生菌的番茄辣酱，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1-2份，白糖1-5份，味精0.05-0.2份，大蒜1-2份，食盐0.2-0.8份。优选地，一种含有活性益生菌的番茄辣酱，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒35份，西红柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份,食盐0.5份。所述益生菌选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热链球菌、粪链球菌和酵母菌，优选为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物。所述混合物中活性益生菌总含量为每100克番茄辣酱中不低于60亿cfu，其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。本专利技术所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒；西红柿为成熟西红柿。本专利技术番茄辣酱中，选用新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。本专利技术番茄辣酱的制作方法，其步骤为:I)辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；3)益生菌混合物的制备:用MRS液体培养基分别培养双歧杆菌和乳杆菌至对数期，离心后，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为108cfu/ml，然后按照溶液体积比为双歧杆菌:乳杆菌=1:2-5混合，得到益生菌混合物备用；4)大火加热食用油，油温控制在100°C _150°C，加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；5)将熬煮好的西红柿酱加入4)制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、花椒、大蒜、味精一起炒制，搅拌均匀；6)将酱体于100°C温度下灭菌15分钟，冷却至40°C后接入益生菌，于20_37°C发酵1-2天，使活性益生菌的数量不低于60亿cfu/lOOg酱体，搅拌均匀，分装，即得。其中优选步骤2)中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物> 85%为止;步骤4)中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的一种或几种，优选加入苏子油或橄榄油的混合油；混合油中苏子油或橄榄油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油的比例为1:5 10。步骤4)、5)中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5_15分钟。在此条件下，利于充分保持西红柿和辣椒的营养价值，同时又不至于“煮烂”西红柿，使辣酱营养、口感达到最佳平衡，整体营养保健价值发挥到最佳效果。通过该方法制得的产品与现有技术相比较，具有以下有益效果:首先，本专利技术番茄辣酱中含有益生菌，提高了本品在避免和改善腹泻、增强免疫力、预防感染、促进营养成分吸收等方面的保健作用，改善人体肠道菌群生态平衡，提高人的健康水平和健康佳态。其次，本专利技术番茄辣酱采用来自新疆的西红柿、辣椒，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量高于普通地区种植的辣椒和西红柿，具备更强的保健、抗癌效果，且属于天然种植，利用当地的自然条件，水份、日照充沛，无需另外人工施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有益生菌的番茄辣酱，其特征在于：由益生菌和以下重量百分比计的成分制成：辣椒30?40份，西红柿40?50份，食用油10?20份，生姜10?20份，花椒1?2份，白糖1?5份，味精0.05?0.2份，大蒜1?2份，食盐0.2?0.8份。

【技术特征摘要】
1.一种含有益生菌的番茄辣酱，其特征在于:由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒30-40份，西红柿40-50份，食用油10-20份，生姜10-20份，花椒1_2份，白糖1_5份，味精0.05-0.2份,大蒜1-2份,食盐0.2-0.8份。2.按权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，由益生菌和以下重量百分比计的成分制成:辣椒35份，西红柿45份，食用油15份，生姜15份，花椒1.5份，白糖3份，味精0.1份，大蒜1.5份,食盐0.5份。3.按权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述益生菌选自双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热链球菌、粪链球菌和酵母菌。4.按权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，所述益生菌为双歧杆菌和乳杆菌按质量比例混合的混合物。5.按权利要求4所述的番茄辣酱，其特征在于，所述混合物中活性益生菌总含量为每克番茄辣酱中不低于60亿cfu，其中活性双歧杆菌和乳杆菌的比例为1:2-5。6.按权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，所述西红柿为成熟西红柿。7.一种含有活性益生菌的番爺辣酱的制作方法，其特征在于，由权利要求1-6任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备: 1)辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用； 2)西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芝庭，张涛涛，
申请(专利权)人：贵州神奇投资有限公司，
类型：发明
国别省市：