本发明专利技术公开了一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：700-1000重量份天然发酵酱，100-500重量份葡萄糖，1-10重量份酵母抽提物，1-10重量份味精，0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，0.05-2重量份三氯蔗糖，0.1-2重量份魔芋粉，0.05-2重量份黄原胶，0.1-2重量份花椒粉，1-10重量份辣椒粉，10-30重量份大豆油，0.05-2重量份山梨酸钾，和20-100重量份水。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调味食品，具体涉及一种新型发酵调味酱及其制备方法和用途。
技术介绍
酱是我国特有传统调味品之一，在日常饮食生活中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。到目前为止，酱拥有许多品种，主要包括面酱、黄豆酱、蚕豆酱、豆豉酱及其加工制品。尽管我国酱的品种繁多，但大部分酱由于制备工艺问题，使得生产出的酱风味不足、口感欠佳，无法满足人们对更高品味的追求。因此，开发一种风味独特、口感丰富的新型调味酱对扩大酱的应用范围及进一步改善人们的生活水平有着重要的意义。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种新的调味酱。本专利技术的另一个目的是提供该新的调味酱的制备方法。在本专利技术的第一方面，提供了一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分:700-1000重量份天然发酵酱，100-500重量份葡萄糖，1-10重量份酵母抽提物，1- ο重量份味精，0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，0.05-2重量份二氯鹿糖，0.1-2重量份魔芋粉，0.05-2重量份黄原胶，0.1-2重量份花椒粉，1-10重量份辣椒粉，10-30重量份大豆油，0.05-2重量份山梨酸钾，和20-100 重量份水。在另一优选例中，还可以含有0.05-5重量份大蒜。在另一优选例中，所述天然发酵酱通过下述方法制备得到:( i )将原料和水混合，得到混合物I ; (ii)将混合物I和酵母混合，得到混合物2 ；(iii)将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3 ；( iv)将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4 ；(V)使混合物4后熟得到天然发酵酱。在另一优选例中，步骤(i)中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上麸皮、糯米；更佳地，所述面粉和黄豆的重量比为65-68 27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。在另一优选例中，步骤(iii)中所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂；更佳地，所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1: 0.02-6。在另一优选例中，所述发酵剂还包括增香发酵剂。在另一优选例中，所述面酱发酵剂和增香发酵剂的重量比为1: 0.01-2。在本专利技术的第二方面，提供了一种如上所述的本专利技术提供的调味酱的制备方法，所述方法包括步骤(I)将天然发酵酱与葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾和水在50-60°C混合，得到混合物A ;(2)将混合物A与胶体和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B ；(3)将混合物B保持在70_80°C 30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到如上所述的本专利技术提供的调味酱。在另一优选例中，所述胶体通过下述方法制备得到在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体。在另一优选例中，所述大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170°C混合均匀，降温至40-60°C得到辣油；所述辣油中加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。在另一优选例中，所述均质处理的压力为O. 2MPa-0. 6MPa ;更佳地为O. 45MPa。据此，本专利技术提供了一种风味独特、口感丰富的新型调味酱。具体实施例方式专利技术人经过广泛而深入的研究，采用多种原料(包括谷物和豆类)和多种发酵剂配合变温发酵，获得一种天然发酵酱，再将这样得到的天然发酵酱配以某些辅料，进行均质处理而得到了一种全新的调味酱。在此基础上，完成了本专利技术。定义如本文所用，“酵母抽提物”又称酵母味素，英文名称为(Yeast extract)是指根据中国药典的规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。较佳地，所述酵母抽提物需符合GB/T 23530-2009标准；也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，安琪酵母抽提物。如本文所用，“呈味核苷酸二钠”又称5’ -呈味核苷酸二钠(Disodium5，-ribonucleotide),主要由5’ -鸟苷酸二钠和5’ -肌苷酸钠组成，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，肇庆星湖生物科技股份有限公司生产的。如本文所用，“黄原胶”又称黄胶、汉生胶、黄单胞多糖，是指一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6_糖苷键，打开支链后，在按1，4_键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。较佳地，所述黄原胶需符合GB 13886-2007标准；也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海统园食品技术有限公司。如本文所用，“酵母”是是一种食品工业中常用的，用于制作面包、馒头及酿酒的酵母菌，能通过自身代谢，将糖发酵成乙醇、甘油、琥珀酸等物质，产生特殊的酱香气。如本文所用，“后熟”又称后发酵，是指把酱置于15_25°C阴凉环境下进行后发酵，时间1-2个月，让酱能够形成特定的风味物质。如本文所用，“麸皮”是指小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮。麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品。如本文所用，“面酱发酵剂”是指以麸皮、小麦粉经米曲霉试管菌种3. 042,3. 350、3.324为原菌经扩大培养，无灭菌工艺，且不加酶制剂所得，具有发酵力的用于大豆(豆柏)、小麦深加工的曲种(曲精)。较佳地，所述面酱发酵剂需符合Q/SQIS30-2011标准。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海迪发酿造生物制品有限公司。如本文所用，“豆酱发酵剂”以麸皮、小麦粉经米曲霉试管菌种3. 042,3. 350,3. 324为原菌经扩大培养，无灭菌工艺，且不加酶制剂所得，具有发酵力的用于大豆(豆柏)、小麦深加工的曲种(曲精)。较佳地，所述豆酱发酵剂需符合Q/SQIS30-2011标准。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海迪发酿造生物制品有限公司。如本文所用，“增香发酵剂”采用生物技术将生香的优良菌株经科学培养、组合、干燥、精制而成，并利用面粉及大豆的分解物进行发酵产生特殊香味物质达到增香目的。例如可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，成都国酿食品股份有限公司。在选用增香发酵剂可采用Q/GNQZOO1-2001、GB/T 14769 选用标准。如本文所用，“胶体磨”是指将流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合，从而获得满意的精细加工的产品的用具。包括不锈钢、半不锈钢胶体磨。较佳地，胶体磨产品除电机及部分零部件外，凡与物料相接触的零部件全部采用高强度不锈钢制成，尤其，关健的本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种调味酱，其特征在于，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：700?1000重量份天然发酵酱，100?500重量份葡萄糖，1?10重量份酵母抽提物，1?10重量份味精，0.05?2重量份呈味核苷酸二钠，0.05?2重量份三氯蔗糖，0.1?2重量份魔芋粉，0.05?2重量份黄原胶，0.1?2重量份花椒粉，1?10重量份辣椒粉，10?30重量份大豆油，0.05?2重量份山梨酸钾，和20?100重量份水。
【技术特征摘要】
1.一种调味酱，其特征在于，所述调味酱使用的原材料含有下述组分: 700-1000重量份天然发酵酱， 100-500重量份葡萄糖， 1-10重量份酵母抽提物， 1-10重量份味精， 0.05-2重量份呈味核苷酸二钠， 0.05-2重量份二氯鹿糖， 0.1-2重量份魔芋粉， 0.05-2重量份黄原胶， 0.1-2重量份花椒粉， 1-10重量份辣椒粉， 10-30重量份大豆油， 0.05-2重量份山梨酸钾，和 20-100重量份水。2.如权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述天然发酵酱通过下述方法制备得到: (i)将原料和水混合，得到混合物I; (ii)将混合物I和酵母混合，得到混合物2； (iii)将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3； (iv)将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4； (v)使混合物4后熟得到天然发酵酱。3.如权利要求2所述的调味酱，其特征在于，步骤(i)中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上:麸皮、糯米。4.如权利要求3所述的调味酱，其特征在于，所述面粉和黄豆的重量比为65-68: 27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。5.如权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：荣耀中，蔡愈杭，王小曼，陈伟，
申请(专利权)人：上海东锦食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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