一种多肽复合调味料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种多肽复合调味料及其制备方法和应用，所述多肽复合调味料的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜。本发明专利技术所涉及的调味料通过对制备原料的特定选择，使其发挥出非常好的协同作用，尤其是在鲜味上的协同作用，调味料最终能够呈现出好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及多的呈味核苷酸含量，且产品的香味和色泽指标均较好，且其制备工艺简单易操作。制备工艺简单易操作。

【技术实现步骤摘要】
一种多肽复合调味料及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品添加剂
，具体涉及一种多肽复合调味料及其制备方法和应用，尤其涉及一种香味、口感和色泽俱佳的多肽复合调味料及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]食品添加剂的问世带给我们丰富多彩的食品类型以及前所未有的味觉盛宴，但是随着食品添加剂种类及功能的多样化，其安全性问题也变得日益突出。味精产品是食品添加剂的第一代鲜味料，也渐渐成为人们厨房中不可缺少的一种调味料，但是味精的摄入并非多多益善，另外味精的生产企业对环境的污染也不容小觑。因此，在提倡健康食品的当今社会，需要我们研发出即能提供增鲜作用，又对人体有益的食品调味料。
[0003]CN106722714A公开了一种蛋白肽复合调味料，利用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉；本专利技术制备的调味料制备方法简单，增鲜效果好，长期食用有益身体健康，对小鼠灌胃饲养3个月后，与味精组相比，鸡肉蛋白肽调味料组、牛肉蛋白肽调味料组、水产品蛋白肽调味料组，显著增加了小鼠的力竭游泳时间，小鼠身体其他指标均有所改善。
[0004]CN103181533A公开了一种复合调味料及其制备方法，该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。
[0005]但是现有技术中同时兼具香味浓、口感好、色泽佳的产品还比较少，因此开发出一种能满足上述条件的调味料是非常有意义的。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种多肽复合调味料及其制备方法和应用，尤其提供一种香味、口感和色泽俱佳的多肽复合调味料及其制备方法和应用。
[0007]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]一方面，本专利技术提供一种多肽复合调味料，所述多肽复合调味料的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜。
[0009]在上述制备原料中，鸡肉蛋白的氨基酸组成以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，而且消化率高，很容易被人体吸收利用；牛肉是一种低脂肪、高蛋白的肉类食品，其蛋白质含量可达到22％，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高抗病能力；海带含有很多的游离谷氨酸钠和核苷酸，海带中有80-90％的谷氨酸，不过缺乏与谷氨酸协同的肌苷氨酸和鸟甘氨酸；蘑菇中含有鸟苷酸，是重要鲜味物质，可以与谷氨酸
进行协同作用。
[0010]本专利技术所涉及的调味料通过对上述制备原料的特定选择，使其发挥出非常好的协同作用，尤其是在鲜味上的协同作用，因为调味料最终能够呈现出好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及多的呈味核苷酸含量，且产品的香味和色泽指标均较好。
[0011]优选地，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份。
[0012]本专利技术所涉及的调味料制备原料在上述特定的质量配比关系下，能将这种协同作用最大化发挥，使得调味料呈现出更好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及更多的呈味核苷酸含量，最终具有更鲜美更醇厚的滋味，香味、口感和色泽均进一步增强。
[0013]所述鸡肉的质量份数可以为100份、110份、120份、130份、140份或150份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0014]所述牛肉的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0015]所述面筋干的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0016]所述海带的质量份数可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份或8份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0017]所述蘑菇的质量份数可以为1份、2份、3份、4份、5份或6份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0018]所述生姜的质量份数可以为1份、1.5份、2份、2.5份或3份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0019]优选地，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉120-140份、牛肉15-25份、面筋干15-25份、海带4-6份、蘑菇2-4份和生姜1-3份。
[0020]优选地，所述鸡肉包括鸡胸肉和鸡架。
[0021]本专利技术创造性地发现选择鸡胸肉和鸡架作为制备原料比选择整鸡或其他部位的效果更好，具有表现为具有更好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、更多的呈味核苷酸含量，香味、口感和色泽等指标更加优良。
[0022]优选地，所述鸡肉为熟制鸡肉。
[0023]优选地，所述牛肉为熟制牛肉。
[0024]本专利技术创造性地发现选择熟制鸡肉或熟制牛肉作为制备原料比选择生鸡肉或生牛肉的效果更好，具有表现为具有更好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、更多的呈味核苷酸含量，香味、口感和色泽等指标更加优良。
[0025]所述熟鸡肉可以对生鸡肉进行100℃，45min左右的蒸制而获得；所述熟牛肉可以对生牛肉进行5min左右的沸水漂煮而获得。
[0026]另一方面，本专利技术提供一种如上所述的多肽复合调味料的制备方法，所述制备方法包括：
[0027](1)将制备原料按配方比例混合后，加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭活处理，得到酶解产物；
[0028](2)将步骤(1)得到的酶解产物与其他美拉德原料混合，进行美拉德反应，得到所
述多肽复合调味料。
[0029]在上述制备原料的基础上，本专利技术进一步通过科学的制备工艺即酶解+美拉德工艺，实现本专利技术调味料优秀的香味、口感、色泽。
[0030]优选地，步骤(1)所述制备原料按配方比例混合前进行破壁处理。
[0031]优选地，所述蛋白酶为复合蛋白酶。
[0032]复合蛋白酶是一种高效和专一性强的生物活性催化剂，食材经酶解会打开蛋白质或多肽的结构，使其中功能活性及呈味物质释放出来。酶解后产生的肽和氨基酸，在后期美拉德过程中会与还原糖和脂肪等物质发生反应，酶解底物是调味料制备过程中重要的风味前提物质，其自身的降解反应，也是风味产生的重要途径。
[0033]所述复合蛋白酶优选由米曲霉菌株发酵生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多肽复合调味料，其特征在于，所述多肽复合调味料的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜。2.如权利要求1所述的多肽复合调味料，其特征在于，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份。3.如权利要求1或2所述的多肽复合调味料，其特征在于，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉120-140份、牛肉15-25份、面筋干15-25份、海带4-6份、蘑菇2-4份和生姜1-3份。4.如权利要求1-3中任一项所述的多肽复合调味料，其特征在于，所述鸡肉包括鸡胸肉和鸡架；优选地，所述鸡肉为熟制鸡肉；优选地，所述牛肉为熟制牛肉。5.如权利要求1-4中任一项所述的多肽复合调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：(1)将制备原料按配方比例混合后，加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭活处理，得到酶解产物；(2)将步骤(1)得到的酶解产物与其他美拉德原料混合，进行美拉德反应，得到所述多肽复合调味料。6.如权利要求5所述的多肽复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述制备原料按配方比例混合前进行破壁处理；优选地，所述蛋白酶为复合蛋白酶；优选地，所述蛋白酶的添加量为芯材制备原料总...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡愈杭，王小曼，许晴晴，
申请(专利权)人：上海东锦食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：