一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法技术

本发明专利技术属于香精技术领域，具体涉及一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法，其制备包括以下重量百分含量的组分：酸奶萃取物5～20％，麦芽糊精15～25％，柠檬酸及其盐类0.025～0.5％，水40～75％，酸奶香基5～10％，甘油脂肪酸酯0.1～2％。本发明专利技术的酸奶味微胶囊粉末香精，解决了原先拌和型酸奶味粉末香精无法复原酸奶逼真、润滑口感的问题，同时相比于现有的酸奶粉产品具有更完整的风味表现，兼具良好的香气稳定性和耐温性能，赋香成本适中。赋香成本适中。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法


[0001]本专利技术属于香精
，具体涉及一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶风味，一直以来都是深受大众喜爱的口味之一，在固体饮料、乳饮、冷饮、烘焙等领域应用广泛。针对这一风味方向，现有市场上的粉末香精产品主要是以传统的拌和型香精为主，香气浓烈、强度大，但香气稳定性、耐温性能有限，且难以复原酸奶天然逼真的润滑口感。
[0003]部分研究有选择采用生物法制备的方式制备发酵酸奶粉，一定程度还原了酸奶的原始口感，但其香气上还无法达到所需的强度要求，使用成本较高。此外，这一类型的酸奶粉，其考虑的指标主要是高菌量的营养价值，还未有对风味方面充分把握的研究报道。因此，一种高度复原酸奶逼真、润滑口感，风味完整性、香气稳定性和耐温性能良好，使用成本适中的酸奶味微胶囊粉末香精亟需研发人员探索。

技术实现思路

[0004]基于现有技术中存在的上述不足，本专利技术提供一种酸奶味微胶囊粉末香精及其制备方法。
[0005]为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]一种酸奶味微胶囊粉末香精，其制备包括以下重量百分含量的组分：酸奶萃取物5～20％，麦芽糊精15～25％，柠檬酸及其盐类0.025～0.5％，水40～75％，酸奶香基5～10％，甘油脂肪酸酯0.1～2％。
[0007]作为优选方案，所述酸奶萃取物的制备物料包括以下重量百分含量的组分：酸奶20～30％，乙醇70～80％；
[0008]所述酸奶萃取物的制备，包括以下步骤：
[0009](a)将酸奶和乙醇在目标温度下混合，搅拌萃取预设时长，得到料液；
[0010](b)将步骤(a)得到的料液离心，取上清液过滤，得到滤液；
[0011](c)将步骤(b)得到的滤液，减压条件下蒸去乙醇，得到酸奶萃取物。
[0012]作为优选方案，所述目标温度为15～40℃，所述预设时长为1～5h。
[0013]作为优选方案，所述酸奶香基包括以下重量百分含量的组分：3
‑
羟基
‑2‑
丁酮30～60％，2,3
‑
丁二酮5～25％，2,3
‑
戊二酮2～10％，乙醛10～30％，乙酸1～3％，辛酸3～5％，癸酸3～5％，乳酸10～20％，2
‑
壬酮0.1～0.5％，2
‑
十一酮0.05～0.3％，2
‑
十三酮0.05～0.3％，丁酸乙酯0.5～5％，苯甲醛0.1～0.5％，苯乙醛0.05～0.2％，柠檬烯0.1～1％，二甲基二硫醚0.01～0.05％，余量为辛，癸酸甘油酯；
[0014]所述酸奶香基的制备，包括：将所有组分混合并搅拌均匀，制得酸奶香基。
[0015]作为优选方案，所述甘油脂肪酸酯包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的至少一种。
[0016]本专利技术还提供上述任一方案所述的酸奶味微胶囊粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
[0017](1)将酸奶萃取物、麦芽糊精、柠檬酸及其盐类充分溶解于水中，并搅拌均匀，制得水相；
[0018]将酸奶香基、甘油脂肪酸酯混合以充分溶解并搅拌均匀，制得油相；
[0019](2)在目标转速下，将油相加入水相中，剪切预设时长获得水包油初乳，并在设定的均质压力下经均质处理获得均质液；
[0020](3)将均质液在预设进风温度和出风温度下喷雾干燥，制得酸奶味微胶囊粉末香精。
[0021]作为优选方案，所述步骤(2)中，目标转速为6000～10000rpm，剪切预设时长为10～20min，均质压力为20～40MPa。
[0022]作为优选方案，所述步骤(3)中，预设进风温度为150～200℃，预设出风温度为70～110℃。
[0023]本专利技术与现有技术相比，有益效果是：
[0024](1)通过酸奶萃取物的引入，酸奶的逼真、润滑口感得以高度复原；
[0025](2)依据酸奶萃取物的缺陷，酸奶香基可以针对性地进行修饰补充，以恢复其风味完整性；
[0026](3)微胶囊包埋工艺的处理，更使得该酸奶味微胶囊粉末香精可以获得良好的香气稳定性和耐温性能，稳定赋香。
具体实施方式
[0027]以下通过具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步地详细说明。
[0028]实施例1：
[0029]本实施例的酸奶味微胶囊粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
[0030](1)水相的制备。
[0031]称取酸奶萃取物7.5Kg，麦芽糊精26.5Kg，柠檬酸0.25Kg，水58.75Kg，于容器中，搅拌均匀得到水相。
[0032](2)油相的制备。
[0033]称取酸奶香基6Kg，单、双甘油脂肪酸酯1Kg，于容器中，搅拌均匀得到油相。
[0034](3)在8000rpm转速下将油相加入水相中，剪切15min获得水包油初乳，并在30MPa均质压力下经均质处理获得均质液；
[0035](4)将均质液，在进风温度175℃和出风温度85℃条件下喷雾干燥，制得酸奶味微胶囊粉末香精。
[0036]本实施例的酸奶萃取物，其制备方法包括以下步骤：
[0037](a)根据酸奶萃取物制备物料的配方比例，称取300kg市售酸奶、700kg乙醇置于密闭容器中，在40℃温度下，搅拌提取4h；
[0038](b)对步骤(a)得到的料液离心，取上清液过滤，得到滤液；
[0039](c)将步骤(b)得到的滤液，减压条件下蒸去乙醇，得到酸奶萃取物，备用。
[0040]本实施例的酸奶香基，包括以下质量百分含量的组分：
[0041][0042]根据酸奶香基的配方比例，称取各原料于容器中，搅拌均匀得到酸奶香基。
[0043]实施例2
‑
3和对比例1～7的酸奶味微胶囊粉末香精各组分质量参照下表1所示：
[0044]表1各实施例及对比例的酸奶味微胶囊粉末香精组分表
[0045][0046]上述实施例和对比例的酸奶味微胶囊粉末香精的制备方法同实施例1，在此不赘述。
[0047]实验一分析：将上述实施例及对比例制得的酸奶味微胶囊粉末香精进行风味评
估，依据GB/T 14454.2
‑
2008《香料香气评定法》，由经过筛选后的十位品评人员进行感官评价，并给出相应评分。
[0048]具体为：
[0049]1)品评人员筛选，从三十位技术人员当中，通过闻香、差别测试等方式考核每一位技术员对香气和口味的灵敏度，对每一位人员的各项测试结果进行打分，选出十位得分最高的人员作为本款酸奶味微胶囊粉末香精的品评人员。
[0050]2)测试样品准备。在用于制备酸奶萃取物的酸奶中添加1
‰
各实施例及对比例的酸奶味微胶囊粉末香精，让品评人员从香气、口感、有无杂味、杂味程度等方面对测试本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶味微胶囊粉末香精，其特征在于，其制备包括以下重量百分含量的组分：酸奶萃取物5～20％，麦芽糊精15～25％，柠檬酸及其盐类0.025～0.5％，水40～75％，酸奶香基5～10％，甘油脂肪酸酯0.1～2％。2.如权利要求1所述的酸奶味微胶囊粉末香精，其特征在于，所述酸奶萃取物的制备物料包括以下重量百分含量的组分：酸奶20～30％，乙醇70～80％；所述酸奶萃取物的制备，包括以下步骤：(a)将酸奶和乙醇在目标温度下混合，搅拌萃取预设时长，得到料液；(b)将步骤(a)得到的料液离心，取上清液过滤，得到滤液；(c)将步骤(b)得到的滤液，减压条件下蒸去乙醇，得到酸奶萃取物。3.如权利要求2所述的酸奶萃取物，其特征在于，所述目标温度为15～40℃，所述预设时长为1～5h。4.如权利要求1所述的酸奶味微胶囊粉末香精，其特征在于，所述酸奶香基包括以下重量百分含量的组分：3
‑
羟基
‑2‑
丁酮30～60％，2,3
‑
丁二酮5～25％，2,3
‑
戊二酮2～10％，乙醛10～30％，乙酸1～3％，辛酸3～5％，癸酸3～5％，乳酸10～20％，2
‑
壬酮0.1～0.5％，2
‑
十一酮0....

【专利技术属性】
技术研发人员：杨振华，杨绍艳，王均海，
申请(专利权)人：杭州耐雀生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：