一种调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种调味酱及其制备方法，包括80%的主料、6%的调味配料、0.5%的增香酵母、0.5%的曲靖、2%的牛油和11%的盐水混合而成，通过挑选、浸泡－物料混合－蒸煮－速冷－制曲－搅拌－摊盘－发酵－露晒－二次搅拌－二次露晒－研磨－灭菌－检验－冷却－包装－储存以上步骤制得出的调味酱。用该生产工艺制作的调味酱时，不仅可以直接食用，而且可以作为厨房的调味品使用，同时该调味酱可以长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于调味酱加工

技术介绍
调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。目前市场上的调味酱种类繁多而且制作工艺复杂不完善，而且针对能长期存贮和对人体无害的调味酱更是凤毛麟角，同时没有很好的制作工艺和方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于:针对现有技术的缺陷，提出了，用该生产工艺制作的调味酱时，不仅可以直接食用，而且可以作为厨房的调味品使用，同时该调味酱可以长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。本专利技术所采用的技术方案是:一种调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、麻椒粉、洋葱粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，牛油占2%，盐水为占11%。在本专利技术中:所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。在本专利技术中:所述的盐水中盐的含量为18%。在本专利技术中:一种调味酱的制备方法，包括以下步骤: (1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡3小时； (2)、物料混合:将黄豆、蚕豆、小麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌10分钟； (3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮20分钟； (4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷； (5)、制曲:将土豆淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲； (6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与土豆淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌15分钟； (7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过5cm盘中； (8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为70%，温度为35-40度的发酵房内进行为期为30-40小时的发酵； (9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒2个月； (10)、二次搅拌:将露晒2个月的物料倒入搅拌机加入辣椒粉、麻椒粉、洋葱粉、罗勒粉、迷迭香和增香酵母搅拌30分钟； (11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒I个月，同时缸内的温度控制在25-35度； (12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为150目以上; (13)、灭菌:将研磨后的物料加入牛油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在85度左右； (14)、检验:按照广品的标准进彳丁人工检验； (15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度； (16)、包装:将冷却后的物料按照5kg/袋进行包装； (17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。采用上述技术方案后，本专利技术的有益效果为:用该生产工艺制作的调味酱时，不仅可以直接食用，而且可以作为厨房的调味品使用，同时该调味酱可以长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。【具体实施方式】下面将结合实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1 一种调味酱，包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、麻椒粉、洋葱粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，牛油占2%，盐水为占11%。所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌；所述的盐水中盐的含量为18%。一种用于发酵肉制品的调味酱的生产方法，包括以下步骤: (1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分别放入盆里浸泡3小时； (2)、物料混合:将50kg黄豆、20kg蚕豆、20kg小麦粉和水5kg搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌10分钟； (3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮20分钟； (4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷； (5)、制曲:将1kg土豆淀粉和0.5kg曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲； (6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和小麦粉的混合物料与土豆淀粉和曲精的混合物进行混合，同时加入浓度为18%盐水进行搅拌15分钟； (7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过5cm盘中； (8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为70%，温度为35-40度的发酵房内进行为期为30-40小时的发酵； (9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒2个月； (10)、二次搅拌:将露晒2个月的物料倒入搅拌机加入3kg辣椒粉、1.5kg麻椒粉、Ikg洋葱粉、0.5kg罗勒粉、0.5kg迷迭香和0.5kg增香酵母搅拌30分钟； (11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒I个月，同时缸内的温度控制在25-35度； (12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨，研磨后物料的细度为150目以上; (13)、灭菌:将研磨后的物料加入2%的牛油放入夹层锅中烧制30分钟，同时控制夹层锅的中心温度在85度左右； (14)、检验:按照广品的标准进彳丁人工检验； (15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却，冷却后的物料表面温度低于35度； (16)、包装:将冷却后的物料按照5kg/袋进行包装； (17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。以上对本专利技术的【具体实施方式】进行了描述，但本专利技术并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本专利技术的范围之中。因此，在不脱离本专利技术的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本专利技术的范围。【主权项】1.一种调味酱，其特征在于:包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、麻椒粉、洋葱粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，牛油占2%，盐水为占11%。2.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于:所述的主料中黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。3.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于:所述的盐水中盐的含量为18%。4.一种调味酱的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗，然后分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味酱，其特征在于：包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成，所述的主料包括黄豆、蚕豆、小麦粉和土豆淀粉，所述的调味配料包括辣椒粉、麻椒粉、洋葱粉、迷迭香，其中，主料占80%，调味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，牛油占2%，盐水为占11%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周竟捷，李静，
申请(专利权)人：味特佳食品江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32