一种肉味番茄辣酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种肉味番茄辣酱及其制作方法，其原料组成及重量份数为：番茄酱480～520份，辣椒280～320份，肉末80～120份，薤白10～20份，食用植物油580～620份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份；其制作方法主要包括以下步骤：（1）辣椒酱制备；（2）油炒辣椒；（3）肉末炒制；（4）药物制备；（5）混合炒制；（6）分装灭菌。本发明专利技术含有丰富的蛋白、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素等，且增强了健胃消食的作用，不含任何添加剂，成分天然，风味十足，营养健康，制作方法科学合理，易于操作，且成本较低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
番茄辣酱是以番茄和辣椒为主要原料，辅以食盐、味精等其他调味料，经炒制、腌制或机械搅拌等制成的番茄酱。番茄辣酱的做法有很多，用的原料和配比不同，得到的风味也有差异。我国的番茄酱生产与出口起步于60年代初期，但规模一直很小，真正具有规模化生产与出口是从上个世纪90年代初从新疆开始的，到目前已有20多年的历史。由于我国番茄酱产业的发展速度过快，企业恶性竞争导致原料抢购、带来原料质量验收标准降低，各项品质指标下降，番茄酱由过去的“三高一低”即红色素高、固形物高、单产高、霉菌低变成了“三低一高”即固形物低、红色素低、单产下降、霉菌高。如CN101720912A公开的一种番茄辣酱，是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食盐、醋酸为主要原料，将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎，再将碎原辅料臭如浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70 98°C，加入醋酸，真空度0.05 0.08MPa, Brix9.5 11.5 ;原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理，调配好的浆体泵入平衡罐，并经管式加热器循环加预热，灌装封口后杀菌，冷却包装入库。该方案中采用番茄和辣椒同时加工，使番茄的加工时间过长，有效成分流失较大，且水分渗入辣椒中，不利于产品风味和后续工艺制作；使用醋酸，遮盖了番茄天然的原味，对番茄辣酱的风味造成了不利影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉味番爺辣酱及其制作方法，使用已制备好的番爺酱作为原材料，番茄红素含量高，生物利用度提高，并且在番茄辣酱中加入经特色方法制作的肉末和薤白，提高了番茄辣酱的品质，增强了番茄辣酱的营养风味和保健作用。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的:—种肉味番茄辣酱及其制作方法，其特征在于:其原料组成及重量份数为:番茄酱480 520份，辣椒280 320份，肉末80 120份，薤白10 20份，食用植物油580 620份，生姜4 6份，食盐I 2份，味精0.2 0.5份。进一步的，本专利技术所用原料的重量份数可以采用为:番茄酱490 510份，辣椒390 410份，肉末90 110份，薤白13 17份，食用植物油490 510份，生姜4.5 5.5份，食盐1.5 1.8份，味精0.2 0.5份。更进一步的，本专利技术所用原料的重量份数可以采用为:番茄酱500份，辣椒400份，肉末100份，薤白15份，食用植物油400份，生姜5份，食盐I份，味精0.2份。本专利技术中所述食用植物油为葵花籽油。本专利技术中所述辣椒为糍粑辣椒。本专利技术番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤:( I)辣椒酱制备:将辣椒通过胶体磨绞制成辣椒酱；(2)油炒辣椒:加热占总量30% 40%的食用植物油将油温控制在100°C 150°C，倒入辣椒酱翻炒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；(3)肉末炒制:先将肉末用食盐0.3份、黄酒0.5份以及生姜腌制0.5小时，然后将总量30% 40%的食用植物油加入炒锅中，用中火加热至油温为2400C 250°C时，用瓢舀经腌制后的肉末顺锅边放入油中，用炒瓢迅速搅散，直至油面产生少量油泡，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并浙出清油；(4)药物制备:将薤白洗净，按成分配比取量置于预热炒锅内，用文火加热10 30min，炒至外表呈现焦斑时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；(5)混合炒制:用剩余的食用植物油将番茄酱、油辣椒酱、肉末、薤白粉以及剩余的食盐、味精一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80°C 100°C，起锅后得到肉味番茄辣酱；(6)分装:将步骤(4)所得肉味番茄辣酱分装后于100°C下灭菌15min，即可。本专利技术的有益效果:含有丰富的蛋白、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素等，且增强了健胃消食的作用，不含任何添加剂，成分天然，风味十足，营养健康，制作方法科学合理，易于操作，且成本较低。本专利技术中原料番茄酱和辣椒的用量较大，且采用纯天然绿色食品，富含番茄红素、辣椒红素和硒元素；还加入了具有降脂、降血压、抗菌消炎、健胃祛湿作用的薤白。薤白中含有的大蒜辣素(主要成分为硫化丙烯)具有降脂的作用，能温中散结，可治高胆固醇和高血脂症；还可抗菌消炎，对多种细菌有明显抑制作用；含有的大蒜配糖体有降低血压的作用，可宽胸通阳；含有的特殊香气和辣味还能促进消化、增加食欲，可加强血液循环，起到健胃祛湿的作用。与现有技术中的番茄辣酱制作方法相比，本专利技术使番茄辣酱含有更丰富的硒元素、番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素以及肉类蛋白，使之具有更大的抗氧化活性和营养价值，增强了产品的生物利用度和保健作用，同时还提高了番茄辣酱的防腐效果。另外，采用糍粑辣椒制作的油辣椒酱比传统使用辣椒面、辣椒酱等辣椒原料制作的辣椒酱更有特色；其体现在制成的辣椒油色泽金红发亮，香味浓郁，回味厚重，香辣突出，辣味滋润，辣而不燥，优雅不腻，长期加热后不变色、不浑浊，并且多吃不上火，不引起消化道过激反应。对肉末先以盐、黄酒、生姜等经腌制后经炒制进行预处理，再与番茄酱、食盐、辣椒酱混合在一起炒制，不仅可以增强肉味番茄辣酱的风味，还能增加肉末的抗氧化性。以下采用效果实验来进一步阐述本专利技术所述番茄辣酱的有益效果:试验1:配方及稳定性研究1.选择不同处方配比(分别按照本专利技术实施例1、6、7制得的样品1、2和3)，以组织状态，滋味与口感，色泽，薤白浸出物为指标，评价配方合理性，结果见表I。2.将样品I在第0、1、3、6个月末进行检测，评价产品的稳定性，结果见表2。表I不同处方配比对照结果表检测浸出物组织状态滋味与Li感色泽 项 H (%) 样品I 0.011 油酱状，U感细膩，香气浓郁，酸辣鲜红色，鲜亮 ___颗粒均匀可Π，无油哈畋异味__有光泽样品2 0.006 油酱状辣味稍重，油味稍重__红色，灯光泽样品3 I 0.014 I油酱状丨辣蒜味稍，蒜香I浓 I红色，有.光泽 表2稳定性研究结果表 检测项H j浸出物j组织状态滋味与π感色泽 (1)O个月 0.011 油酱状，Π感细腻，香气浓郁，酸鲜红色，鲜亮有___颗粒均匀辣可π, Ii油哈败异味光泽_I个月 0.012 油酱状，U感细腻，呑气浓郁，酸鲜红色，鲜亮有___颗粒均匀辣可口，无油哈败异味光泽_3个月 (Toll 油酱状，U感细膩，`呑气浓郁，酸鲜红色，鲜亮窗 颗粒均句辣可U，无油哈败异味光泽6个月 OUiU 油酱状，口感细腻，香气浓郁，酸鲜红色，鲜亮有 颗粒均勾辣可U,无油哈败异味光泽以上结果表明，依本专利技术所述的配方和制作方法制得的产品具备降脂降糖、抗菌消炎的保健作用且用量合理，薤白用量过高则有益作用不会增强，过低则起不到作用；另外低配方中口感及风味不理想，高配方中味道过于浓郁，口感也不佳。稳定性试验说明本专利技术制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好。因此，采用本专利技术所述的配方和制作方法，提高了产品在降脂降糖、抗菌消炎方面的效果，采用食用植物油，尤其是葵花籽油，提高了番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素的含量和生物利用度，且辣椒红素、大蒜辣素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本专利技术产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。具体实施例方式下面结合实施例进一步解释本专利技术，但本
技术实现思路
不局限于所述。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉味番茄辣酱，其特征在于：其原料组成及重量份数为：番茄酱480～520份，辣椒280～320份，肉末80～120份，薤白10～20份，食用植物油580～620份，生姜4～6份，食盐1～2份，味精0.2～0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种肉味番茄辣酱，其特征在于:其原料组成及重量份数为: 番茄酱480 520份，辣椒280 320份，肉末80 120份，薤白10 20份，食用植物油580 620份，生姜4 6份，食盐I 2份，味精0.2 0.5份。2.根据权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于:所用原料的重量份数是: 番茄酱490 510份，辣椒390 410份，肉末90 110份，薤白13 17份，食用植物油490 510份，生姜4.5 5.5份，食盐1.5 1.8份，味精0.2 0.5份。3.根据权利要求2所述的番茄辣酱，其特征在于:所用原料的重量份数是: 番茄酱500份，辣椒400份，肉末100份，薤白15份，食用植物油400份，生姜5份，食盐I份，味精0.2份。4.根据权利要求1-3任一所述的番茄辣酱，其特征在于:所述食用植物油为紫苏子油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、花生油、菜籽油、沙棘子油中的一种或几种，所述辣椒为糍粑辣椒。5.根据权利要求4所述的番茄辣酱，其特征在于:所述食用植物油为葵花籽油。6.根据权利要求5所述的番茄辣酱的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芝庭，张涛涛，
申请(专利权)人：贵州神奇投资有限公司，
类型：发明
国别省市：