甜面酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种食品加工方法，具体说的是一种甜面酱的制备方法。其目的就是提供一种甜面酱的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明专利技术的目的是采用下述技术方案实现的：甜面酱的制备方法步骤如下：（1）选料：选优质小麦加工面粉；（2）蒸料：将面粉蒸熟；（3）室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；（4）室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。本发明专利技术的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，口味香甜、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩；酱制工艺操作简单、节省成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工方法，具体说的是一种。
技术介绍
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。但现有甜面酱的制作工艺中，出于工厂化制作的需要，人为添加了大量添加剂，严格来说，已经不属于纯天然的甜面酱制品。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种纯天然甜面酱的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本专利技术的目的是采用下述技术方案实现的:，其制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉蒸熟； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵； (4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。所述的，其优选制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌翻拌均匀，入室制曲，3—4天即可发酵长出一层长长的黄毛； (4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品。所述的米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。本专利技术的有益效果是:该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，口味香甜、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩；酱制工艺操作简单、节省成本。具体实施例方式实施例: ，其制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入甜面酱的专用菌一米曲菌，翻拌均匀，入室制曲，3— 4天即可发酵长出一层长长的黄毛；米曲菌加入量为每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克； (4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入13%的盐水，用木棒将面料搅碎，无任何疙瘩，在阳光下自然发酵，开始每天用木棒搅缸一次，并经常翻动，两个月即为成品O蒸料的过程是促使淀粉糊化，糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的料必须不夹生、不粘、冷却后松软而又有弹性。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下：?（1）选料：选优质小麦加工面粉；（2）蒸料：将面粉蒸熟；（3）室内发酵：将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵；（4）室外发酵：将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。

【技术特征摘要】
1.甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉蒸熟； (3)室内发酵:将蒸熟的面料冷却至常温，接入米曲菌，入室制曲，发酵； (4)室外发酵:将入室发酵好的面料放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，自然发酵，两个月即为成品。2.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下: (1)选料:选优质小麦加工面粉； (2)蒸料:将面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例...

【专利技术属性】
技术研发人员：王景全，石海清，
申请(专利权)人：山东武定府酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：