【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种制作面食时的多菌种混合发面的方法。
技术介绍
发酵面食是我国人民主食的主要品种之一，包括馒头、面包、花卷、包子等，发酵是发酵面食制作过程中最重要步骤，直接影响产品最终质量。目前，面食发酵主要采用老酵头或即发活性干酵母发酵，老酵头是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，老酵头发酵的面食由于特有的口感和风味，受到很多中国人的喜欢，但其在面食生产应用中存在缺陷菌种质量不稳定，因是自然发酵，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌夕卜，还含有一些有害的杂菌，由此导致发酵过程难以控制，面食工业化生产时批次之间不稳定；即发活性干酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，适合面食的工业化生产，既可提高效率，也可节约成本，而且即发活性干酵母不含杂菌，不会有微生物产酸现象，酵母本身具有很高的营养价值，富含蛋白质、维生素和矿物质，即发活性干酵母为面食制作带来极大的方便性，但是由于在传统发酵剂老酵头的菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，其共同发酵的结果，产生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物质以及少量的风味辅助物质，经对碱中和后，会产生出特有的口感和风味，与单纯即发活性干酵母发酵面团的口感和风味相比，明显提高，其主要原因是即发活性干酵母酶系单一，所以活性干酵母制得的面食风味平淡，香味不浓。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对老酵头菌种质量不稳定、即发活性干酵母制得的面食风味平淡，香味不浓的不足而提供的。本专利技术的目的是这样实现的1、发酵种子液的制备 a:腊样芽孢杆菌种子液的制备 称取胰蛋白胨...
【技术保护点】
一种多菌种混合发面的方法，其特征是：制备蜡样芽孢杆菌种子液和植物乳杆菌种子液，称取一定质量的面粉，然后称取面粉质量60%的30～35℃的温水，在温水中加入面粉质量0.4%的发面用活性干酵母、面粉质量1%的蜡样芽孢杆菌种子液和面粉质量1%的植物乳杆菌种子液，搅拌溶解后，倒入面粉中，将其充分地与面粉揉成光滑的面团，将和好的面团用一块保鲜膜盖起来放置于30℃恒温箱中发酵2～4小时，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。
【技术特征摘要】
1.一种多菌种混合发面的方法，其特征是:制备蜡样芽孢杆菌种子液和植物乳杆菌种子液，称取一定质量的面粉，然后称取面粉质量60%的30 35°C的温水，在温水中加入面粉质量0.4%的发面用活性干酵母、面粉质量1%的蜡样...
【专利技术属性】
技术研发人员：吕庆茂，
申请(专利权)人：哈尔滨伟平科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：
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