一种泡菜的微生物安全性评价方法技术

本发明专利技术公开了一种泡菜的微生物安全性评价方法，属于微生物安全性评价领域。所述泡菜的微生物安全性评价方法包括取样、接种致病菌、检测、绘制致病菌的消长规律曲线和安全性评价。本发明专利技术根据对照样品泡菜卤水致病菌的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间T0，根据待检测泡菜致病菌的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间T1，由T0和T1的大小评价该待检测泡菜微生物的安全性。若T1＞T0则待测样品安全性低，反之则待测样品安全性高，本发明专利技术的方法操作简单，易于控制，准确，便于推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微生物安全性评价领域，具体涉及一种泡菜的微生物安全性评价方 法。
技术介绍
中国泡菜历史悠久，文化底蕴深厚，流传至今，是国人引以为自豪的蔬菜发酵食 品。其中，最能代表中国泡菜的是四川泡菜，四川泡菜具有"川菜之骨"的美名，在国内外享 有盛誉。 泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜以微生物乳酸菌 主导厌氧发酵而生产加工的传统生物食物，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有"清 香、嫩脆、味美"的特点，制作生产不限时令，取食方便，制作简单，利于贮存，既可满足不同 口味，又可增进食欲，帮助消化，促进健康，深受人们喜爱。一般来说，只要是纤维丰富的蔬 菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心、菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋 葱、高丽菜等。科学研究证明泡菜在发酵过程中会产生大量有机酸，细菌素，益生菌等，可以 调节动物和人体肠道微生态平衡，并有助于消化;防止便秘；防止细胞老化;防止动脉硬化； 降低胆固醇;抗肿瘤;调节人体生理机能以及减肥等保健和医疗作用。 但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全性问题。比如泡菜在发酵过程中 大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌等有害微生物会大量繁殖，既 可以影响产品的风味，还可以积累亚硝基化合物和产生毒素(如肠毒素、真菌毒素等），严重 影响产品的安全性。因此，对泡菜进行微生物的安全性评价显得非常重要。 在微生物领域对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌有 较多的研究，如公开号为CN101412978A的中国专利公开了用于沙门氏菌、单增李斯特氏菌 和金黄色葡萄球菌复合增菌的培养基及制备方法，该培养基在使得三种目标致病菌增菌的 同时，抑制其他的致病微生物的生长，可直接做目标菌的分离培养及生物鉴定实验，也可以 直接用于多重PCR登基于一个检测平台的多个致病菌的检测技术中，作出诊断报告;公开号 为CN101880711A的中国专利公开了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌及单核细胞增生 李斯特菌核算筛查方法，该方法具有简便、经济、快速、灵敏和特异的特点，具有广阔的应用 前景;如公开号为CN104087652A的中国专利公开了一种检测水中大肠埃希氏菌的方法和检 测培养液，该专利技术基于酶底物法的原理，以吸光度和荧光强度为标准，采用适合于大肠埃希 氏菌的检测培养液，能够快速、准确的检测出水中大肠埃希氏菌的浓度，可实时监测水中微 生物污染情况;但是，目前还未见大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门 氏菌可用于微生物的安全性评价领域。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种泡菜的微生物安全性评价方 法，该泡菜的微生物安全性评价方法操作简单、易于控制、准确，便于推广。 本专利技术的目的通过以下技术方案来实现:，它 包括以下步骤： S1.取样:在不同位置处取待检测泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀； S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2 %的致病菌，所述致病菌的浓度为1 X106~lX108CFU/ml，在22~28°C的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色 葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种； S3.测定:在不同位置处取无菌取样瓶的??水，测定泡菜??水分另lj培养0h、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、 单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种； S4.绘制曲线:根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中 致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-log RT时间h， 所述致病菌的数量与Logistic模型为： N(T)=5-log RT RT = No/Nx 式中:No为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量;Ντ为待检测泡菜在各个培养时间 点的致病菌数量;5-log RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间； S5.绘制对照样品的消长规律曲线:它包括以下子步骤： S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质泡菜卤 水，接种量为样品重量2%的致病菌，所述致病菌的浓度为1\106~1\10%?1]/1111，在22~28 °C的温度下进行培养;所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙 门氏菌中的任意一种； S52.测定:在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、 8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡 萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种； S53.绘制曲线:根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌 的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5-log RT时间To，所述致病菌的数量与Logistic模型为： N(T)=5-log RT RT = No/Nx 式中:No为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量;Ντ为对照样品泡菜在各个培养 时间点的致病菌数量;5-log RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间； S6.安全性评价： (1)待检测的泡菜卤水5-log RT时间h大于对照样品泡菜卤水的To，则待检测泡菜 的微生物安全性低； (2)待检测的泡菜卤水5-log RT时间IVj、于对照样品泡菜卤水的To,则待检测泡菜 的微生物安全性高。 进一步地，所述待检测泡菜卤水的盐度为1%~3%。本专利技术具有以下优点： 1.本专利技术将大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和沙门氏菌应用在 泡菜微生物安全性评价领域，填补了市场空白； 2.本专利技术根据对照样品泡菜卤水致病菌的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间 To，根据待检测泡菜卤水致病菌的的消长规律曲线，可以得到5-log RT时间h，由To和h的 大小评价该待检测泡菜微生物的安全性。若TATo则待测样品安全性低，反之则待测样品安 全性高，本专利技术的方法操作简单，易于控制，准确，推广方便。【附图说明】 图1为实施例1中样品1大肠埃希氏菌的消长规律图； 图2为实施例2中样品2大肠埃希氏菌的消长规律图；图3为实施例1、2中对照样品大肠埃希氏菌的消长规律图；图4为实施例3中样品3沙门氏菌的消长规律图；图5为实施例4中样品4沙门氏菌的消长规律图；图6为实施例3、4中对照样品沙门氏菌的消长规律图。【具体实施方式】下面结合附图及实施例对本专利技术做进一步的描述，本专利技术的保护范围不局限于以 下所述:实施例1: ，它包括以下步骤： S1.取样:在不同位置处取卷心菜泡菜的卤水样品（简称样品1)，装入无菌取样瓶 中混和均匀，所述卷心菜泡菜的卤水盐度为1 % ; S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2 %的致病菌，所述致病菌的浓度为1 X106CFU/ml，在22°C的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌； S3.测定:在不同位置处取无菌取样瓶的齒水，测定泡菜齒水分别培养Oh、8h、16h、 24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，如表1所示，所述致病菌为大肠埃希氏菌； S 4.绘制曲线:根据步骤S 3测得的致病菌的数量以及Lo g i s t i c本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜的微生物安全性评价方法，其特征在于：它包括以下步骤：S1.取样：在不同位置处取待检测泡菜的卤水，装入无菌取样瓶中混和均匀；S2.接种：向无菌取样瓶中接种量为样品重量2%的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106～1×108CFU/ml，在22～28℃的温度下进行培养，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S3.测定：在不同位置处取无菌取样瓶的卤水，测定泡菜卤水分别培养0h、8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S4.绘制曲线：根据步骤S3测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作待测液中致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5‑log RT时间T1，所述致病菌的数量与Logistic模型为：N(T)=5‑log RTRT=N0/NT式中：N0为待检测泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为待检测泡菜在各个培养时间点的致病菌数量；5‑log RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；S5.绘制对照样品的消长规律曲线：它包括以下子步骤：S51.对照样品泡菜卤水：取与待测样品相同盐度且发酵完成无生花优质泡菜卤水，接种量为样品重量2%的致病菌，所述致病菌的浓度为1×106～1×108CFU/ml，在22～28℃的温度下进行培养；所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S52.测定：在不同位置处取对照样品泡菜的卤水，测定对照样品泡菜分别培养0h、8h、16h、24h、32h、40h六个时间点的致病菌的数量，所述致病菌为大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌或沙门氏菌中的任意一种；S53.绘制曲线：根据步骤S52测得的致病菌的数量以及Logistic模型制作致病菌的消长规律曲线，由致病菌的消长规律曲线得到5‑log RT时间T0，所述致病菌的数量与Logistic模型为：N(T)=5‑log RTRT=N0/NT式中：N0为对照样品泡菜卤水中致病菌的初始数量；NT为对照样品泡菜在各个培养时间点的致病菌数量；5‑log RT为致病菌数下降5个数量级的培养时间；S6.安全性评价：（1）待检测的泡菜卤水5‑log RT时间T1大于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜的微生物安全性低；（2）待检测的泡菜卤水5‑log RT时间T1小于对照样品泡菜卤水的T0，则待检测泡菜的微生物安全性高。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王勇，陈功，张其圣，申文熹，张红梅，李恒，汪冬冬，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51