一种发酵面团或层状发酵面团的制作方法及由这种面团制作的食品技术

一种食品的制作方法，包括下列步骤： （ａ）用面粉和水准备一种含面筋的发酵面团或层状发酵面团； （ｂ）揉面； （ｃ）将面团加工成形； 其特征在于，它还包括下面的一步： （ｄ）压扁面团，使其中的面筋拉长，以便面团在以后的烘烤步骤中膨大。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术主要涉及一种发酵面团和由这种面团制作的食品，尤其是面包，以及一种层状发酵面团和由这种面团制作的食品，尤其是维也纳式面食，以及它们的制作方法。发酵面团或层状发酵面团借助酵母释放的二氧化碳及发酵过程中的水汽而发酵。发酵面团的发酵在一段很长的时间内占用成本高的发酵房，并耗费大量的能源。而且，新鲜或冷冻的发酵面团的不稳定性限制了其搬运、操作和/或运输的可能性。因此，本专利技术的一个目的是提供一种不需要发酵步骤的发酵面团或层状发酵面团。本专利技术的另一目的是提供一种发酵面团或层状发酵面团，它们在一发酵步骤之后具有很大的体积。本专利技术的另一目的是提供由这种具有极好感官性能的面团制作的食品。本专利技术的另一目的是提供外表美观的食品，尤其是一种匀称的海绵状面食。本专利技术的另一目的是提供由允许长时间保存和快速制备的发酵面团或层状发酵面团制作的食品。本专利技术的另一目的是提供一种由发酵面团或层状发酵面团制作的食品的工业化生产方法。本专利技术的另一目的是提供由低成本的发酵面团和层状发酵面团制作的食品。还有，本专利技术的另一目的是使得可以得到冷冻时具有很好的稳定性的生食品、预发酵的生食品、发酵的生食品或者熟食品。根据本专利技术，上述目的是通过在加工后期对面团的压扁而达到的，出人意料地，这种方法无需发酵步骤，也无需增大发酵面团的体积，而可通过烘烤而获得一种海绵状食品。本专利技术的主要目的是提供一种食品的制作方法，该方法包括下列步骤(a)用面粉和水准备一种含面筋的发酵面团或层状发酵面团；(b)揉面；(c)将面团加工成形；本方法的特征在于它还包括下面的一步(d)压扁所述面团，使其中的面筋拉长，以便面团在以后的烘烤步骤中膨大。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，上述步骤(d)是辊压面团的步骤。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，在步骤(d)中，面团逐次从一系列压辊之间通过而被逐渐压延，各对压辊中，每一对压辊的两个压辊之间留的间隙都要小于其上一对压辊间的间隙。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，在面团中掺和一种可食用的水凝胶、或者可食用水凝胶的混合物。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，对应于面筋的还原反应，在面团中按比例掺和半胱氨酸。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶含有明胶。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶合有CMC。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶含有果胶。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，该方法另外还有一个将压扁的、尤其是辊压的面团冷冻的步骤(e)。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于，在压扁面团的步骤(d)和冷冻面团的步骤(e)之间，还有一个步骤(f)，即，将面团在室温下搁置10-20分钟。本专利技术的目的还在于一种方法，其特征在于还包括烘烤面团的步骤(g)。本专利技术的目的还在于具有发酵和层状面团的维也纳式面食，尤其是羊角面包，其特征在于，它是由本专利技术的方法制成的。借助下面的描述和附图将对本专利技术有更好的理解。附图只是作为举例而不具有限制意义，其中—附图说明图1是一种已知的羊角面包制作方法的简略示意图；—图2是根据本专利技术的一种方法的优选实施例的类似的视图。在图1中，可以看到羊角面包的一种已知的工业化生产方法。在1处，将原料、尤其是面粉和水混合起来，揉面。在2处，形成一种包括若干叠在一起的面团层和若干层油脂物(一般是人造奶油或黄油)的层状结构，而确保羊角面包的揉拌。在3处，将面团切成三角形4。在5处，将羊角面包滚成传统形状。通常，羊角面包在制作过程中的、时间在几小时到几个月之间的保藏是由冷冻过程6来实现的。在7处，在发酵步骤8之前将羊角面包解冻，解冻在发酵室9中进行，发酵室具有调节温度和湿度的装置。一般，羊角面包的发酵在28-30℃和80％的湿度下持续1-2小时。在发酵过程中，存在于面团中的酵母降解其中的糖，同时释放出二氧化碳，后者使羊角面包的体积膨胀三倍。在10处，在烤炉中烘烤羊角面包。烘烤之后，羊角面包11即可供消费了。羊角面包11的传统制作需要一个发酵室9。后者构成了一笔很大的投资，占用很大的空间并耗费相当多的能源。羊角面包连续生产的生产能力也受发酵室容量的限制，而且，在发酵室中，考虑到发酵过程中的体积膨胀，还要在面团间预留一定的空间。事实上，面团间的接触会引致面团之间的粘连，损坏面团的外观。为了缩短解冻7和得到可消费的羊角面包之间的时间，提出了一种所谓的“预发酵”的羊角面包，在面团发酵之后从发酵房中取出时被冷冻。这种预发酵的冷冻羊角面包成本提高并占用很大的空间。而且，预发酵的羊角面包极为不稳定，它们的感官性能及外形可能受机械应力或者冷却链的中断的影响。在图2中可以看到根据本专利技术的方法的一个优选实施例。首先，要准备面团，比如用与传统的羊角面包同样的原料。但是，根据本专利技术的方法的改进在于添加面筋和一种可食用水凝胶或者可食用水凝胶的混合物，尤其是易溶于水的明胶和半胱氨酸的氢氯化物凝胶，后者通常称为半胱氨酸。半胱氨酸的定量有利地使之与面筋发生还原反应，从而有利于面筋的展延。面筋形成气室的密封壁，气室中包有水汽，在烘烤时，这些气室对羊角面包的膨大起主要作用。半胱氨酸使面筋不难咬，从而使其柔软性得以改善，而这种改善由于减少了孔隙率而有利于面筋气室壁的气密性。配方还可以包括膏化剂粉。明胶和膏化剂提高水的保留量，后者在烘烤时在面筋气室中的汽化有利于面团的膨大。而且，明胶还改善由面筋形成的各个气室的气密性，并使得供给消费的羊角面包的体积可以增加10％。生产的产品的优选例子由表1给出，两个改良实施例的原料示于表2和表3。应当注意，主要为了使产品与传统的羊角面包口味相同，仍然要使用酵母。尽管如此，不使用酵母的发酵面团或层状发酵面团制作的羊角面包或其它任何产品，均不脱离本专利技术的范围。表2 表3 <p>表4 明胶可以由其它可食用的水凝胶代替或补充，比如果胶，或通常称为CMC(欧洲代码E466)的羧甲基纤维素。使用这种添加剂的好处主要在于下列特征和性能在冷水中迅速溶解，作为液流调节剂来粘结、稳定胶体保护层，作为保留水分的介质，以使得在烘烤时有更好的展延性并便于更好地储存产品，形成耐油脂和气体的薄膜从而使产品更加具有展延性和规则性，可以改善面团在揉和过程中的抗剪强度，生理学上是惰性的，对成品的感官性能没有任何影响，可使面团的含水量从5％提高到15％。在表4中可以看到根据本专利技术的方法的具有百分比范围的优选实施例，所述百分比范围使得在实施时可允许有不同比例的面粉、CMC以及其它添加剂或原料。在表4中使用的CMC是由HERCULES公司生产的，型号为BLANOSE7HXF或者AQUASORB(注册商标)。CMC及明胶对于成品而言，可以获得类似的效果。还可以使用一种用果胶生产的改良剂，比如由HERCULES公司生产的FREEZE-BIG(注册商标)。当然，前面所述的水凝胶可以是上述各种胶体或者还添加上其它可食用的水凝胶的混合物。同样的，其它水凝胶或其混合物的使用可以改善面团的展延性而不脱离本专利技术的范围。当然，基于表1-4所述的混合物而制成的羊角面包以外的其它产品也不脱离本专利技术的范围。在图2所示的羊角面包的制作例子中，在12处，在15℃的室温下，向一螺旋和面缸中倒入74升水，其中加入100千克本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食品的制作方法，包括下列步骤(a)用面粉和水准备一种含面筋的发酵面团或层状发酵面团；(b)揉面；(c)将面团加工成形；其特征在于，它还包括下面的一步(d)压扁面团，使其中的面筋拉长，以便面团在以后的烘烤步骤中膨大。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(d)是辊压面团的步骤(17)。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，面团逐次从一系列压辊(17.1，17.2，17.3)之间通过而被逐渐压延，所述各对压辊中，每一对压辊的两个压辊之间留的间隙都要小于上一对压辊间的间隙。4.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，在面团中掺和一种可食用的水凝胶，或者可食用的水凝胶的混合物。5.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，对应于所述面筋的还原反应...

【专利技术属性】
技术研发人员：菲利浦·杜埃勒，桑德林·万瑟西尼，
申请(专利权)人：菲利浦·杜埃勒，桑德林·万瑟西尼，
类型：发明
国别省市：