一种小麦麸皮膳食纤维豆腐及其制备方法技术

豆腐是目前食用范围最广、最大众的烹饪原料之一，具补中益气之功效。且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的八种氨基酸，比例也接近人体需要。然传统豆腐通常带有点苦味，食用过多常会引起蛋白质消化不良，出现腹泻腹胀的不适症状，并且加重肾脏的负担，不利于身体健康。本发明专利技术提供了一种小麦麸皮膳食纤维豆腐及其制备方法，采用黄豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、成型等工序加工制得，其特征在于，在煮浆后加入2％～4％的小麦麸皮水溶性膳食纤维，再进行点卤和成型即可。本发明专利技术中一种小麦麸皮膳食纤维豆腐不但可消除苦味，促进消化吸收，更起到了预防便秘、降低胆固醇、调节血糖、预防胆结石等作用。而且豆腐为固态状，加入适量小麦麸皮膳食纤维入口无沙砺感，更使豆腐细腻鲜嫩，适口性强，可以做成纯的小麦麸皮膳食纤维豆腐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于功能性食品
，具体涉及一种小麦麸皮膳食纤维豆腐的制备方法。
技术介绍
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大变化，对保健食品需求日益增大。功能因子为膳食纤维的保健食品已为广大消费者所接受和认可。膳食纤维是指不为人体消化的多糖类碳水化合物与木质素的总称。小麦麸皮是制备膳食纤维的理想原料，也是可利用的最广泛的膳食纤维源之一，在适宜工艺参数条件(温度50°C，酶活20603U/g的纤维素酶用量为11.40%，？!1为5.20，时间为7.411，液固比为38 I)下，经纤维素酶酶解得到两种膳食纤维，水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和不溶性 膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF),均具有十分重要的生理功能。目前全球多数人的膳食纤维摄取量低于应摄取量，长期低水平膳食纤维素的摄入，会引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、肠道肿瘤等疾病，所以对大多数人，应以适当方式补充膳食纤维。豆腐作为目前食用范围最广、最大众的烹饪原料之一，是一种补益清热养生食品，经常食用，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，尤其适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要。然传统豆腐中因石膏使用多等原因通常有点苦味，而受到了一些人的冷落；其次豆腐中含有极为丰富的蛋白质，若食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，还会引起蛋白质消化不良，出现腹泻腹胀的不适症状，亦会导致体内生成的含氮废物的增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。本专利技术中将小麦麸皮膳食纤维加入到豆腐中，制成一种小麦麸皮膳食纤维豆腐，首先由于膳食纤维的高持水性，可以有助于豆腐的凝固成型，减少石膏的使用量，而且豆腐保水性提高，质地细腻，口感更加水嫩，苦味也就消失了 ；其次膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化吸收；另外膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物，具有降血脂、降低胆固醇、预防胆结石等功效；除此之外，膳食纤维还可清除体内的汞、砷、镉和高浓度的铜、锌等，可降低其浓度水平到安全水平以下，保持身体健康。我国营养学会在2000年提出，成年人总膳食纤维适宜摄入量为30g/天，其中水溶性膳食纤维占25%左右。目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到日需要量的35 % 40 %，现在的豆腐及豆制品中，虽然含有微量的膳食纤维，但不足以满足人体对膳食纤维的需求，故推荐成人在原有基础上增加16g/天左右的膳食纤维量，以成人每天食用豆腐100 200g计，在小麦麸皮膳食纤维豆腐中加入2% 4%的小麦麸皮水溶性膳食纤维即可满足人体一天对水溶性膳食纤维的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含有小麦麸皮膳食纤维的豆腐及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案一种小麦麸皮膳食纤维豆腐，豆腐中含有豆腐质量2% 4%的小麦麸皮水溶性膳食纤维。上述小麦麸皮膳食纤维豆腐的具体方做法为，采用黄豆(或绿豆，白豆，豌豆等)为原料，先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去上面漂浮着的泡沫。保持煮沸的温度，并且注意煮沸的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤要掌握好石膏量，先将石膏焙烧至刚刚过心，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内S出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就 会凝结成豆腐花。用勺子将豆腐花轻轻S进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压实，即成豆腐。添加小麦麸皮水溶性膳食纤维的具体方法为§出一定量的热豆浆到一个容器中，将小麦麸皮膳食纤维慢慢倒入，混匀后慢慢由外沿向中心的方式均匀倒入豆浆锅中，并用搅拌器或者手工用勺子混匀，如此过程，分两次以上将小麦麸皮膳食纤维全部加入，即可进行点卤以凝固。本专利技术中将小麦麸皮膳食纤维加入豆腐中，制成一种小麦麸皮膳食纤维豆腐。豆腐也很适合作为膳食纤维的基质，两者有机结合，溶豆腐的固有特性和膳食营养功能于一体，不但不影响豆腐清洁肠胃、增加营养、增进食欲、防治骨质疏松、抑癌的作用，而且还更好的改善制出豆腐的口感质量，并具有预防便秘、降低胆固醇、调节血糖、预防胆结石等功效，且入口无沙砺感，细腻鲜嫩，适口性强，做到了小麦麸皮膳食纤维和豆腐的完美融合，更有益于我们的身体健康。具体实施例方式实施例I :I、配料黄豆5kg，生红石膏150g，小麦麸皮膳食纤维(占豆腐重量)2 %，约300go2、具体制作过程原料处理将黄S· 5kg去壳筛净,洗净后放入水缸内浸泡,约5 6h,不要过长。将生红石膏150g放进火中焙烧(用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了做不成豆腐。磨豆滤浆黄豆浸好后，捞出，按质量比黄豆7K= I : 6的比例加入约30kg水磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可以开袋口，再加水约3kg，拌匀，继续榨一次浆。注意不要让豆腐渣混进豆浆内。煮浆点浆把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸温度达90 110°C时即可，煮沸时间无需太长。S出一定量的热豆浆到一容器中，将小麦麸皮膳食纤维慢慢入倒入，混匀后慢慢由外沿向中心的方式均匀倒入豆浆锅中，并用搅拌器或者手工用勺子混匀，如此反复，分两次或两次以上将小麦麸皮膳食纤维全部加入，全部混匀后，将豆浆从锅内S进大容器里，然后把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约O. 3kg)调成石膏浆，冲入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 豆腐成型豆腐花凝结约15分钟，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压实10 20分钟，即成小麦麸皮膳食纤维豆腐。实施例2与实施例I制备方法相同，小麦麸皮膳食纤维添加量为占豆腐质量的3%。实施例3与实施例I制备方法相同，小麦麸皮膳食纤维添加量为占豆腐质量的4%。实施效果关于本专利技术一种小麦麸皮膳食纤维豆腐食用性评价的实验食用性评价实验主要是分别在室温下(26°C )和冰箱冷藏(4°C )两种放置环境下，以传统不加纤维的豆腐作为参照，对小麦麸皮膳食纤维豆腐样品从视觉、嗅觉、触觉、食用口感四个方面进行食用性评价。取传统豆腐一大块，平均切分成数小块，分别放在室温和冷藏冰箱中进行实验，小麦麸皮膳食纤维豆腐同上处理。室温下，每一小时分别对小麦麸皮膳食纤维豆腐和传统豆腐中的一小块样品进行四方面评价，直至口感有明显变化或者有异味为止。记录下每次评价结果，如表I :表I小麦麸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小麦麸皮膳食纤维豆腐，其特征在于，豆腐中含有2％～4％的小麦麸皮水溶性膳食纤维，入口不会引起沙砺感，细腻鲜嫩，适口性强。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宗利，王乃强，刘海玉，郭恒新，李方华，
申请(专利权)人：保龄宝生物股份有限公司，
类型：发明
国别省市：