一种米羹粉及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种米羹粉，它包括如下重量份的原料：籼米25~35份，干辣椒1~3份，大蒜瓣5~7份，茴香0.2~0.5份，桂皮0.1~0.3份，桔皮0.3~0.7份，还可包括如下重量份的原料：海藻糖0.1~0.3份，壳聚糖0.01~0.03份，也可包括重量份为1~5份的淮山粉，本发明专利技术不易老化，便于保存，配伍合理，用本发明专利技术制成的米羹口感均匀、细腻，口味独特，风味好。本发明专利技术还公开了一种米羹粉的制作工艺，主要包括以下步骤：（1）一次浸泡；（2）二次浸泡（3）粗磨；（4）精磨；（5）过滤；（6）甩干；（7）烘干提香，有效解决了现有米羹粉细腻程度差，口感不均匀，粗糙感明显等问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及粮食加工
，尤其是涉及一种米羹粉及其制作工艺。
技术介绍
目前，米羹的传统做法是将干大米直接粉碎成粉末状的米羹粉(即采用干法制粉工艺)，再将米羹粉加入水中煮成糊状便成米羹，由传统做法得到的米羹口味单一，风味差，而且采用干法制粉工艺得到的米羹粉的粒度均匀性及细腻程度差，粗糙感明显，在加水进行调质时，米羹粉吸水不均匀，影响糊化效果，另外，干法制粉时设备发热严重会对设备及米羹粉质量造成一定负面影响。中国专利公开号CN1739381A，公开日2006年3月I日，公开了一种冻干米羹及其加工方法，冻干米羹由米、蛋类、调料组成，其重量百分比为:米60 90%、蛋类5 25%、调料5 15% ;冻干米羹还可由米、配菜、调料组成，其重量百分比为:米60 90%、配菜5 25%、调料5 15% ;所述蛋类可为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、野鸭蛋；所述配菜可为野菜、植物药材、海鲜、菌类；所述米可为大米、小米、玉米、糯米、黑米；冻干米羹的加工方法，其加工工艺依次为:备料、分选、清洗、切分成形、漂烫、冻结、真空冷冻干燥、分选检查、配比、包装制成成品，在分选检查工艺后，可将物料用打粉机打粉至150 300目，然后再按工序依次进行配t匕、包装制成成品。该冻干米羹直接采用打粉机打粉制成，该方法同样是属于干法制粉工艺制得，通过该方法制得的米羹粉依然存在粒度均匀性及细腻程度差，粗糙感明显，米羹粉在加水调质时，米粉吸水不均匀，影响糊化效果等问题，另外通过该方法得到的米羹粉容易老化结块，不易保存。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术的米羹粉易老化结块，不易保存，制成的米羹口味单一，风味与口感差的问·题，提供了一种不易老化，便于保存，配伍合理的米羹粉，用本专利技术的米羹粉制成的米羹口感均匀、细腻、柔和，口味独特，风味好。本专利技术还提供了一种米羹粉的制作工艺，该制作工艺步骤简单，便于操作，适合工厂化生产，而且通过本专利技术的制作工艺得到的米羹粉细腻、均匀，吸水均匀，糊化效果好，能大大提高米羹的口感，有效解决了现有米羹粉细腻程度差，口感不均匀，粗糙感明显的问题。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:—种米羹粉，所述米羹粉包括如下重量份的原料:籼米25 35份，干辣椒f 3份，大蒜瓣5 7份，茴香0.2^0.5份，桂皮0.Γ0.3份，桔皮0.3^0.7份。籼米含有蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、铁、磷、钾等成分，易于消化和吸收，适合各年龄段人群食用，大米有粳米、糯米及籼米之分，不同品种大米具有不同的直链淀粉和支链淀粉含量，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及比例会直接影响米羹粉的质量，本专利技术的米羹粉必须加水煮成糊状才能食用，用支链淀粉含量高的大米制成的米羹粉在加水煮时会迅速吸水膨胀变成米粉团，得不到呈糊状的米羹，粳米支链淀粉含量较高，糯米则不含直链淀粉，而籼米的直链淀粉含量达22%以上，质地较硬，用籼米为主要原料制成的米羹粉在加水煮的情况下只是籼米粉表面的淀粉发生糊化，不会迅速吸水膨胀，也不会相互黏结，因此粳米与糯米均不能作为本专利技术的主要原料。本专利技术各原料配伍合理，营养丰富，口感细腻柔滑，口味独特，还掺杂有茴香、桂皮的香味，只要将本专利技术倒入锅中并加水搅拌煮至糊状便成米羹，食用也快速便捷。作为优选，所述米羹粉还包括如下重量份的原料:海藻糖0.Γ0.3份，壳聚糖0.0Γ0.03份。海藻糖与壳聚糖均具有生物降解性，不会对人体产生任何危害，另外，海藻糖可以有效防止米羹粉的老化结块，不仅可以使米羹粉长久保持粉体状态，而且还能有效保护米羹粉中的蛋白质不会变性失活，有利于保持米羹粉的新鲜风味，同时海藻糖能有效防止米羹粉在烘干过程中发生色变，而壳聚糖则能有效防止米羹粉的发酵变质，可大大米羹粉的提高保质期，壳聚糖还能使米羹粉在加水煮时易于分散开来，提高糊化效果。作为优选，所述米羹粉的原料还包括重量份为I飞份的淮山粉。淮山粉不仅能增加最后米羹的粘稠度,减少米羹的粗糙感与颗粒感,使米羹口感更加柔滑，改善米羹的口感，还能防止米羹发生沉降分层，提高米羹的均匀度，同时淮山粉还具有补脾养胃的作用，能促进米羹的消化和人体对米羹粉中营养物质的吸收。作为优选，所述籼米为晚籼米与早籼米按质量比1: 3飞混合而成的混合籼米。早籼米是用在7月中下旬收割的籼稻制成的米，其直链淀粉较高，质地较硬，用纯早籼米制成的米羹粉煮成米羹后，米羹不易煮成糊状，即不易糊化，食用时不够细腻，颗粒感较强，且不够细腻，而晚籼米则是用在11月中下旬收割的籼稻制成的米，其较早籼米的支链淀粉多，容易糊化且口感柔软，因此本专利技术中的籼米优为早籼米与晚籼米的混合籼米，以改善米羹的适口性与口感，同时提高糊化效果，而由晚籼米与早籼米按质量比1:3飞制成的米羹粉煮成的米羹，口感与细腻度佳。一种米羹粉的制作 工艺，所述的制作工艺包括以下步骤:(I)一次浸泡:将25 35重量份的籼米在质量浓度为0.2^0.3%，温度为3(T40°C的碳酸氢钠水溶液中浸泡3(T60min后浙干。浸泡直接影响磨浆时浆料的细度和出浆率，若籼米内部没有充分吸收水分(即通常说的泡开)，不仅不易碾磨，而且碾磨后的浆料细度较大，会大大影响影响米羹粉的口感，还会影响米羹粉的糊化，目前籼米要在水中要浸泡6小时以上才能泡开，而若温度较高，浸泡较长时间还容易使大米酸化，本专利技术将籼米浸泡在碳酸氢钠水溶液中，可以使籼米迅速涨开，既达到快速吸收水分的目的，又大大缩短了浸泡时间，同时碳酸氢钠还能有效防止大米在浸泡过程中的发酵酸化，另外，提高浸泡温度也可以缩短浸泡时间，但若温度过高籼米很快就会酸化，因此本专利技术将浸泡温度控制在3(T40°C，本专利技术将籼米在质量浓度为0.2^0.3%，温度为3(T40°C的碳酸氢钠水溶液浸泡，可大大缩短浸泡时间，从而以提高生产效率，浸泡时最好每隔IOlOmin搅拌籼米一次。(2)二次浸泡:将一次浸泡后的籼米与f 3重量份的干辣椒、5 7重量份的大蒜瓣、0.2^0.5重量份的茴香、0.Γ0.3重量份的桂皮及0.3^0.7重量份的桔皮在(TlO°C的水中浸泡f3h后浙干。干辣椒、大蒜瓣等配料若在碳酸氢钠溶液中泡开，自身风味物质流失比较大，从而会影响米羹粉的风味，而在水中泡开，风味物质的流失能控制在最小程度，同时籼米在一次浸泡时是在一定浓度的碳酸氢钠溶液中浸泡，其内部吸收的是碳酸氢钠溶液，再在水中浸泡时，由于存在浓度差，籼米会再一次吸水膨胀，从而更容易磨细，因此采用二次浸泡的方法，既能使干辣椒、大蒜瓣等配料自身风味物质的流失控制在最小程度，又能使籼米再次吸水膨胀，更容易磨碎磨细，由于二次浸泡是在水中进行，因此浸泡温度要降低至(TlO°C以防止籼米酸化。(3)粗磨:将二次浸泡后的籼米、干辣椒、大蒜瓣、茴香、桂皮及桔皮加水磨成粗浆液。本专利技术采用湿法磨粉工艺，不仅得到的米羹粉更加细腻，而且有利于流水化工业生产，碾磨可采用石磨、砂轮磨、钢磨、立磨锥磨粉碎机机等多种碾磨设备，以石磨应用最为普遍，加水不仅便于碾磨，而且也有利于各原料磨细磨碎，使蛋白质、维生素等营养物质能充分溶解出来，便于人体吸收。(4)精磨:将粗浆加水再磨成细浆液。精磨使浆料进一步磨细以提高米羹粉的细腻程度与均匀度，经过精磨，浆料的细度基本可到达160目以上，而且营养物质可进一步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米羹粉，其特征在于，所述米羹粉包括如下重量份的原料：籼米25~35份，干辣椒1~3份，大蒜瓣5~7份，茴香0.2~0.5份，桂皮0.1~0.3份，桔皮0.3~0.7份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：章明星，
申请(专利权)人：章明星，
类型：发明
国别省市：