一种耐盐型蛋白的生产工艺及评价方法技术

本发明专利技术提供一种耐盐型蛋白的生产工艺及评价方法，其生产工艺为：通过萃取工艺将萃取液进行固液分离；溶液物送入分离机进行固液分离；再进行中和工艺；最后进行杀菌及干燥工艺，从而得到粉状大豆蛋白；可以应用于肉制品、素食制品等需要添加食盐调味的食品中，增加食品的弹性及韧性口感，增强食品的保水保油效果，有利于丰富食品的口感及种类。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种大豆蛋白的制备方法以及该种蛋白的评价方法，尤其是一种耐盐型蛋白的制备方法以及该种蛋白的评价方法。
技术介绍
目前国内外大豆分离蛋白行业，主要采用大豆低温通过碱液萃取并分离，然后用酸调节萃取液的pH值至大豆蛋白的等电点，达到沉淀分离大豆蛋白的目的，沉淀分离后的大豆蛋白为酸性，加碱调节PH值至中性即中和，最后杀菌以及干燥得到大豆分离蛋白产品；大豆分离蛋白由于其具有较高的凝胶性、乳化性、保水保油性等优点应用于肉制品、烘焙食品、动物食品等诸多领域。目前，为了提高大豆分离蛋白的功能特性，国内外在大豆蛋白的生产过程中了进行诸多改进；目前大豆分离蛋白的改性的方法可分为三类物理改性、生物改性以及化学改性；物理及生物改性的安全性较好，但由于物理改性方法的局限性，许多功能性的改变单纯依靠物理方法很难实现；生物改性方法中使用的酶价格昂贵会造成生产成本的增加；虽然化学改性在安全性上稍差，但可选择改性的途径多，且成本较低、适合进行大规模生产因而受到重视；乙酰化、琥珀酰化、磷酸化、去酰胺化等是常用的化学改性方法；大豆蛋白的酰化，修饰后的大豆蛋白溶解性提高，等电点降低，将使大豆蛋白在食品中应用更加广泛， 酸性大豆蛋白饮料的生产成为可能；大豆蛋白的磷酸化，在弱酸性至碱性范围，大豆蛋白水溶性、乳化性、发泡性、持水能力和流变性等都有不同程度的提高；大豆蛋白的还原烷基化， 大豆蛋白与多羟基化合物共价结合，在希夫碱还原下，羰基衍生物氨基发生美拉德反应，生成新的糖蛋白，还原烷基化增加了蛋白质的极性、溶解度和抗热沉淀能力；大豆蛋白的酸改性，酸改性大豆分离蛋白功能性质变化主要体现在泡沫形成与稳定上，且凝胶形成能力并没有丧失；这主要是由于Iis蛋白的高度变性和解离使蛋白质分子变小，表面疏水性增加及酸碱中和使得盐含量较高所造成的；比较起来各种化学衍生化手段，酸碱改性更加方便， 而且价格低廉；虽然酸改性大豆蛋白结构变化明显，但功能性质的改变却有局限性。大豆蛋白功能性检测主要以检测凝胶性为主，普通大豆蛋白的凝胶性在添加食盐后会降低50%以上，甚至会有水从凝胶中析出；大豆蛋白在应用于食品制作中时，食品体系中会有食盐存在，会对大豆蛋白的凝胶性造成影响，从而影响食品体系的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的不足，提供一种生产耐盐型大豆蛋白的生产工艺以及评价方法。本专利技术所采用的技术方案是一种耐盐型蛋白的生产工艺为1)萃取工艺大豆低温豆柏加入重量为8-10倍的水，水的温度为35-45°C，PH值为 6-8,充分搅拌,萃取,萃取时间为10-30min,萃取液进行固液分离；2)酸沉工艺步骤I)中得到的液相加入无机酸溶液，至PH值至4-5，进行蛋白等电点沉淀，溶液物送入分离机进行固液分离；3)中和工艺步骤2)中得到的固相加入水，调节固形物含量为10-15%的蛋白相，加入碱溶液，至PH值为7-9，搅拌均匀得蛋白溶液；加热蛋白溶液至60-70°C，保温10_40min，迅速冷却至50°C以下，加入对无机酸中和，调节PH值为7-7. 8 ;4)杀菌及干燥工艺步骤3)得到的蛋白液通入120-140°C的热蒸气进行杀菌，时间为 10-30S，然后进行闪蒸工序，蛋白闪蒸液进行热力喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。其中，大豆低温豆柏的水溶氮指数(NSI)为80%以上，蛋白含量为50%以上；酸沉工艺及中和工艺中所述的无机酸为稀盐酸或柠檬酸，其中最佳为稀盐酸，浓度为6mol/l ； 中和工艺中所述的碱溶液为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化I丐，其中最佳为氢氧化钠，浓度为 6mol/l ;酸沉工艺的PH值最佳为调至4. 3-4. 6 ;中和工艺中加入碱溶液后的PH值最佳为调至 8. 5-9. O。本专利技术一种耐盐型蛋白的评价方法为1)按本专利技术生产工艺得粉状大豆蛋白加入4倍重量的食盐水，食盐水浓度为10%(w/w)；2)空白凝胶取200ml水倒入食物料理机，再加入50g大豆蛋白样品，低速搅拌均匀， 然后高速搅拌Imin ;将搅拌好的液体装入离心管,在3000rpm离心机中离心IOmin,放入85 的水中，保持45min，取出冷却至室温，放入恒温冰箱冷却16小时，将胶体制成厚度为30mm 的凝胶块，测定凝胶值；3)加盐凝胶取200ml水及22g盐倒入食物料理机，搅拌溶解，再加入50g大豆蛋白样品，低速搅拌均勻，然后高速搅拌Imin ;将搅拌好的液体装入离心管,在3000rpm离心机中离心lOmin，放入85的水中，保持45min，取出冷却至室温，放入恒温冰箱冷却16小时，将胶体制成厚度为30mm的凝胶块,测定凝胶值；4)评价a.加盐凝胶离心后，无分层或水分析出为合格；b.耐盐能力=加盐凝胶值/ 空白凝胶值*100%彡90%为合格。其中，采用的食物料理机为一般家用食物料理机，凝胶值测定采用英国SMSTA. XTplus质构仪，离心管规格为<i)35mm*85mm。本专利技术与现有技术相比，有以下优点该方法生产大豆蛋白是依据大豆蛋白中和液碱化处理使蛋白刚性结构的展开伴随着化学键的断裂及其解离成单个的亚基，蛋白分子变成纤维束结构，增加大豆蛋白凝胶的韧性和弹性；耐盐型大豆蛋白的工艺是在传统蛋白工艺的基础上进行的改进，需要添加冷却设备即可实施；生产的耐盐蛋白的耐盐性能高，可以应用于肉制品、素食制品等需要添加食盐调味的食品中，增加食品的弹性及韧性口感，增强食品的保水保油效果，有利于丰富食品的口感及种类。具体实施例方式一种耐盐型蛋白的生产工艺为1)萃取工艺大豆低温豆柏加入重量为8-10倍的水，水的温度为35-45°C，PH值为6-8,充分搅拌,萃取,萃取时间为10-30min,萃取液进行固液分离；2)酸沉工艺步骤I)中得到的液相加入无机酸溶液，至PH值至4-5，进行蛋白等电点沉淀，溶液物送入分离机进行固液分离；3)中和工艺步骤2)中得到的固相加入水，调节固形物含量为10-15%的蛋白相，加入碱溶液，至PH值为7-9，搅拌均匀得蛋白溶液；加热蛋白溶液至60-70°C，保温10_40min，迅速冷却至50°C以下，加入对无机酸中和，调节PH值为7-7. 8 ;4)杀菌及干燥工艺步骤3)得到的蛋白液通入120-140°C的热蒸气进行杀菌，时间为 10-30S，然后进行闪蒸工序，蛋白闪蒸液进行热力喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。其中，大豆低温豆柏的水溶氮指数(NSI)为80%以上，蛋白含量为50%以上；酸沉工艺及中和工艺中所述的无机酸为稀盐酸或柠檬酸，其中最佳为稀盐酸，浓度为6mol/l ； 中和工艺中所述的碱溶液为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化I丐，其中最佳为氢氧化钠，浓度为 6mol/l ;酸沉工艺的PH值最佳为调至4. 3-4. 6 ;中和工艺中加入碱溶液后的PH值最佳为调至 8. 5-9. O。本专利技术一种耐盐型蛋白的评价方法为1)按本专利技术生产工艺得粉状大豆蛋白加入4倍重量的食盐水，食盐水浓度为10%(w/w)；2)空白凝胶取200ml水倒入食物料理机，再加入50g大豆蛋白样品，低速搅拌均匀， 然后高速搅拌Imin ;将搅拌好的液体装入离心管,在3000rpm离心机中离心IOmin,放入85 的水中，保持45min，取出冷却至室温，放入恒温冰箱冷却16小时，将胶体制成厚度为30mm 的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘季善，张健，李建强，牛念念，韩景梅，于文华，
申请(专利权)人：山东万得福实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：