大豆制作的素肉及其制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种大豆制作的素肉及其制作工艺。一种大豆制作的素肉，其制作原料以100％素肉为基础包括：大豆分离蛋白10‑22％，荞麦粉10‑22％、谷朊粉10‑22％、大豆粕片8‑17％、脱脂豆粉8‑17％。本发明专利技术的素肉不仅组织蛋白成形结构良好，而且高蛋白、低脂肪、低热量，营养价值高兼具多种保健功效比如降血糖、降血脂等。食用时口感筋韧、有弹性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及大豆制作的素肉及其制作工艺。
技术介绍
素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。素肉具有蛋白质含量高、低脂肪、不含胆固醇、农作物制品(豆、小麦等)等特点，因而适合于各类消费者。而且，研究发现素肉组成的膳食对改善、预防一系列慢性病有好处。植物性食物为主的膳食甚至可以不借助药物逆转慢性疾病进程。
技术实现思路
鉴于以上背景，本专利技术提供一种素肉及其制作工艺，该素肉具有明显的纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，营养价值高。在一个方面，本专利技术提供一种素肉，其制作原料以100％素肉为基础包括：大豆分离蛋白10-22％，荞麦粉10-22％、谷朊粉10-22％、大豆粕片8-17％、脱脂豆粉8-17％。可选地，该素肉原料还包括食用油。可选地，该素肉原料还包括调味剂。可选地，所述素肉由以下原料制作：大豆分离蛋白15-20％，荞麦粉15-20％、小麦提炼的谷朊粉15-20％、大豆粕片10-15％、黄豆提炼的脱脂豆粉10-15％。可选地，该素肉原料中的大豆粕片为80℃以下温度提炼的大豆粕片，脱脂豆粉为黄豆提炼的脱脂豆粉。可选地，所述调味剂包括五香、大料、味精、糖、香辛料、胡椒粉。另一方面，本专利技术提供上述素肉的制作工艺，包括以下步骤：1)配料：以100％素肉为基础按如下百分数准备原料：大豆分离蛋白10-22％，荞麦粉10-22％、谷朊粉10-22％、大豆粕片8-17％、脱脂豆粉8-17％，并将各原料混匀得混合粉料；2)组织蛋白成形加工：将步骤1)中所得混合粉料以混合粉料与水20：10-12的比例加入水，放入豆类组织蛋白成型机设备中进行组织蛋白成形加工，以得到瘦肉型纤维组织结构物料；3)干燥调味得到各种口味的素肉产品。可选的，步骤3)的干燥调味包括：将步骤2)所得瘦肉型纤维组织结构物料加水、五香和大料煮制和浸泡入味，干燥除水，过油处理并加入味精、白糖和调味粉，制得产品素肉。本专利技术所提供的素肉具有明显的纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，营养价值高。附图说明通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本专利技术的限制。在附图中，图1为本专利技术的素肉制作工艺流程图。具体实施方式本专利技术提出了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本专利技术的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本专利技术的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本专利技术范围的限制。下面将结合附图和具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。一方面，本专利技术提供了一种素肉，其制作原料以100％素肉为基础包括：大豆分离蛋白10-22％，荞麦粉10-22％、谷朊粉10-22％、大豆粕片8-17％、脱脂豆粉8-17％。在本专利技术的实施方式中，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白在原料中所占百分比为10-22％，优选为15-20％。荞麦含有丰富的蛋白质、维生素、纤维素、镁、钙、锌、硒等矿质元素,有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时,荞麦可杀菌消炎,有“消炎粮食”的美称。荞麦粉在原料中所占百分比为10-22％，优选为15-20％。本实施方式中在素肉中添加荞麦粉能够提高素肉的营养价值同时具有医学上的保健功效。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75％～85％，是营养丰富的植物蛋白资源。谷朊粉在原料中所占百分比为10-22％，优选为15-20％。谷朊粉具有粘合作用，是制备素肉不可或缺的组分之一。豆粕，又称“大豆粕”，是大豆提取豆油后得到的一种副产品。本实施方式中优选低温提炼的大豆粕片，再经过低温脱溶,调节水分(一般小于10％),产品就是低温豆粕(也就是所说的白豆片)，所述低温是指不高于80℃温度。本专利技术实施方式中优选使用低温大豆粕片，这是因为相比于高温豆粕，低温豆粕的氨基酸不会破坏，吸收较好，高温的会有美拉德反应，部分氨基酸会破坏。该豆粕的蛋白溶解度介于75％～85％之间。本实施方式中大豆粕片占素肉的百分比为8-17％，优选为10-15％。本专利技术实施方式中，脱脂豆粉是用脱脂黄豆豆粕粉碎而成的，具有营养价值高和吸油性良好的特点。脂肪含量一般低于1.0％，蛋白质含量高于50％。脱脂豆粉占素肉总重量的百分数为8-17％，优选为10-15％。本专利技术的实施方式中，素肉以大豆分离蛋白，荞麦粉、谷朊粉、低温大豆粕片、脱脂豆粉为主要原料，与常规的素肉植物蛋白原料配方不同，将大豆分离蛋白配以荞麦粉、低温大豆粕片、谷朊粉和脱脂豆粉，并经过大量实践得到了最佳的用量比例。这一素肉配方不仅能够使素肉易于组织蛋白成形加工，同时得到的素肉组织蛋白结构良好，营养丰富兼具多种保健功效比如降血糖、降血脂、杀菌消炎等。上述中，大豆通指黄豆。采用上述原料制作素肉，经上述原料间的互相搭配，不仅可以形成良好的素肉组织结构，而且增强了素肉的营养，荞麦粉的使用更可以为素肉增加医学上的保健功能。上述素肉的制作工艺可以按照本领域常规的素肉制法进行加工，一般都要经过油炸调味步骤，因此不可避免地会使素肉中还包括食用油和各种调味剂，比如制成五香味、香辣味、椒盐味等口味素肉常规所用的五香粉、香辛料、椒盐等各种调味剂。本专利技术实施方式中，上述素肉的制作工艺如图1所示包括以下步骤：1)配料(1100)：以100％素肉为基础按如下百分数准备原料：大豆分离蛋白10-22％，荞麦粉10-22％、谷朊粉10-22％、大豆粕片8-17％、脱脂豆粉8-17％，并将各原料混匀得混合粉料；2)组织蛋白成形加工(1200)：将步骤1)中所得混合粉料以混合粉料与水20：10-12的比例加入水，放入豆类组织蛋白成型机设备中进行组织蛋白成形加工，以得到瘦肉型纤维组织结构物料；3)干燥调味(1300)，得到各种口味的素肉产品。在本实施方式中，步骤2)的组织蛋白成形加工具体为：向混合粉料中以混合粉料与水的比例为20:10-12加入水，装入自动喂料机，供给至大豆组织蛋白专用成形机，设定1区温度40度左右，2区220度左右，3区280左右，各区停留约1小时，即得到熟化的瘦肉型纤维组织结构物料。当然该步骤的组织蛋白成形加工可按照本领域的惯用技术手段进行，只要能形成素肉组织结构即可。步骤3)为素肉的调味步骤，可以根据本领域常规的调味方法将步骤2)中所得瘦肉型纤维组织结构物料制成各种口味的素肉食品，比如五香味、香辣味、椒盐味等。本实施方式中，所述干燥调味包括：将步骤2)所得瘦肉型纤维组织结构物料加水、五香和大料煮制和浸泡入味，干燥除水，过油处理并加入味精、白糖和调味粉，制得产品素肉。其中，所述过油处理优选使用植物油对瘦肉型纤维组织结构物料油炸处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆制作的素肉，其制作原料以100％素肉为基础包括：大豆分离蛋白10‑22％，荞麦粉10‑22％、谷朊粉10‑22％、大豆粕片8‑17％、脱脂豆粉8‑17％。

【技术特征摘要】
1.一种大豆制作的素肉，其制作原料以100％素肉为基础包括：大豆分离蛋白10-22％，荞麦粉10-22％、谷朊粉10-22％、大豆粕片8-17％、脱脂豆粉8-17％。2.根据权利要求1所述的素肉，其原料还包括食用油。3.根据权利要求1所述的素肉，其原料还包括调味剂。4.根据权利要求1所述的素肉，所述素肉由以下原料制作：大豆分离蛋白15-20％，荞麦粉15-20％、小麦提炼的谷朊粉15-20％、大豆粕片10-15％、黄豆提炼的脱脂豆粉10-15％。5.根据上述权利要求任一项所述的素肉，其中，所述原料中的大豆粕片为80℃以下提炼的大豆粕片，脱脂豆粉为黄豆提炼的脱脂豆粉。6.根据权利要求1所述的素肉，其中，所述调味剂包括大料、五香、味精、糖、香辛料、椒盐、胡椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘丁山，
申请(专利权)人：刘丁山，
类型：发明
国别省市：河南;41