本发明专利技术公开了一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末及其制备方法，本发明专利技术通过应用生物酶解技术和复合凝聚喷雾干燥微胶囊化技术，以发芽大豆为原料，利用蛋白酶的水解作用将其中的大豆蛋白加工成大豆肽，制备得到发芽大豆肽粗提物，再经复合凝聚、乳化均质、喷雾干燥等方法处理，建立一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末的制备方法；所制得的微胶囊粉末稳定性高、流动性好、并能保护产品中功能成分的活性。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品
的微胶囊粉末及其制备方法，具体涉及。
技术介绍
近年来一些研究发现，豆类经过适当发芽处理后，其营养成分有所改变，并可形成独特风味和口感。大豆籽粒发芽后，在自身水解酶作用下蛋白质被分解成氨基酸，而植酸、 胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子被降解，大豆异黄酮、维生素C、r-氨基丁酸等生物活性因子合成增加，从而使发芽大豆具有更丰富的营养价值，更有利于人体消化吸收。然而豆芽传统培养过程常常遇到产量不高、质量不佳和烂根等问题，需要通过添加植物激素、钙、抗菌剂或食品添加剂于浸液中来部分克服上述问题。由于壳聚糖具有促进作物生长、增强作物抗逆性、抵御病菌、提高作物产量的作用，因此近几年有研究报道壳聚糖应用豆芽培养过程， 通过壳聚糖处理种子，能促进mRNA重新合成，使酶活性大大增强，激发种子提早萌发，提高发芽势和发芽率，促进生长，提高豆芽的产量和品质。此外研究报道用谷氨酸钠溶液浸泡处理大豆种子后可促进豆芽中Y-氨基丁酸(GABA)生物合成。因此本专利技术采用含谷氨酸钠的壳聚糖醋酸溶液对大豆进行发芽前的浸泡处理。大豆肽是将大豆蛋白经生物工程、膜分离提取和精制等高新技术得到的肽类物质混合物。其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸含量丰富，易被小肠吸收。与大豆蛋白相比，大豆肽具有无豆腥味、高溶解性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水等良好的理化特性，并且具有更加丰富的营养保健作用，包括抗疲劳、增强人体免疫力、降血压和降血脂、 抑制胆固醇、促进脂质代谢、预防心血管系统疾病等。食品微胶囊技术是近年来食品加工领域发展起来的一门新技术。由于微胶囊具有保护物质免受环境影响，屏蔽味道、颜色、气味，改变物质质量、体积、状态或表面性能，包埋活性成分，降低挥发性和吸湿性，控制可持续释放等优点，近年来其制备技术已被广泛应用于食品油脂、香精香料及一些功能活性成分的产品开发中。依据囊壁形成的机制和成囊条件，食品加工中采用微胶囊技术有复合凝聚法，喷雾干燥法，复相乳液法，溶剂蒸发法和包结络合物法等。其中喷雾干燥法工艺简单，生产成本低，干燥速度快，物料受热时间短，制备的粉末具有良好的流动性、分散性和速溶性，是工业化较为成功的一种。复合凝聚法是由组成壁材的两种高分子聚合物通过静电相互作用形成复合凝聚相，沉积于芯材乳状液滴表面而形成微胶囊的一种方法，具有微胶囊大小和载量可调范围广、包埋率高的特点。发芽大豆肽粗提物粉末含有肽、多糖、脂肪、大豆异黄酮和r-氨基丁酸等多种营养与功能活性成分，在潮湿、光照、高温及氧气等条件下极易发生氧化与吸湿粘结，从而使营养与功能成分受到破坏或损失，并影响粉末产品储存稳定性、使用效果及应用范围。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足，提供，本专利技术综合应用生物酶解技术和复合凝聚喷雾干燥微胶囊化技术，以发芽大豆为原料，利用蛋白酶的水解作用将其中的大豆蛋白加工成大豆肽，制备得到发芽大豆肽粗提物，再经复合凝聚、乳化均质、喷雾干燥等方法处理，建立一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末的制备方法；所制得的微胶囊粉末稳定性高、流动性好、并能保护产品中功能成分的活性。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案一种发芽大豆肽粗提物微胶 囊粉末，包括芯材、壁材和乳化剂，其中芯材与壁材质量比为1 4，芯材与乳化剂吐温_60(聚氧乙烯失水山梨醇硬脂)的质量/体积比(g mL) 为1 0.025-0. 125，所述芯材包括发芽大豆肽粗提物，其中所述粗提物中含有肽、大豆异黄酮、r-氨基丁酸、大豆多糖和脂肪，所述壁材包括阿拉伯胶、明胶和乳糖，其中阿拉伯胶用量为壁材总质量的60-70%，明胶用量为壁材总质量20-30%，乳糖用量为壁材总质量 5-10%。本专利技术还提供了一种制备所述发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末的方法，包括以下步骤步骤一用壳聚糖醋酸水溶液室温下浸泡大豆6_9h，(所述壳聚糖醋酸水溶液中含50mM谷氨酸，壳聚糖质量浓度为0. 1-0. 5g/L，每升水溶液中醋酸添加量为0. 1-0. 5mL)， 水洗2-3次以去除浸泡过程中产生的酸性成分，然后置于25°C，80-90%湿度的发芽箱中发芽，至芽长20-50mm时取出作为富含大豆异黄酮与r_氨基丁酸的发芽大豆原料；称取所述发芽大豆放入豆浆机，加入2倍质量的去离子水进行粉碎打浆，将可溶性成分浸提取出来，100目筛过滤，滤液经_52°C冷冻干燥，得发芽大豆粉；将所述发芽大豆粉进行酶解， 所述酶为风味蛋白酶或/和碱性蛋白酶，所述风味蛋白酶(Flavourzyme)碱性蛋白酶 (Alcalase) =7 3 (w/w)；酶解条件为将所述发芽大豆粉先90°C水中预热IOmin溶解成乳浊液，其质量浓度为100g/L，所述酶的用量为所述发芽大豆粉总质量的10%，pH为9，温度50°C，酶解时间为4h ；酶解反应结束后煮沸5min灭酶，冷却，在8000rpm/min转速下离心30min，取上清液在0. IMPa真空度下抽滤，滤液经_52°C冷冻干燥即制得发芽大豆肽粗提物；步骤二 称取上述发芽大豆肽粗提物搅拌溶解于10-25倍质量的水中，然后加热至|J40-60°C，再将体积(mL)为所述发芽大豆肽粗提物质量(g)0. 025-0. 125倍的食品级乳化剂吐温-60加入到所述发芽大豆肽粗提物中，于40-60°C，10000-15000rpm/min条件下高速剪切搅拌或超声乳化形成均勻的发芽大豆肽粗提物乳状液。步骤三将添加量为所述发芽大豆肽粗提物质量的2-3倍的阿拉伯胶，添加量为所述发芽大豆肽粗提物质量的0. 2-0. 5倍的乳糖添加到所述发芽大豆肽粗提物乳状液中， 用电动搅拌机在500-1000rpm/min转速下搅拌溶解15-20min，然后加入质量浓度为85%的食品级乳酸调节溶液PH至4. 1-4. 6，再加入质量为所述发芽大豆肽粗提物质量0. 75-1. 25 倍的明胶，在500-1000rpm/min转速下搅拌溶解15_20min，再经过0_50MPa的高压均质或在 12000-14000rpm/min下高速剪切均质0_20min得均质后溶液；步骤四将上述均质后溶液在料夜流量为5-12mL/min，压缩空气流量为 473-601L/h，进风温度为140-200°C，出口风温度80_110°C条件下进行喷雾干燥，得所述发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末。本专利技术的优点为1、本专利技术制备的发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末富含多种营养与保健功效成分，包括经过发芽方法富集的r-氨基丁酸与大豆异黄酮，采用酶解方法制备的大豆肽，及大豆多糖等，这些成分不仅营养价值高，而且具有增强人体免疫力、抗疲劳、降血压和降血脂、抑制胆固醇、促进脂质代谢、预防心血管系统疾病、健脑、醒酒等丰富的生理功能作用。2、本发 明应用食品级表面活性剂的乳化作用将发芽大豆提取物中一些脂溶性或疏水性物质与水溶性的成分形成均一的乳状液，从而使发芽大豆中不同极性的多元营养或功能成分能与明胶与阿拉伯胶复合凝聚形成的壁材产生微胶囊化作用。3、本专利技术在传统的明胶与阿拉伯胶复合凝聚过程加入乳糖，有助于形成微胶囊球形形状。4、本专利技术应用复合凝聚喷雾干燥法制备得到的微胶囊粉末产品明显降低了发芽大豆肽粗提物粉末的吸湿性，粘结性，提高了产品稳定性和流动性。附图说本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种发芽大豆肽粗提物微胶囊粉末，包括芯材、壁材和乳化剂，所述芯材：所述壁材的质量比为１∶４；所述芯材：所述乳化剂的质量／体积比为１ｇ∶０．０２５－０．１２５ｍｌ；所述芯材包括发芽大豆肽粗提物，所述壁材包括阿拉伯胶、明胶和乳糖。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吴金鸿，王正武，包萨日娜，荣玉芝，金雅芳，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：31
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