低麸质大豆蛋白肉及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种低麸质大豆蛋白肉及其制造方法。根据本发明专利技术，提供一种减少作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质含量而使用绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶，从而具备优异的咀嚼感等的可口性及抗氧化活性的大豆蛋白肉(豆香肠，豆鱼糕及豆汉堡排)及其制造方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及低麸质大豆蛋白肉及其制造方法，更具体地，涉及如下的大豆蛋白肉及其制造方法：将绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶组合而使用，由此获得优异的物性、可口性和抗氧化性，并且减少作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质含量，从而降低麸质过敏症及腹腔疾病的引发。
技术介绍
大豆作为优良的植物性蛋白质来源，特别是对于韩国人来说，以豆腐、酱类、豆奶、豆油等食品的形态消费。随着积极开展营养学侧面以及对皂角苷(saponin)、异黄酮(isoflavone)、卵磷脂(lecithin)这样的生理活性物质的研究，大豆的抗癌、抗动脉硬化、血糖强化等的健康功能性效果备受关注，从而作为功能性食品而受到瞩目。在大豆及从大豆提取的大豆分离蛋白质中混合作为粘结剂的麸质和多种辅料并进行1次加工处理，从而能够制造具备与肉质类似的纤维组织的大豆蛋白肉。目前，国内素食人口为1％程度，最近在素食专营餐厅、素食自助、素食天然食品店等中销售大豆蛋白肉，但还未被一般化，并且菜单的多样性也不足。在国内植物性蛋白食品的市场的销售规模一年估计约为60-70亿韩元，但其规模会逐渐被扩大。麸质(gluten)是在小麦之类的谷物中发现的蛋白质的一种，该麸质成为过敏原而引发麸质过敏症，有时还构成又叫作腹泻病的腹腔疾病(celiacdisease)的发病原因。特别是，腹泻病在西方暂居全人口的0.5～1.0％程度，在摄取麸质时，不仅会腹泻和呕吐，而且腹中气体变多，大便变成灰色，在严重时还会处于休克状态。因此，有必要研发一种在制造大豆蛋白肉时代替作为粘结剂的麸质而使用其他植物性粘结剂的低麸质大豆蛋白肉。作为关于大豆蛋白肉的制造方法的以往技术有涉及去除了豆腥味的植物肉的制造方法及由此制造的植物肉的韩国注册专利10-1115578号、涉及植物肉的组合物及其制造方法的韩国注册专利10-1296186号、涉及用于代替肉类烹调的大豆蛋白肉及其制造方法的韩国公开专利10-2013-0061462号等，而这些主要是在大豆粉及/或大豆蛋白质中使用20～30％的大量的粘结剂即麸质而制造大豆蛋白肉的技术。因此，通过这些方法而制造的大豆蛋白肉含有过量的麸质，因此有可能引发麸质过敏症或腹腔疾病。因此，需要研发一种如下的大豆蛋白肉的制造方法：通过降低作为大豆蛋白肉的粘结剂而使用的麸质的含量来减少麸质过敏症及腹腔疾病的引发，提高大豆蛋白肉的咀嚼性、坚固性及胶着性等的物性及可口性，并具备优异的抗氧化性。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术课题本专利技术人为了满足以往技术中的要求而继续研究，其结果研发了通过将绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶组合而添加，从而显著减少麸质含量，并且提高肉的咀嚼性、坚固性及胶着性等的物性及可口性，还增强了抗氧化活性的大豆蛋白肉，由此完成了本专利技术。因此，本专利技术的目的在于提供一种通过减少麸质含量而降低由麸质蛋白质而引发的过敏症及腹腔疾病的发生，并且具备优异的物性及可口性，增强抗氧化活性的大豆蛋白肉及其制造方法。用于解决课题的手段为了达到上述目的，本专利技术提供大豆蛋白肉，该大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料。蒸豆粉本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉。如果蒸豆粉的含量小于30重量百分比，则会出现豆腥味，如果超过52.9重量百分比，则会降低坚固性、筋道度(咀嚼性)及胶着性等的可口性。蒸豆是将大豆泡在水中使之泡发，将水倒掉，去除水分，并在100℃下蒸煮1～2小时而制成。如果蒸煮时间小于1小时，则不能完全去除大豆的腥味，而如果超过2小时，由于过度的蛋白质变性而降低大豆蛋白肉加工适度。将大豆泡在水中使之泡发的过程可通过本领域技术人员容易想到的方法来完成。优选为，在流动的自来水中将大豆清洗3次而去除一般的异物并去除水分，然后倒入2倍～3倍量的水中，在20～30℃下浸泡8～16小时而使之泡发，但不限于此。将蒸煮的大豆在50～60℃下进行2～3天的干燥，并利用普通的粉碎机而粉碎成100目以下，从而制造成粉末。在低于50℃的温度下干燥时，需要大量的干燥时间，而在超过60℃的温度下干燥时，因蛋白质的变性而降低大豆蛋白肉加工适度。粉末的大小不限于此，但在小于100目的粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。生豆粉本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括9～15重量百分比的生豆粉。如果生豆粉的含量小于9重量百分比，则坚固性及筋道度不够好，而如果超过15重量百分比，则有可能出现豆腥味。关于生豆粉的制造，在流动的自来水中将大豆清洗3次，去除一般的异物之后对其进行干燥，利用普通的粉碎机而粉碎成100目以下而制成。粉末的大小不限于此，在100目以下的粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。绿豆粉本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括8～16重量百分比的绿豆粉。绿豆粉的植物性淀粉起到大豆蛋白质粘结剂的作用，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，加大抗氧化活性。如果绿豆粉的含量小于8重量百分比，则降低粘结性，如果超过16重量百分比，则因苦味而降低可口性。关于绿豆粉的制造，在流动的自来水中将绿豆清洗3次而去除一般的异物，然后在100～120℃下蒸煮30～60分钟并进行干燥，并利用普通的粉碎机来粉碎而制成。粉末的大小不限于此，在100目以下粉末的情况下，容易进行大豆蛋白肉的加工即和面。谷氨酰胺转胺酶(TG)本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶。谷氨酰胺转胺酶通过大豆蛋白质的再聚合的形成，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，由此赋予与动物肉相似的质感。关于谷氨酰胺转胺酶的含量，可添加在食品卫生法基准食品添加物许可范围内的1.0重量百分比以下，优选为包括0.1～1.0重量百分比。如果谷氨酰胺转胺酶含量小于0.1重量百分比，则降低粘结性，而在食品卫生法上不能添加1.0重量百分比以上。麸质本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括5～9重量百分比的麸质。麸质作为以往在制造大豆蛋白肉时主要使用的大豆蛋白质粘结剂，对大豆蛋白肉赋予坚固性和筋道度，带来与动物肉相似的质感。如上所述，随着在本专利技术的大豆蛋白肉中添加绿豆粉与谷氨酰胺转胺酶的组合，由此所包含的麸质为9重量百分比以下，降低麸质过敏症及腹腔疾病的引发。辅料本专利技术的大豆蛋白肉以固体粉全部重量为基准，包括25～39重量百分比的辅料。辅料表示包含了在大豆蛋白肉的制造中通常使用的淀粉、蔬菜、坚果类、蘑菇及盐等，但不限于此。淀粉起到赋予大豆蛋白肉的粘结性的作用，可使用玉米、土豆、地瓜、绿豆、红豆淀粉等。作为蔬菜可使用洋葱、胡萝卜、韭菜、葱等，但不限于此，优选绞碎而使用。作为坚果类可使用花生、杏仁、核桃、葵花籽等，但不限于此，优选压碎或制成粉末而使用。关于蘑菇，优选将其晒干而制成100目以下的粉末而使用，但不限于此。在本专利技术的大豆蛋白肉中，构成辅料的各个材料以固体粉全部重量为基准，包括5～6.5重量百分比的淀粉、13～20重量百分比的蔬菜、5～9重量百分比的坚果类、1.0～本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，该低麸质大豆蛋白肉以固体粉总重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料。

【技术特征摘要】
1.一种低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，该低麸质大豆蛋白肉以固体粉总重量为基准，包括30～52.9重量百分比的蒸豆粉、9～15重量百分比的生豆粉、8～16重量百分比的绿豆粉、0.1～1.0重量百分比的谷氨酰胺转胺酶、5～9重量百分比的麸质、25～39重量百分比的辅料。2.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，辅料包括淀粉、蔬菜、坚果类、蘑菇及盐。3.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，咀嚼性、坚固性及胶着性的物性、可口性及抗氧化活性得到提高。4.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，总酚醛含量及总黄酮含量得到提高。5.根据权利要求1所述的低麸质大豆蛋白肉，其特征在于，减少麸质-过敏症及腹腔疾病的引发。6.一种低麸质大豆蛋白肉的制造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：ⅰ)提供固体粉材料的步骤，该固体粉材料由...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵桂万，黄净银，申娟媄，崔震相，徐源泽，李炳元，金贤泰，高钟旻，韩元荣，吴起源，申相旭，朴贤真，白寅烈，
申请(专利权)人：庆南科学技术大学校产学协力团，大韩民国农村振兴厅长，
类型：发明
国别省市：韩国;KR