一种肉类多肽香辣酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种肉类多肽香辣酱的制作方法，该方法包括原料肉处理→斩拌乳化→加热熟化→酶解制取多肽→美拉德反应增香→肉酱制得→香辣酱制备→肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化→加热、装罐各步骤，该方法通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸，同时通过添加大豆蛋白强化植物蛋白等营养素，大大提高了香辣酱的营养价值，同时克服了令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味，使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种调味品香辣酱的制作方法，特别是涉及，属食品领域。
技术介绍
香辣酱是将豆瓣、豆豉、辣椒等通过调香细磨、加热灭菌、装灌密封等工序而制成的一种深受消费者喜爱的传统调味品和即食方便佐餐食品。羊肉、牛肉或兔肉类草食家畜肉是营养丰富的肉类食品，具有高蛋白、低胆固醇、 低脂肪特性，特别是羊肉和兔肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于其它肉类，所含的硫胺素、核黄素也比其它肉品多，但美中不足的是膻味较重。如果采用一定工艺将羊肉、牛肉或兔肉与香辣酱结合制作为肉类香辣酱，并通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、 牛肉或兔肉转化为多肽和氨基酸，同时强化植物蛋白等营养素，不仅可抑制令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味，还可通过在香辣酱中强化肉蛋白、多肽、氨基酸和植物蛋白，大大提高这一调味品的营养价值，开发出一种新型的即食方便和营养佐餐食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，该方法通过将羊肉、牛肉或兔肉转化为多肽和氨基酸，使得所制作的香辣酱既富含肉蛋白、多肽、氨基酸等营养物质，又不具有食草家畜肉的腥膻味。为达到上述目的，本专利技术采用的加工方法包括如下步骤(1)肉酱制备a.将肉羊、肉牛或肉兔宰杀后净膛、清洗，分害I]，送入冷库0 2°C放置6 14天， 剔骨后去除油脂、筋腱，并绞制为肉粒；b.斩拌乳化将肉粒放入斩拌机中，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ；c.加热熟化将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至75 80°C，保温 20 30min.至熟化，其间搅拌数次；d.酶解制取多肽将熟化肉糜放入发酵罐中，降温至45 50°C，然后添加蛋白酶， 在45 48°C保温5 6小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；e.美拉德反应增香将上述多肽和氨基酸混合液放入美拉德反应罐中，添加占混合液重量1. 0 1. 5%的L-胱氨酸和L-半胱氨酸混合物，3. 0 4. 0%的葡萄糖，调节pH 至6. 5，反应温度IlO0C，反应时间1. 5 2. 0小时；f.肉酱制得将美拉德反应后的多肽和氨基酸混合液放入带加热装置的搅拌机中，添加用少量水膨润后的大豆分离蛋白，在78°C 82°C边搅拌边加热为酱状，所添加的大豆分离蛋白为多肽和氨基酸混合液重量的1 1. 5% ；(2)肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化将肉酱与香辣酱混合，入胶体磨机细磨为乳化状酱料，所述香辣酱和肉酱的重量比为(6. 5 7) (3 3. 5)；(3)加热、装罐将上述乳化状酱料入夹层锅搅拌加热至80 85°C保温8 12min，热灌装入小瓶中，上面加少量调制的红油后旋盖密封。所述香辣酱的组分及重量配比为豆瓣18 20份、豆豉5 6份、榨菜5 6份、 花生0. 5 0. 7份、盐1. 8 2份、黄酒1 1. 5份、酱油1. 8 2份、饴糖1. 8 2份、白糖 1. 8 2份、鸡精0. 2 0. 25份、卡他胶0. 1 0. 2份、酵母精1. 0 1. 5份、香油1. 5 2 份、色拉油8 10份、羧甲基纤维素0. 1 0. 15份、蒜泥0. 4 0. 5份、五香粉0. 1 0. 15 份、花椒粉0. 2 0. 25份、辣椒2 4份，所用豆瓣入斩拌机中斩细，并用植物油炒至红亮酥香，豆豉绞细后用植物油炒香，榨菜用绞肉机绞细，花生炒香后入胶体磨机磨成酱，辣椒炒香后磨细，并制成红油辣椒；将上述重量配比的组分混合并入胶体磨机细磨制成香辣酱。本专利技术将传统香辣酱制作方法与乳化肉制品工艺相结合，通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸，同时通过添加大豆蛋白强化植物蛋白等营养素，大大提高了香辣酱的营养价值，同时克服了令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味，使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1 羊肉多肽香辣酱(1)肉酱制备a.将检查合格的肉羊按程序宰杀后放血，去脏、去杂、洗净，分割后置于冷室0 2°C放置7天至肉中心温度2°C，剔骨后去除油脂、筋腱，并绞制为约0. 5cm2肉粒；b.斩拌乳化将肉粒放入斩拌机中，低速O00 220r/min.)斩为肉泥，边斩拌边添加与肉等量的冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ；c.加热熟化将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入等量清水，加热至78°C，保温 25min.至熟化，其间搅拌数次；d.酶解制取多肽将熟化肉糜入发酵罐中，降温至45°C，然后加入木瓜蛋白酶，添加量4000U/g，酶活力4*105mol/s. kg，45°C保温5. 5小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；e.美拉德反应增香将上述多肽和氨基酸混合液放入美拉德反应罐中，添加占混合液重量1. 0%的L-胱氨酸和L-半胱氨酸混合物，3. 0%的葡萄糖，调节PH至6. 5，反应温度110°C，反应时间1.5小时；f.羊肉酱制得将美拉德反应后的多肽和氨基酸混合液放入带加热装置的搅拌机中，添加用少量水膨润取大豆分离蛋白，在80°C边搅拌边加热为酱状，所添加的大豆分离蛋白为多肽和氨基酸混合液重量的1. 3% ；(2)香辣酱制备a.取豆瓣18份、豆豉5份、榨菜5份、花生0. 5份、盐2份、黄酒1份、酱油2份、饴糖2份、白糖2份、鸡精0. 2份、卡他胶0. 1份、酵母精1. 5份、香油2份、色拉油10份、羧甲基纤维素0. 1份、蒜泥0. 5份、五香粉0. 1份、花椒粉0. 2份，辣椒3份，辣椒红色素或红曲色素0. 05份、食醋1份、山梨酸钾0. 05份，所用豆瓣入斩拌机中斩细，并用植物油炒至红亮酥香，豆豉绞细后用植物油炒香，榨菜用绞肉机绞细，花生炒香后入胶体磨机磨成酱，辣椒炒香后磨细，并制成红油辣椒；将上述重量配比的组分混合并入胶体磨机细磨制成香辣酱。b.将上述重量配比的组分混合后放入胶体磨机细磨1次，胶体磨乳化细度 30_35um ；(3)羊肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化将羊肉酱与香辣酱混合，入胶体磨机细磨乳化1次，将其调制为乳化状酱料，胶体磨乳化细度20-25um，香辣酱和肉酱的重量比为7 3 ；(4)加热、装罐将上述乳化状酱料入夹层锅搅拌加热至80°C保温lOmin，热灌装入小瓶中，上面加少量调制的红油后旋盖密封。实施例2 兔肉多肽香辣酱(1)肉酱制备a.将检查合格的肉兔按程序宰杀后放血，去脏、去杂、洗净，分割后置于冷室O 2°C放置5 6天至肉中心温度2°C，剔骨后去除油脂、筋腱，并绞制为约0. 5cm2肉粒；b.斩拌乳化将肉粒放入斩拌机中，低速O30 MOr/min.)斩为肉泥，边斩拌边添加与肉等量的冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ；c.加热熟化将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入等量清水，加热至80°C，保温 30min.至熟化，其间搅拌数次；d.酶解制取多肽将熟化肉糜入发酵罐中，降温至50°C，然后加入木瓜蛋白酶，添加量4000U/g，酶活力4*105mol/s. kg，46°C保温6小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；e.美拉德反应增香将上述多肽和氨基酸混合液放入美拉德反应罐中，添加占混合液重量1. 2%的L-胱氨酸和L-半胱氨酸混合物，3. 5%的葡萄糖，调节pH至6. 5，反应温度110°C，反应时间2小时；f.兔肉酱制得将美本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种肉类多肽香辣酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（１）肉酱制备ａ．原料肉处理：将肉羊、肉牛或肉兔宰杀后净膛、清洗，分割，送入冷库０～２℃放置６～１４天，剔骨后去除油脂、筋腱，并绞制为肉粒；ｂ．斩拌乳化：将肉粒放入斩拌机中，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于１６℃；ｃ．加热熟化：将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至７５～８０℃，保温２０～３０ｍｉｎ．至熟化，其间搅拌数次；ｄ．酶解制取多肽：将熟化肉糜放入发酵罐中，降温至４５～５０℃，然后添加蛋白酶，在４５～４８℃保温５～６小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；ｅ．美拉德反应增香：将上述多肽和氨基酸混合液放入美拉德反应罐中，添加占混合液重量１．０～１．５％的Ｌ－胱氨酸和Ｌ－半胱氨酸混合物，３．０～４．０％的葡萄糖，调节ｐＨ至６．５，反应温度１１０℃，反应时间１．５～２．０小时；ｆ．肉酱制得：将美拉德反应后的多肽和氨基酸混合液放入带加热装置的搅拌机中，然后添加大豆分离蛋白，在７８℃～８２℃边搅拌边加热为酱状，所添加的大豆分离蛋白为多肽和氨基酸混合液重量的１～１．５％，加入时用水膨润；（２）肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化将肉酱与香辣酱混合，入胶体磨机细磨为乳化状酱料，所述香辣酱和肉酱的重量比为：（６．５～７）∶（３～３．５）；（３）加热、装罐将上述乳化状酱料入夹层锅搅拌加热至８０～８５℃保温８～１２ｍｉｎ，热灌装入小瓶中，上面加少量调制的红油后旋盖密封。...

【技术特征摘要】
1.一种肉类多肽香辣酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)肉酱制备a.原料肉处理将肉羊、肉牛或肉兔宰杀后净膛、清洗，分割，送入冷库0 2°C放置 6 14天，剔骨后去除油脂、筋腱，并绞制为肉粒；b.斩拌乳化将肉粒放入斩拌机中，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16°C ；c.加热熟化将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至75 80°C，保温20 30min.至熟化，其间搅拌数次；d.酶解制取多肽将熟化肉糜放入发酵罐中，降温至45 50°C，然后添加蛋白酶，在 45 48°C保温5 6小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；e.美拉德反应增香将上述多肽和氨基酸混合液放入美拉德反应罐中，添加占混合液重量1. 0 1. 5 %的L-胱氨酸和L-半胱氨酸混合物，3. 0 4. 0 %的葡萄糖，调节pH至 6. 5，反应温度110°C，反应时间1.5 2.0小时；f.肉酱制得将美拉德反应后的多肽和氨基酸混合液放入带加热装置的搅拌机中，然后添加大豆分离蛋白，在78°C 82°C边搅拌边加热为酱状，所添加的大豆分离蛋白为多肽和氨基酸混合液重量的1 1. 5%，加入时用水膨润；...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，陈兴泉，郭秀兰，张佳敏，陈彬，刘达玉，唐仁勇，王永，
申请(专利权)人：成都大学，绵阳市永隆清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：90