【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种低盐浓香芽菜加工技术。
技术介绍
1、芽菜中含有丰富的维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，适当食用可以为身体补充所需要的营养，维持机体营养均衡。青菜是制作芽菜的原料，其收割季节为2~4月份，农户采收时严重损伤了青菜原有组织，使其更易腐烂。企业需要在短时间解决晾晒风干，所需场地太大，只能由农户在家中完成晾晒，由于气温不高，疏于管理，种种因素难以达到自然风干效果，反而带来腐烂变色、灰尘污染等弊端，原料质量得不到保障。
2、青菜要经过采收、划制根条、风干等工序，一般都在田间完成，造成芽菜前处理较为粗放。目前芽菜腌制脱水主要分为两步，第一步为盐腌脱水，第二步为入池腌制发酵。这种工艺用盐量大，大约为青菜重量的18%左右，后期二次加工时需通过水洗脱盐，产生大量腌制盐水废液及清洗废水。其盐水中有机物浓度和悬浮物浓度较高，食盐浓度在5%~10%之间，很多小企业本身没有能力进行有效治理。从而造成河流污染，导致土质硬化板结，使农田土壤破坏难以恢复，也不利于蔬菜产业的可持续发展。同时由于盐含量太高，发酵过程中微生物生长受到抑制，一般需要发酵8~12个月，企业生产周期长、成本高。
3、目前传统腌制过后的芽菜产品，盐分含量较高，二次加工一般通过水洗脱盐，造成风味物质严重损失。采用低盐的腌制技术，能减少能耗和污染，但由于其用盐量低，腐败微生物容易滋生，让芽菜容易发生腐败变质，工艺较难控制。
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提供一种低盐浓香芽菜加工
2、下面对本专利技术的技术方案进行具体说明：
3、首先，本专利技术提供了一种低盐浓香芽菜加工技术，包括：
4、（1）新鲜青菜从根部割断，去除菜叶后留青菜茎，青菜茎划开成青菜条。
5、（2）将步骤（1）中处理好的青菜条放入干燥室内脱水，采用热泵补温太阳能干制技术干燥至水分含量20%~30%以内。
6、（3）脱水完成的青菜条，放入发酵池内，均匀加入食盐，保证每层压紧不留空隙。
7、（4）在进行步骤（3）时，添加耐盐乳酸菌剂，接种量为脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
8、（5）发酵中期阶段，即第3个月时，接种耐盐鲁氏酵母菌剂，接种量为脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
9、（6）发酵后期阶段，在第5个月时，进一步接种耐盐产酯的异常威克汉姆酵母菌剂，接种量为脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
10、（7）在第6个月的时候，发酵完成，得到新型产品低盐浓香芽菜。
11、进一步地，所述步骤（1）中，青菜摘去青菜叶后，保留中肋及叶柄成为青菜茎，划开成6mm~8mm青菜条。
12、进一步地，所述步骤（2）中，将处理好的青菜条按排挂放在干燥室内，排与排间隔20cm~30cm，脱水时间为2~3天，脱水率控制在青菜条质量的70%~80%，腐败率控制在青菜条质量的5%以下。
13、再进一步地，所述步骤（3）中，加入食盐为脱水青菜条质量的6%~7%，发酵和后熟一步进行，发酵池需要密封，发酵时间为170~180天。
14、再进一步地，所述步骤（4）中，接种的耐盐乳酸菌剂均为分离自民间泡菜盐水的植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、肠膜明串珠菌，发酵时间为：60~90天，菌剂接种量为：脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
15、再进一步地，所述步骤（5）中，接种分离自民间腌菜坛的耐盐鲁氏酵母菌剂，发酵时间为：30~60天，菌剂接种量为：脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
16、再进一步地，所述步骤（6）中，接种保藏编号为cctcc m2022150的异常威克汉姆酵母菌剂，发酵时间为：20~30天，菌剂接种量为：脱水青菜条质量的0.1%~0.2%。
17、本专利技术的优点和产生的有益效果：
18、1.本专利技术采用热泵补温太阳能干制技术，省去腌制脱水工序，白芽菜发酵和后熟发酵缩减整合为一步腌制发酵，发酵时间缩减到6个月以下。热泵能源主要以太阳能为主加以少量电能，2~3天即可将原料青菜条脱水完成，环保且稳定。缩短了生产周期，降低了对环境的依赖程度，脱水率控制在青菜条质量的70%~80%，从而将腐败率降低到青菜条质量的5%以下。
19、2.传统工艺条件下新鲜青菜条通过自然晾晒脱水，阴雨天容易发生腐败变质。改进后的盐腌脱水工艺，产生大量腌制盐水废液及清洗废水，造成河流污染，导致土质硬化板结。盐含量太高，发酵过程中微生物生长受到抑制，发酵时间为8~12个月，企业生产周期长、成本高；二次加工需水洗，造成风味物质严重损失。食盐过量会导致高血压、糖尿病、胃脏病等疾病，对人体不利。高盐腌渍在不久的将来要成为过去，低盐芽菜将成为争取市场的关键。
20、3.本专利技术的一种低盐浓香芽菜加工技术，总体用盐量比传统盐脱水腌制工艺减少60%以上，达到低用盐量，符合人体健康。同时利用多菌种复合发酵技术，发酵前期添加耐盐植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、肠膜明串珠菌复合菌剂，发酵中期添加耐盐鲁氏酵母菌剂，发酵后期添加耐盐产酯异常威克汉姆酵母菌剂。通过添加优良菌种，产生系列生化反应和微生物代谢，产生多种风味物质，总酯含量达到产品质量的0.12%以上，芽菜品质更优。
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1.一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（1）中，青菜摘去青菜叶后，保留中肋及叶柄成为青菜茎，划开成6mm~8mm青菜条。
3.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中，青菜条按排挂放在干燥室内，排与排间隔20cm~30cm，脱水时间为2~3天，脱水率控制在青菜条质量的70%~80%，腐败率控制在青菜条质量的5%以下。
4.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（3）中，加入食盐为脱水青菜条质量的6%~7%，发酵和后熟一步进行，发酵池需要密封，发酵时间为170~180天。
5.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（4）中，耐盐乳酸菌剂为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、肠膜明串珠菌，均分离自民间泡菜盐水。
6.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（5）中，耐盐产酯的鲁氏酵母菌剂分离自民间腌菜坛。
7.根据权利要求
8.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其产品特征在于，总酯含量为产品质量的0.12%~0.15%。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（1）中，青菜摘去青菜叶后，保留中肋及叶柄成为青菜茎，划开成6mm~8mm青菜条。
3.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（2）中，青菜条按排挂放在干燥室内，排与排间隔20cm~30cm，脱水时间为2~3天，脱水率控制在青菜条质量的70%~80%，腐败率控制在青菜条质量的5%以下。
4.根据权利要求1所述的一种低盐浓香芽菜加工技术，其特征在于，所述步骤（3）中，加入食盐为脱水青菜条质量的6%~7%，发酵和后熟一步进行，发酵池需要密封，发酵时间为170~1...
【专利技术属性】
技术研发人员：李云成，曹政，孟凡冰，张鸿显，刘达玉，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：
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