【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及咖啡加工，具体地说，涉及一种咖啡提取液及其制备方法。
技术介绍
1、咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为非常流行的主要饮品，具有消除疲劳、提神醒脑、提高工作效率、利尿的作用，是学生在上课自习时、上班族工作中的理想饮品。同时，随着咖啡店的日益增多，咖啡作为人们休闲聊天的饮品出现。咖啡在人们的生活中起着不可忽视的作用。
2、咖啡浓缩液(提取液)是以咖啡豆为原料，经萃取、过滤、浓缩等工艺加工制成的浓缩液，是咖啡众多产品品项(咖啡浓缩液、速溶咖啡粉、研磨咖啡粉、焙炒咖啡豆等)中的一类，主要作为即饮咖啡产品的咖啡原料。相比速溶咖啡粉，可以提高即饮咖啡产品的品质，使用更加方便。近几年咖啡新的萃取方法冷萃咖啡，由于产品口感柔和、酸度较低且风味协调性好，引领市场新潮流，是咖啡饮料业增速迅速的产品之一。但传统冷萃咖啡是采用冷水浸泡的方式把咖啡豆在2～5℃的低温中萃取20小时左右，耗时长，效率低，生产成本高，若缩短萃取时间会导致咖啡产品中功能活性成分萃取不足，严重影响冷萃咖啡的产品品质。此外，由于咖啡浓缩液营养成分复杂，导致加工过程中易出现氧化变色、风味损失等问题，且在长时间贮藏过程中易出现沉淀现象。目前虽有一些加工方法可改进上述情况，但如何更好地在节约加工工时的情况下，保存咖啡生物活性成分，综合提升咖啡浓缩液的风味、口感和体系稳定性，仍有待进一步研究。
技术实现思路
1、针对现有技术的问题，本专利技术的目的之一是提供一种加工时间短，活性成分保留好，口感风味
2、为了实现该目的，本专利技术的技术方案如下：
3、一种制备咖啡提取液的方法，其将咖啡粉和水混合后以超声波萃取，之后进行酶解萃取，酶解萃取中所用的酶包括果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶；所述单宁酶与果胶酶的质量比为1：(0.1-4.17)，优选为1：(1-2)，更优选为1:1.32。
4、本专利技术研究发现，当将咖啡粉先进行超声处理，之后再进行特定酶处理后，可既缩短咖啡提取时间，保留尽量多的有效成分，又能提升产品的口感和稳定性。尤其是，经过对酶解时多种酶的配合研究，本专利技术意外地发现，当将果胶酶与传统用于脱苦的单宁酶以特定方式配合，再结合α-淀粉酶和蛋白酶时，可在提升提取到的咖啡生物活性成分和口味的同时，降低咖啡液货架期内的沉淀析出，显著提升产品稳定性，获得了意想不到的好效果。
5、本专利技术的方法中，所述果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶的质量比为(1.2-5)：(4-7)：(1-8)：(1-8)，优选为(3-4)：(5-6)：(7-8)：(2-3)，更优选为3.7:5:7.5:2.8。
6、当各种酶以上述配比配合时，可更好地实现有效成分保留，同时可兼顾口感改善以及稳定性提升。
7、本专利技术的方法中，所述超声波萃取时，温度为25℃-30℃，功率为200w-400w，频率为10hz～25hz，超声处理时间为20min-40min；
8、和/或，所述超声波萃取时，咖啡粉与水的重量比为1:(10-50)；水温为25℃-30℃。
9、优选，所述超声波萃取时，温度为27℃，功率为245w，频率为17.8hz，超声处理时间为28min；所述超声波萃取时，咖啡粉与水的重量比为1:30。
10、本专利技术研究发现，当在酶处理前，先将原料以特定超声条件处理，既可获得理想的有效成分提取效果，又可形成特定的底物，从而更好地配合本专利技术特定混合酶的处理，提升产品口感和储存稳定性。
11、本专利技术的方法中，所述咖啡粉由生的咖啡豆经脱皮、脱胶、脱壳、除杂后烘焙、粉碎获得；所述烘焙为中度或中浅度烘焙，所述咖啡粉的粒径为400-600μm；
12、优选，所述烘焙的温度为180℃～240℃，烘焙的时间为8～15min。
13、本专利技术咖啡豆的脱皮、脱胶、脱壳、除杂可采用本领域常规已知方式进行，处理后可满足常规的烘焙原料要求即可。
14、本专利技术所述中度或中浅度烘焙指使用scaa指定的咖啡豆烘焙度测定仪测定时测定值为50～70。
15、优选，烘焙温度最佳为215℃，最佳烘焙时间为12min，咖啡豆的最佳烘焙程度为烘焙度测定值为60的中度烘焙咖啡豆。
16、本专利技术的方法中，优选所述咖啡豆中咖啡因的含量为1.0-2.5％、绿原酸的含量为7.2-16.9％、单糖的含量为5.6-17.2％、氨基酸的含量为6.3-9.5％。
17、本专利技术还发现，当咖啡豆中的上述物质含量在本专利技术限定内时，获得的产品综合效果更佳。
18、优选，本专利技术可采用中国云南产区小粒咖啡卡蒂姆咖啡豆，更优选采用中国云南海拔1200m的保山产区的小粒咖啡卡蒂姆咖啡豆。
19、本专利技术的方法中，酶解萃取中所用的酶为超声波萃取处理后获得的咖啡液质量的1.4％-2.2％，优选为1.9％；更优选，果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶分别为超声波萃取处理后获得的咖啡液质量的0.37％、0.5％、0.75％、0.28％。
20、本专利技术中，果胶酶的添加量为该咖啡萃取液质量的0.12％-0.5％，优选0.37％；α-淀粉酶的添加量为该咖啡萃取液质量的0.4％-0.7％，优选0.5％；蛋白酶的添加量为该咖啡萃取液质量的0.1％-0.8％，优选0.75％；单宁酶的添加量为该咖啡萃取液质量的0.1％-0.8％，优选0.28％。
21、本专利技术的方法中，所述酶解萃取的温度为40-60℃，酶解萃取的时间为10～40min，优选，所述酶解萃取的温度为48℃，酶解萃取的时间为30min。
22、本专利技术的酶解条件可既不浪费生产原料，又高效获得理想的咖啡提取液制备效果。
23、本专利技术的方法中，在超声波萃取处理后，酶解萃取前，还包括离心搅拌提取的步骤；离心搅拌提取的温度为22-34℃，转速为6000-9000r/min，时间为15min-25min，优选，所述离心搅拌提取的温度为30℃，转速为8000r/min，时间为18min。
24、本专利技术的方法中，在酶解萃取后，还包括灭酶、离心分离、过滤和浓缩的步骤；
25、灭酶的温度为90℃-100℃，灭酶的处理时间为5-10s，优选，95℃处理7s；
26、和/或，离心分离的温度为22-34℃，转速为6000-9000r/min，时间为10min-15min，优选，离心分离的温度为30℃，转速为8000r/min，时间为12min；离心时可使用转鼓离心机、卧螺离心机或碟片离心机等。
27、和/或，过滤采用100目的筛网，过滤后的咖啡液在20℃-30℃下(通过膜浓缩法)进行浓缩。
28、优选，过滤后的咖啡液通过30℃、30mpa的条件进行ro膜浓缩。
29、本专利技术咖啡液浓缩后优选可获得可溶性固形物含量在15％-30％之间的咖啡提取液。
30、作为一个具体优本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种制备咖啡提取液的方法，其特征在于，将咖啡粉和水混合后以超声波萃取，之后进行酶解萃取，酶解萃取中所用的酶包括果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶；所述单宁酶与果胶酶的质量比为1：(0.1-4.17)。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶的质量比为(1.2-5)：(4-7)：(1-8)：(1-8)，优选为(3-4)：(5-6)：(7-8)：(2-3)。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述超声波萃取时，温度为25℃-30℃，功率为200W-400W，频率为10Hz～25Hz，超声处理时间为20min-40min；
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述咖啡粉由生的咖啡豆经脱皮、脱胶、脱壳、除杂后烘焙、粉碎获得；所述烘焙为中度或中浅度烘焙，所述咖啡粉的粒径为400-600μm；
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述咖啡豆中咖啡因的含量为1.0-2.5％、绿原酸的含量为7.2-16.9％、单糖的含量为5.6-17.2％、氨基酸的含量为6.3-9.5
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述酶解萃取中所用的酶为超声波萃取处理后获得的咖啡液质量的1.4％-2.2％，优选为1.9％；更优选，所述果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶分别为超声波萃取处理后获得的咖啡液质量的0.37％、0.5％、0.75％、0.28％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述酶解萃取的温度为40-60℃，所述酶解萃取的时间为10～40min；
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，在超声波萃取处理后，酶解萃取前，还包括离心搅拌提取的步骤；所述离心搅拌提取的温度为22-34℃，转速为6000-9000r/min，时间为15min-25min；
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，在酶解萃取后，还包括灭酶、离心分离、过滤和浓缩的步骤；
10.一种咖啡提取液，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种制备咖啡提取液的方法，其特征在于，将咖啡粉和水混合后以超声波萃取，之后进行酶解萃取，酶解萃取中所用的酶包括果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶；所述单宁酶与果胶酶的质量比为1：(0.1-4.17)。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶、α-淀粉酶、蛋白酶和单宁酶的质量比为(1.2-5)：(4-7)：(1-8)：(1-8)，优选为(3-4)：(5-6)：(7-8)：(2-3)。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述超声波萃取时，温度为25℃-30℃，功率为200w-400w，频率为10hz～25hz，超声处理时间为20min-40min；
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述咖啡粉由生的咖啡豆经脱皮、脱胶、脱壳、除杂后烘焙、粉碎获得；所述烘焙为中度或中浅度烘焙，所述咖啡粉的粒径为400-600μm；
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述咖啡豆中咖啡因的含量为1.0-2.5％、绿原酸的含量为7.2-16.9％、...
【专利技术属性】
技术研发人员：阿茹汗，李洪亮，钱文涛，王美华，杨永龙，张金，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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