超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种利用超高压技术生产低盐鱼肉香肠的方法，属于食品科学技术领域。本发明专利技术利用海鲈鱼为主要原料，添加食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、黄酒等辅料，通过超高压(300-400MPa)与低、中温(50±10℃)结合作用生产具有良好风味及营养价值的新型鱼肉香肠。本发明专利技术生产的鱼肉香肠经过超高压与低、中温结合处理，保留了鱼肉原有的风味及营养价值，同时大大提高了香肠的保水性、弹性及嫩度，另外，低含盐量有利于人类健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用超高压技术生产低盐鱼肉香肠的方法，属于食品科学

技术介绍
随着社会经济的发展和安全健康意识的提高，消费者对肉及肉制品的质量提出了更高的要求，如安全性高、食用方便、保持天然风味和良好外观、不含防腐剂等。传统食品加工技术逐渐不能满足社会发展的需要，迫切要求一些新技术引入食品加工业。超高压技术是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质， 施加高静压，并维持一段时间以改变食品物化特性和化学反应速度的一种加工技术。它是一种新型的非热加工手段，被誉为“当今世界十大尖端科技之一”，超高压处理基本是一个纯物理过程，具有如下特点(1)更好保持食品原风味(色、香、味)和天然营养物；(2)瞬间压缩，作用均勻、时间短、操作安全和能耗低；(3)污染少，无化学添加剂；(4)通过组织变性，得到新物性食品；( 压力不同作用影响性质不同等。超高压食品真正被人们所关注仅仅只有二十多年，1991年4月，第一种超高压食品(果酱)在日本面市，引起全国轰动，并被誉为“21世纪食品”。1992年，日本的Fujichiku 公司开发出了高压处理生火腿的技术。从此以后，高压在肉类加工本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，其特征主要包括如下：（１）原料肉的预处理：将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等，保证肉原料无杂质，减免处理工序。（２）擂溃：先将鱼肉空擂５ｍｉｎ，再加入食盐擂溃１０ｍｉｎ，最后加入调味品擂溃１０ｍｉｎ。（３）压力与温度共同处理香肠：灌肠后利用１００－６００Ｍｐａ的压力处理５－１０ｍｉｎ，然后于１０－１００℃加热处理１０ｍｉｎ。（４）冷却：将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后４℃储存并销售。

【技术特征摘要】
1.超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，其特征主要包括如下(1)原料肉的预处理将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等， 保证肉原料无杂质，减免处理工序。(2)擂溃先将鱼肉空擂5min，再加入食盐擂溃lOmin，最后加入调味品擂溃lOmin。(3)压力与温度共同处理香肠灌肠后利用100-600Mpa的压力处理5-lOmin，然后于 10-100°C加热处理 lOmin。(4)冷却将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4°C储存并销佳口。2.根据权利1要求所述的超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，其特征在于先将鱼肉空擂5min，再加入1-2%的...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑捷，刘安军，尚校兰，刘东岳，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：12