一种莴苣脆片的加工方法。本发明专利技术属于食品工艺技术领域。一种莴苣脆片的加工方法，包括以下步骤：原料挑选→清理/洗涤→切分护色→杀青→冷却→速冻→解冻→浸渍→漂洗→预脱水→真空油炸脱油→调味→称量包装。本发明专利技术提供了一种利用低温真空油炸加工新鲜蔬菜莴苣的方法，采用该方法得到的产品质地酥脆，几乎保持了原料的所有营养成分及原来的产品色泽，是一种质量良好、保质期为一年的休闲食品，可分为甜味莴苣脆片、原味莴苣脆片、咸香型莴苣脆片、鲜辣型莴苣脆片。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品工艺
技术介绍
莴苣主要以鲜销、保鲜的方式销售，现有的加工技术偏少，主要有腌制品、罐头制品、热风干燥脱水干制品。应用低温真空油炸脱油技术加工莴苣的方法未见报道。现有的加工技术存在的不足1、鲜销和保鲜由于受原料季节生产的限制，销售期都很短。2、腌制品食用时需要脱盐、烹饪。3、罐头制品只能作为菜肴。4、热风干燥脱水干制品用这种方法生产的莴苣片食用后容易上火，燥热。
技术实现思路
本专利技术的目的提供，克服上述加工技术存在的不足，达到产品品质高、色泽翠绿、食用方便、保质期长(可达一年)、口味丰富、不会上火的即食休闲食品。本专利技术采用的技术方案中采用低温真空油炸脱油加工方法，其特征在于包括以下步骤(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为3 5mm。切分后应立即投入护色液(1 2%的淡盐水加2 5%的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，并去除莴苣特有的气味，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入95 100°C热水中煮烫，杀青时间为2 4分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻-18°C，10 12 小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(25 30%的白糖和20 30%麦芽糊精加水配制而成，或用5 8%的盐和20 30%的麦芽糊精加水配制而成)。浸渍时间10 15分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面糖份、盐份、糊精等。(10)预脱水用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，3 5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度80 100°C，真空度-0. 098 -0. IMPa，油炸时间为 20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机40 60秒，离心机转速为700 800转/分钟。(12)调味在炸制成的料片上喷撒粉末状味料并搅拌均勻，常用的味料有咸香型、鲜辣型超细粉末调味料。该工艺用于生产咸香型或麻辣型产品。(13)称量包装采用充氮包装法，可防止少量油脂氧化产生不良气味，以延长制品保质期。包装形式采用铝塑复合袋。其中步骤(8)可调制成甜味产品浸渍液中白糖的浓度为25 30%，麦芽糊精的浓度为20 30%。步骤(8)可调制成原味产品浸渍液中5 8%的盐和20 30%的麦芽糊精。步骤(8)和步骤(1 可调制成咸香型产品浸渍液中5 8%的盐和20 30% 的麦芽糊精，加入咸香型(盐80%，味精16%，五香粉4% )超细粉末。步骤(8)和步骤(1 可调制成鲜辣型产品浸渍液中5 8%的盐和20 30% 的麦芽糊精，加入鲜辣型(胡椒粉13%，五香粉14%，精盐49%，味精3%，辣椒粉21 % )超细粉末。本专利技术的有益效果1)、质地酥脆，色泽翠绿、营养流失少。2)该系列产品食用方便、保质期长(可达一年)3) 口味丰富，调制成甜味、原味、咸香味、麻辣味等不会上火的即食休闲食品。 具体实施例方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。实例1(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为3mm。切分后应立即投入护色液的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入100°C热水中煮烫，杀青时间为3分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻:-18°C,10 小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(25%的白糖和25%麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间13分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面糖份、糊精等。(10)预脱水用脱水机脱水，离心机转速为1800转/分钟，5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度90°C，真空度_0.098MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60 秒，离心机转速为800转/分钟。(12)称量包装采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。实例2(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为3mm。切分后应立即投入护色液(3%的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入100°C热水中煮烫，杀青时间为2分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻-18°C，10 小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(5%的盐和25%的麦芽糊精加水配制)，浸渍时间12分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面盐份、糊精等。(10)预脱水用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度89°C，真空度-0. IMPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60秒， 离心机转速为800转/分钟。(12)称量包装采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。实例3(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为4mm。切分后应立即投入护色液(5%的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入100°C热水中煮烫，杀青时间为4分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻:_18°C，12 小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(7%的盐和30%的麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间15分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面盐份、糊精。(10)预脱水用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度90°C，真空度-0. IMPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机50秒， 离心机转速为800转/分钟。(12)调味在炸制成的料片上喷撒咸香型超细粉末调味料并搅拌均勻。(13)称量包装采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。实例4(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为5mm。切分后应立即投入护色液(5%的淡盐水加5%的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入100°C热水中煮烫，杀青时间为3分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻-18°C，12 小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(7%的盐和30%的麦芽糊精加水配制而成，并加入麻辣粉7% )，浸渍时间10 15分钟。30%的麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间10 15分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面盐份、糊精等。(10)预脱水用脱水机脱水，转速为460转/分钟，3 5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度90°C，真空度_0.098MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60 秒，离心机转速为700 800转/分钟。 (12)本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种莴苣脆片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：（１）原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；（２）清理／洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；（３）切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为３～５ｍｍ。切分后应立即投入护色液（１～２％的淡盐水加２～５％的食用碱）中浸泡护色，防止料片褐变，并去除莴苣特有的气味，料片浸泡时间为５分钟。（４）杀青：将料片投入９５～１００℃热水中煮烫，杀青时间为２～４分钟。（５）冷却：捞起后自然冷却。（６）速冻：－１８℃，１０～１２小时。（７）解冻：自然解冻。（８）浸渍：常温常压下，浸渍液为（２５～３０％的白糖和２０～３０％麦芽糊精加水配制而成，或用５～８％的盐和２０～３０％的麦芽糊精加水配制而成）。浸泡１０～１５分钟。（９）漂洗：用清水漂洗掉表面糖份、盐份、糊精等。（１０）预脱水：用脱水机脱水，转速为１８００转／分钟，３～５秒。（１１）真空油炸脱油：油炸温度８０～１００℃，真空度－０．０９８～－０．１ＭＰａ，油炸时间为２０分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机４０～６０秒，离心机转速为７００～８００转／分钟。（１２）调味：在炸制成的料片上喷撒粉末状味料并搅拌均匀，常用的味料有咸香型、鲜辣型超细粉末调味料。该工艺用于生产咸香型或鲜辣型产品。（１３）称量包装：采用充氮包装法，可防止少量油脂氧化产生不良气味，以延长制品保质期。包装形式采用铝塑复合袋。...
【技术特征摘要】
1.一种莴苣脆片的加工方法，其特征在于包括下列步骤(1)原料挑选选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；(2)清理/洗涤去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；(3)切分护色将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为3 5mm。切分后应立即投入护色液(1 2%的淡盐水加2 5%的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，并去除莴苣特有的气味，料片浸泡时间为5分钟。(4)杀青将料片投入95 100°C热水中煮烫，杀青时间为2 4分钟。(5)冷却捞起后自然冷却。(6)速冻:-18°C,10 12小时。(7)解冻自然解冻。(8)浸渍常温常压下，浸渍液为(25 30%的白糖和20 30%麦芽糊精加水配制而成，或用5 8%的盐和20 30%的麦芽糊精加水配制而成)。浸泡10 15分钟。(9)漂洗用清水漂洗掉表面糖份、盐份、糊精等。(10)预脱水用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，3 5秒。(11)真空油炸脱油油炸温度80 100°C，真空度-0.098 -0. IMPa，油炸时间为20 分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机40 60秒，离心机转速为700 800转/分钟。(12...
【专利技术属性】
技术研发人员：卢志兵，倪莉，李建军，陈俊卿，邱戍梦，
申请(专利权)人：福建省亿山农业科技发展有限公司，卢志兵，李建军，
类型：发明
国别省市：35
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