浓香型白酒转排生产方法技术

本发明专利技术涉及浓香型白酒转排生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤：a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠壳20～30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25～35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25～35天；c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2～4％；d、封窖，继续发酵25～35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。

Luzhou flavor liquor conversion production method

The invention relates to a method for producing Luzhou flavor liquor by turns, belonging to the brewing technology field. The invention of Luzhou flavor liquor trans production method comprises the following steps: A, per 2.4 cubic meters of pit lees mixing bran shell 20 ~ 30kg, distillation, cooling to ambient temperature, mixing temperature koji, pit entry fermented for 25 to 35 days; B, remove the lees, mixing ultra high temperature koji, again into the cellar hair the fermentation for 25 to 35 days; C, open pit, poured into the wine, wine head in at least one of the ethanol content in pits lees for 2 ~ 4%; D, sealed, continue to ferment for 25 ~ 35 days, open pit, remove the steaming wine lees can.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒

技术介绍
酿酒生产一年一个轮回，进入夏季生产(夏季生产环境温度一般为25 35°C )， 称为转排生产。转排生产难度大，是白酒行业的难题。主要原因为夏季气温高，酒糟入窖温度高，适于产酸细菌生长，窖泥发酵升温快，窖内温度很快就超过酵母菌的最适温度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖类物质被乳酸菌等杂菌所利用产生大量的有机酸，导致出窖酒糟酸度过高，过高含量的酸类物质会抑制发酵微生物的正常生长，造成产酒质量变差，产量变少。目前，为了防止高温季节转排过程中生产的白酒酒质差，主要采用如下方法降低酒糟入窖温度，并投入石灰降酸，在生产中抓清洁卫生等方式，转排发酵后的生产完全依靠增加投粮和原辅料的投入，以降低酒糟酸度。但该方法成本过高，严重浪费粮食等资源，且该方法也难以保证生产的白酒的品质。另外，也有采用增加蒸馏时间的方法的报道，但是该方法对酒糟的负面影响较大，蒸馏时间过长会使糠变软造成酒糟中空气含量低，从而影响发酵效果，最终还是可能降低白酒品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，该方法可以生产得到优质白酒。本专利技术包括如下步骤a、每2. 4立方米出窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟)拌合糠壳20 30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25 35天；C、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2 4% ；d、封窖，继续发酵25 35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。其中，由于转排生产在夏季，因此，上述a步骤所述的环境温度一般为25 35°C。其中，上述a步骤中拌合中温曲药效果较好，中温曲药可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂，中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，超高温大曲指发酵温度控制在65-70度左右制作的曲药。中温曲药液化力强，但生香能力有限；高温曲药生香能力强，液化力弱。进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述a步骤中优选每2. 4立方米酒糟拌合中温曲药25 36kg。其中，上述b步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成，特别是夏季转排使用，环境温度高，大曲中的细菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各种香味物质。进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述b步骤中优选每2. 4立方米酒糟拌合超高温曲药15 25kg。其中，为了使醇浓度和有机酸丰富程度更高，以使生产的白酒品质更好，上述c步骤中的酒尾酒精度优选彡18V0L%。其中，作为优选的技术方案，d步骤开窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟总量30 35%的酒糟为下层酒糟，其余酒糟为中上层酒糟；下层酒糟直接蒸酒，然后作为丢糟处理 (由于下层酒糟酸含量太高，循环生产会影响白酒品质，因此只能作为丢糟处理)；中上层酒糟拌合粮食、糠壳后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。与现有方法相比，本专利技术方法具有如下有益效果本专利技术方法克服了以往夏季温度高，浓香型白酒生产中酒糟生酸大，高酸环境抑制酿酒微生物生长的缺点，形成了生物的方式降低酒糟酸度。并可显著的提高了浓香型白酒夏季转排生产的酒体质量。本专利技术方法对出窖酒糟不加粮食，而只加糠壳和曲药进行发酵，减少了产酸细菌对淀粉和糖类物质的消耗浪费，通过生产的方式在发酵过程中对酸类物质进行了有效利用，提高了所生产的白酒的品质。具体实施例方式本专利技术包括如下步骤a、每2. 4立方米出窖酒糟(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的酒糟称为出窖酒糟；已蒸完酒、配料完毕，等待发酵的酒糟称为入窖酒糟)拌合糠壳20 30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25 35天；C、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2 4% ；d、封窖，继续发酵25 35天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。其中，由于转排生产在夏季，因此，上述a步骤所述的环境温度一般为25 35°C。其中，上述a步骤中拌合中温曲药效果较好，中温曲药可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂，中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，超高温大曲指发酵温度控制在65-70度左右制作的曲药。中温曲药液化力强，但生香能力有限；高温曲药生香能力强，液化力弱。进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述a步骤中优选每2. 4立方米酒糟拌合中温曲药25 36kg。其中，上述b步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成，特别是夏季转排使用，环境温度高，大曲中的细菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各种香味物质。进一步的，为了提高所生产的白酒的品质，上述b步骤中优选每2. 4立方米酒糟拌合超高温曲药15 25kg。其中，为了使醇浓度和有机酸丰富程度更高，以使生产的白酒品质更好，上述c步骤中的酒尾酒精度优选≤18V0L%。其中，作为优选的技术方案，d步骤开窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟总量30 35%的酒糟为下层酒糟，其余酒糟为中上层酒糟；下层酒糟直接蒸酒，然后作为丢糟处理 (由于下层酒糟酸含量高，循环生产会影响白酒品质，因此作为丢糟处理)；中上层酒糟拌合粮食、糠壳后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。本专利技术方法为夏季浓香型白酒的生产提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本专利技术方法转排生产浓香型白酒出窖酒糟，不投入粮食，每2. 4m3酒糟投入糠壳21kg，蒸馏，冷却至环境温度(25 35°C )，然后每2. 4m3酒糟拌合中温曲药36kg，入窖，人工密踩酒糟，减少窖内空气含量，封窖发酵。发酵1个月后开窖，将酒糟全部取出，每2. 4m3酒糟投入超高温大曲2kg,均勻拌合。重新入窖，人工密踩酒糟，封窖发酵。发酵1月后，开窖，每2. 4m3酒糟灌入酒头、酒尾混合液24kg(折合60% VOL)。使酒糟乙醇含量达到2. Swt %。封窖，继续发酵40天后，取出上中层酒糟，均勻混合，投入粮食、糠壳，蒸酒，然后拌合曲药，入窖发酵，进入正常循环生产。取出下层酒糟，量质摘酒，然后作为丢糟处理。对所生产的白酒进行感官品评和色谱数据测定，结果如表1、表2所示。采用现有方法(即降低酒糟入窖温度，并投入石灰降酸，转排发酵后的生产完全依靠增加投粮和原辅料的投入，以降低酒糟酸度得仿佛)转排生产浓香型白酒，并对所生产的白酒进行感官品评和色谱数据测定，结果如表1、表2所示。表1感官品评结果权利要求1.，其特征在于包括如下步骤a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠壳20 30kg，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药， 入窖发酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵25 35天；c、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为2 4%；d、封窖，继续发酵25 35天，本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．浓香型白酒转排生产方法，其特征在于包括如下步骤：ａ、每２．４立方米出窖酒糟拌合糠壳２０～３０ｋｇ，蒸馏，冷却至环境温度，拌合中温曲药，入窖发酵２５～３５天；ｂ、取出酒糟，拌合超高温曲药，再次入窖发酵２５～３５天；ｃ、开窖，灌入酒尾、酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为２～４％；ｄ、封窖，继续发酵２５～３５天，开窖，取出酒糟蒸酒即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：沈才洪，张宿义，林天学，卢中明，周军，韩光，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51