风味改善剂及含有该风味改善剂的食品制造技术

本发明专利技术提供制造时不使用有机溶剂、并且制造时即使不进行分馏和溶剂回收等处理也可以制造的、比较便宜的风味改善剂，以及提供添加上述风味改善剂而得到的改善了风味的食品的制造方法。本发明专利技术的食品的风味改善剂的特征在于含有选自发芽全脂大豆粉末、以及未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末中的至少一种以上；食品风味改善剂中的该发芽全脂大豆粉末是将发芽大豆粉末化、发芽豆浆粉末化、或者是将发芽全粒豆浆粉末化的粉末；以及向食品、或者食品制造工序中的食品中间原料中，以相当于该食品的固体成分量、或者该食品中间原料的固体成分量的０．１～２０质量％的量，添加该风味改善剂制造的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及大豆蛋白、经过酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末、经过酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末、未经酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末、大豆加工食品、小麦蛋白、小麦粉、小麦粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水产加工品、以及畜产物加工品等食品的风味改善剂、含有该风味改善剂的食品以及该食品的制造方法。
技术介绍
豆浆、大豆粉饮料、肽饮料等以大豆为主要原料的食品饮料(以下称作大豆加工食品)，大多具有来自大豆的特有的涩味、苦涩味、苦味，因此对大豆加工食品的风味改善的需求很高。并且，一直以来提出了通过物理和化学处理、或者通过添加物将乳制品、乳饮料的腥味、鱼贝类、畜肉等腥味、其它饮料食品进行掩盖或者改善风味的技术。 例如，专利文献1中公开了添加具有支链结构的含有3～4种糖类的糖组合物改善大豆饮料食品的风味的方法。但是该支链结构糖组合物必需从异麦芽低聚糖(isomaltooligosaccharide)等中分馏、精制，因此存在成本高的问题。 并且，专利文献2中公开了通过向乳制品、乳利用食品、谷物利用食品、鱼贝类、乳类饮料及豆浆中添加焙煎大麦的溶剂提取物来改善风味的方法。但是，焙煎大麦的溶剂提取物是各种用乙醇从焙煎大麦中提取的提取物，因而存在提取乙醇等的回收费用、提取费用等的成本高的问题。 此外，专利文献3中公开了添加风味较佳的大豆全粒粉的焙烤点心，但此时是添加进行了酶失活处理的全脂大豆粉末，而对于通过未经酶失活处理的全脂大豆粉末来改善风味没有进行任何研究。 专利文献1日本特开2006-280310号 专利文献2日本特开2006-191826号 专利文献3日本专利第3701281号
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供制造时不使用有机溶剂、并且制造时即使不进行分馏和溶剂回收等处理也可以制造的、比较便宜的风味改善剂。此外，本专利技术的目的在于提供添加上述风味改善剂而得到的、改善了风味的食品的制造方法。 本专利技术人为了解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过添加特定的大豆粉末、或者添加后进行特定的处理可以解决上述课题，从而完成了本专利技术。 即，本专利技术的第1项专利技术是食品的风味改善剂，其特征在于该风味改善剂含有选自发芽全脂大豆粉末、以及未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(C)中的至少一种以上。 本专利技术的第2项专利技术是，根据第1项专利技术记载的风味改善剂，其特征在于上述发芽全脂大豆粉末是将发芽豆浆、或者发芽全粒豆浆粉末化的粉末。 本专利技术的第3项专利技术是，根据第1项专利技术或第2项专利技术记载的风味改善剂，其特征在于上述发芽全脂大豆粉末是未经酶失活处理的(B)。 本专利技术的第4项专利技术是，根据第1～第3项专利技术记载的风味改善剂，其特征在于上述食品选自大豆蛋白、经过酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(a)、经过酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(b)、未经酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麦蛋白、小麦粉、小麦粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水产加工品、以及畜产物加工品中的任一种。 本专利技术的第5项专利技术是改善了风味的食品，其特征在于该食品是通过向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中间原料(e2)中，以相当于该食品(e1)的固体成分量、或者该食品中间原料(e2)的固体成分量的0.1～20质量％的量，添加第1～第4项专利技术记载的风味改善剂来制造的。 本专利技术的第6项专利技术是发芽全脂大豆粉末(B)，其特征在于该发芽全脂大豆粉末(B)是发芽大豆的粉末，并且未经酶失活处理。 本专利技术的第7项专利技术是，根据第6项专利技术记载的发芽全脂大豆粉末，其特征在于上述发芽全脂大豆粉末(B)是将未经酶失活处理的发芽豆浆、或者未经酶失活处理的发芽全粒豆浆粉末化的粉末。 本专利技术的第8项专利技术是改善了风味的食品，其特征在于该是通过向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中间原料(e2)中，以相当于该食品(e1)的固体成分量、或者该食品中间原料(e2)的固体成分量的0.1～20质量％的量，添加第6或第7项专利技术记载的发芽全脂大豆粉末(B)来制造的。 本专利技术的第9项专利技术是，根据第8项专利技术记载的改善了风味的食品，其特征在于上述食品选自大豆蛋白、经过酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(a)、经过酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(b)、未经酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(c)、大豆加工食品、小麦蛋白、小麦粉、小麦粉加工食品、乳蛋白、乳制品、水产加工品、以及畜产物加工品中的任一种。 本专利技术的第10项专利技术是改善了风味的大豆粉末的制造方法，其特征在于该方法是向选自经过酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(a)、经过酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(b)、未经酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(c)中的一种或两种以上的大豆粉末中，以相当于该大豆粉末量的0.1～20质量％的量，添加并混合经过酶失活处理的发芽全脂大豆粉末(A)。 本专利技术的第11项专利技术是，根据第10项专利技术记载的改善了风味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述经过酶失活处理的发芽全脂大豆粉末(A)是将经过酶失活处理的发芽豆浆、或者经过酶失活处理的发芽全粒豆浆粉末化的粉末。 本专利技术的第12项专利技术是改善了风味的大豆粉末的制造方法，其特征在于包括(1)在水分存在下，使大豆粉末与相当于该大豆粉末量的0.1～20质量％量的未经酶失活处理的发芽全脂大豆粉末(B)、或者未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(C)接触10分钟～30小时的工序，上述大豆粉末选自经过酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(a)、经过酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(b)、未经酶失活处理的未发芽脱脂大豆粉末(c)中的一种或两种以上；(2)酶失活处理工序；(3)干燥处理工序。 本专利技术的第13项专利技术是，根据第12项专利技术记载的改善了风味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述未经酶失活处理的发芽全脂大豆粉末(B)是将未经酶失活处理的发芽豆浆、或者未经酶失活处理的发芽全粒豆浆粉末化的粉末。 本专利技术的第14项专利技术是，根据第12项专利技术记载的改善了风味的大豆粉末的制造方法，其特征在于上述未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(C)是将未经酶失活处理的豆浆、或者未经酶失活处理的全粒豆浆粉末化的的粉末。 本专利技术的第15项专利技术是改善了风味的食品的制造方法，其特征在于向食品(e1)、或者食品制造工序中的食品中间原料(e2)中，以相当于该食品(e1)的固体成分量、或者该食品中间原料(e2)的固体成分量的0.1～20质量％的量，添加选自未经酶失活处理的发芽全脂大豆粉末(B)、以及未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末(C)中的一种或两种大豆粉末，在水分存在下保持10分钟～30小时后，进行酶失活处理。 本专利技术的第16项专利技术是，如第15项专利技术记载的改善了风味的食品的制造方法，其特征在于上述食品是豆浆(d1)、或全粒豆浆(d2)。 本专利技术的第17项专利技术是，如第15项专利技术记载的改善了风味的食品的制造方法，其特征在于上述食品的制造工序是豆浆的制造工序；上述食品中间原料(e2)是将大豆磨碎得到豆汁，再从该豆汁中除去豆腐渣的溶液。 本专利技术的第18项专利技术是，如第15项专利技术记载的改善了风味的食品的制造方法，其特征在于上述食品的制造工序是全粒豆浆的制造工序；上述食品中间原料(e2)是将大豆磨碎得到的豆汁。 本专利技术的第19项专利技术是食品的风味改善方法，其特征本文档来自技高网...

【技术保护点】
食品的风味改善剂，其特征在于：所述风味改善剂含有选自发芽全脂大豆粉末、以及未经酶失活处理的未发芽全脂大豆粉末中的至少一种以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：蓑岛良一，青山敏明，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]