一种黑茶乳酸菌饮料及其制备方法技术

本申请提供一种黑茶乳酸菌饮料及其制备方法，其中黑茶乳酸菌以脱脂乳粉、黑茶、荷叶、芹菜、青瓜、白芸豆为主要原料制成的，其为含有活菌的乳酸菌饮料，其有茶饮料和蔬菜汁的独特风味，口感均衡，低脂无糖，富含将脂减肥的有效成分。本申请提供的一种黑茶乳酸菌饮料的制备方法中，羧甲基纤维素钠和果胶可增加黑茶乳酸菌饮料的粘度，降低蛋白质、纤维颗粒等大分子物质的沉降率，从而提高乳酸菌饮料的稳定性，避免体系在长期放置过程中产生分层及沉淀；本申请中加入适量的碳酸钙可以中和所产生的乳酸，避免过度产酸，有利于嗜酸乳杆菌的生产，同时产生的乳酸钙是人体较易吸收的钙源。

A black tea lactobacillus beverage and its preparation method

The application provides a black tea lactobacillus beverage and its preparation method. The black tea lactobacillus beverage is made of skimmed milk powder, black tea, lotus leaf, celery, cucumber and kidney bean as the main raw materials. It is a lactobacillus beverage containing live bacteria. It has a unique flavor of tea beverage and vegetable juice, a balanced taste, low fat and sugar free, rich in effective ingredients for fat and weight loss. In the preparation method of a black tea lactobacillus beverage provided in this application, sodium carboxymethyl cellulose and pectin can increase the viscosity of the black tea Lactobacillus beverage, reduce the sedimentation rate of macromolecule substances such as protein and fibre particles, thereby improving the stability of the lactobacillus beverage and avoiding the stratification and precipitation of the system in the long-term storage process. Lactobacillus acidophilus can produce lactic acid and avoid excessive acid production. Calcium lactate is a more easily absorbed calcium source.

【技术实现步骤摘要】
一种黑茶乳酸菌饮料及其制备方法
本申请涉及饮料加工
，尤其涉及一种黑茶乳酸菌饮料及其制备方法。
技术介绍
乳酸菌饮料是指以乳、复原乳或再制乳为原料，经乳酸菌发酵、调配和热处理等工艺制得的活菌型或非活菌型酸性饮品。乳酸菌饮料不仅在营养和风味上具有独特性，而且其在发酵过程中累积的有机酸等发酵产物及乳酸菌本身引用后能有效抑制肠道内有害微生物，调节肠道微生态平衡。黑茶，其具有助消化、去油腻、降血糖等保健效果；其含有丰富的茶多酚、儿茶素、咖啡碱等成分，可以增进人体健康；将黑茶与乳酸菌结合加工成黑茶乳酸菌饮料可充分结合黑茶和乳酸菌二者的功能。但是在乳酸菌饮料的制备过程中，由于是一种不稳定的混合体系，其质量难以控制，如通常会添加少量添加剂，以达到延长保质期以及饮料口感的目的，但是添加剂的使用容易使体系在长期放置过程中产生分层及沉淀，且乳酸菌饮料在制备过程中易存在原料利用率低、酸度过度的问题。
技术实现思路
本申请提供了一种黑茶乳酸菌饮料及其制备方法，以解决体系在长期放置过程中产生分层及沉淀，且乳酸菌饮料在制备过程中易存在原料利用率低、酸度过度的问题。为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：本申请提供了一种黑茶乳酸菌饮料，所述黑茶乳酸菌饮料的制备原料按照质量份数包括：脱脂奶粉10-15份，发酵剂1-3份，黑茶1-3份，荷叶2-5份，芹菜3-5份，青瓜6-12份，白芸豆3-6份，乳酸菌1-3份，菊粉1-2份，罗汉果浓缩液0.8-1.5份，L-左旋肉碱0.01-0.3份，稳定乳化剂0.15-0.25份，pH调节剂0.01-0.1份。本申请中选用的发酵氮源为脱脂乳粉，乳酸菌对营养要求严格，只能水解环境中的蛋白质成为寡肽，才能满足自身生长需要，脱脂乳粉的分子交小，更容易被乳酸菌利用，在产酸量相当的情况下，添加脱脂奶粉发酵的饮料果汁香气明显，故本申请中的氮源选用脱脂奶粉。发酵剂，应用于发酵的菌种筛选的原则是：性状稳定，生长繁殖迅速，抗逆，易保存且存活期长，对胃液和胆汁有较强的耐受性，产酸性缓和，产香型强。本申请中的发酵剂为乳酸菌，乳酸菌是指能够代谢糖类，获得能量及产生50％以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌对人体健康十分有益，具有增进肠道健康，抑制病原菌，改善过敏体质，增强人体的免疫力，降低血液胆固醇，促进蛋白质分解，合成维生素B群及乳酸的代谢，改善乳糖不耐正及腹泻、便秘以及抗肿瘤等作用。所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。优选地是选择链球菌和乳杆菌混合发酵，在链球菌和乳杆菌混合发酵过程中，一种菌体释放的物质是另一种菌体的营养物质。链球菌首先发酵，其在厌氧条件下通过丙酮酸代谢产生的甲酸、二氧化碳能够促进杆菌的生长，而球菌生长需要氨基酸，但乳中这样的氨基酸太少，同时球菌分解蛋白的能力又较弱，因此具有较强分解蛋白能力的杆菌通过生成小肽和氨基酸来促进球菌的生长。由于混合菌种在乳中的这种共生作用，使得发酵时间较单一菌种大大缩短。黑茶，其具有助消化、去油腻、降血糖等保健效果；其含有丰富的茶多酚、儿茶素、咖啡碱等成分，可以增进人体健康，在黑茶体系中混合加入荷叶，荷叶中含有多种有效的化脂生物碱，能有效分解体内的脂肪，并且强劲排出体外。芹菜具有降血压、镇静的作用，可用于治疗便秘，改善肠道功能；青瓜可清热利尿，防止便秘，防止皮肤老化。白芸豆中含有丰富的营养，含有α-淀粉酶抑制物质，能减少葡萄糖的吸收，降低脂肪合成。菊粉可以降低血糖，调节血脂，调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，抗龋齿等功效。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。罗汉果中还含有大量的维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。另外，罗汉果中还含有水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，具有黏性。水溶性膳食纤维能够在肠道中吸收大量水分，使粪便保持柔软状态。同时，水溶性纤维能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。L-左旋肉碱是一种促使脂肪转换为能量的类氨基酸，它的主要生理功能是促进脂肪转化成能量，机体服用L-左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体重的同时，不减少水分和肌肉。稳定乳化剂包括羧甲基纤维素钠和果胶，其中：所述羧甲基纤维素钠和所述果胶的质量份数比为1：2。羧甲基纤维素钠和果胶一方面可增加黑茶乳酸菌饮料的粘度，降低蛋白质、纤维颗粒等大分子物质的沉降率；另一方便由于稳定乳化剂本身是亲水性高分子化合物，有助于蛋白质粒子在水中分散并起到胶溶作用，从而提高乳酸菌饮料的稳定性。本申请还提供了一种黑茶乳酸菌饮料的制备方法，所述方法包括：S01：根据罗汉果制备罗汉果浓缩液。S02：根据脱脂奶粉以及发酵剂制备发酵基料，其中：将所述脱脂奶粉经加热、巴氏灭菌后冷却，向冷却后的所述脱脂奶粉加入发酵剂，以36-37℃发酵12-48h，当体系pH降至4.2时停止发酵，待体系降温至4-10℃时，置于冷藏环境中后熟12-16h，并向体系中添加1％-3％含量的碳酸钙，得到发酵基料。温度是影响乳酸菌生长、繁殖的主要环境因素，能显著影响发酵产品的质量；培养温度高乳酸菌繁殖迅速，代谢旺盛，能缩短发酵时间，但很快就会进入衰亡期，导致菌种产酸量不高，产品风味有所下降，若培养温度低，菌种繁殖缓慢，菌种产酸量低，因此温度较高或较低都不易于乳酸菌的生长，本申请中选择的乳酸菌的最适生长温度范围为36-37℃。本申请中加入适量的碳酸钙可以中和所产生的乳酸，避免过度产酸，有利于嗜酸乳杆菌的生产，同时产生的乳酸钙是人体较易吸收的钙源；随着发酵剂菌数的不断增长，消耗葡萄糖、果糖产生大量的乳酸，PH降低较快，但是由于添加了碳酸钙能中和部分酸，对PH值的进一步降低具有缓冲作用。S03：根据黑茶和荷叶制备茶汤。具体地：将黑茶和荷叶拼配后加入纯净水，加热至90-100℃，经150目网筛过滤收集滤液，将所述滤液经冷却以及离心后得到茶汤。本申请可以发挥黑茶和乳酸菌各自的功能，既保留黑茶的抗氧化活性，又增强保健作用，并赋予其独特的风味和口感。本申请中离心是为了除去冷却后的沉淀保证茶汤的澄清。S04：根据芹菜、青瓜制备混合蔬菜汁，其中：将所述芹菜去叶，同时将所述青瓜洗净，将处理后的芹菜和青瓜混合榨汁，过100-150目网筛得到滤液，所述滤液经密闭管式热交换器加热后冷却至4-6℃，经离心后得到澄清的混合蔬菜汁。对于芹菜和青瓜而言，采用传统的榨汁工艺不能很好地破碎细胞，存在出汁率低、混浊稳定性低、维生素素保留率低等问题，本申请可以增加出汁率和产量，但不会引起蔬菜汁澄清，可生产出完全稳定的浑浊蔬菜汁。本申请中将汁液采用密闭式管式热交换器加热目的是为了隔绝空气以防止果蔬汁氧化，苹果中含有POD(过氧化酶)和PPO(多酚类氧化酶)，而POD和PPO可引起水果制品的酶促褐变、风味损失及营养成分被破坏，因此本申请中将滤液经密闭管式热交换器处理。S05：根据白芸豆制备白芸豆提取液。所述根据白芸豆制备白芸豆提取液包括：将新鲜白芸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑茶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括：S01：根据罗汉果制备罗汉果浓缩液；S02：根据脱脂奶粉以及发酵剂制备发酵基料，其中：将所述脱脂奶粉经加热、巴氏灭菌后冷却，向冷却后的所述脱脂奶粉加入发酵剂，以36‑37℃发酵12‑48h，当体系pH降至4.2时停止发酵，待体系降温至4‑10℃时，置于冷藏环境中后熟12‑16h，并向体系中添加1％‑3％含量的碳酸钙，得到发酵基料；S03：根据黑茶和荷叶制备茶汤；S04：根据芹菜、青瓜制备混合蔬菜汁，其中：将所述芹菜去叶，同时将所述青瓜洗净，将处理后的芹菜和青瓜混合榨汁，过100‑150目网筛得到滤液，所述滤液经密闭管式热交换器加热后冷却至4‑6℃，经离心后得到澄清的混合蔬菜汁；S05：根据白芸豆制备白芸豆提取液；S06：将所述茶汤、所述混合蔬菜汁以及所述白芸豆提取液混合搅拌经灭菌软化水定容、巴氏灭菌后冷却至25℃，向体系中接种乳酸菌，发酵至体系pH为3.7‑3.8时结束发酵，得到发酵混合汁；S07：将稳定乳化剂、L‑左旋肉碱、菊粉以及所述罗汉果浓缩液混合缓慢加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85‑90℃的纯净水；所述稳定乳化剂和所述罗汉果浓缩液在转速为1440‑1800r/min的条件下剪切乳化，经巴氏灭菌后得到乳化液混合物，所述乳化液混合物离心时无固体物质产生；S08：将所述乳化液混合物冷却至20℃后边搅拌边与所述发酵混合汁以及所述乳化液混合物混合，得到混合浆液a；S09：所述混合浆液a经灭菌的软化水定容至1000L，得到混合浆液b；S10：向所述混合浆液b中加入pH调节剂，将所述混合浆液b的pH调节至3.8‑4.2，形成混合浆液c，将所述混合浆液c过所述乳化剪切罐的剪切、高压均质以及脱气后得到黑茶乳酸菌饮料。...

【技术特征摘要】
1.一种黑茶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括：S01：根据罗汉果制备罗汉果浓缩液；S02：根据脱脂奶粉以及发酵剂制备发酵基料，其中：将所述脱脂奶粉经加热、巴氏灭菌后冷却，向冷却后的所述脱脂奶粉加入发酵剂，以36-37℃发酵12-48h，当体系pH降至4.2时停止发酵，待体系降温至4-10℃时，置于冷藏环境中后熟12-16h，并向体系中添加1％-3％含量的碳酸钙，得到发酵基料；S03：根据黑茶和荷叶制备茶汤；S04：根据芹菜、青瓜制备混合蔬菜汁，其中：将所述芹菜去叶，同时将所述青瓜洗净，将处理后的芹菜和青瓜混合榨汁，过100-150目网筛得到滤液，所述滤液经密闭管式热交换器加热后冷却至4-6℃，经离心后得到澄清的混合蔬菜汁；S05：根据白芸豆制备白芸豆提取液；S06：将所述茶汤、所述混合蔬菜汁以及所述白芸豆提取液混合搅拌经灭菌软化水定容、巴氏灭菌后冷却至25℃，向体系中接种乳酸菌，发酵至体系pH为3.7-3.8时结束发酵，得到发酵混合汁；S07：将稳定乳化剂、L-左旋肉碱、菊粉以及所述罗汉果浓缩液混合缓慢加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述稳定乳化剂和所述罗汉果浓缩液在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，经巴氏灭菌后得到乳化液混合物，所述乳化液混合物离心时无固体物质产生；S08：将所述乳化液混合物冷却至20℃后边搅拌边与所述发酵混合汁以及所述乳化液混合物混合，得到混合浆液a；S09：所述混合浆液a经灭菌的软化水定容至1000L，得到混合浆液b；S10：向所述混合浆液b中加入pH调节剂，将所述混合浆液b的pH调节至3.8-4.2，形成混合浆液c，将所述混合浆液c过所述乳化剪切罐的剪切、高压均质以及脱气后得到黑茶乳酸菌饮料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据罗汉果制备罗汉果浓缩液包括：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；所述酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43