一种罗汉果发酵酸豆奶及其制备方法技术

本申请提供了一种罗汉果发酵酸豆奶及其制备方法；其中本申请提供了一种罗汉果发酵酸豆奶，罗汉果发酵酸豆奶的制备原料包括：大豆、全脂奶粉、罗汉果果粉、罗汉果浓缩液、菊粉、果胶、乳化剂等；罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的1‑300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。制备方法中，将奶液在高压以及一定温度下均质能够使以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，从而使体系中的各种物料能够更加均匀的相互混合，进而使得罗汉果发酵酸豆奶具有更好的稳定性。低温后熟过程能够使乳清蛋白和酪蛋白的性质不断趋于更加的稳定的状态，从而延长保质期限。

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉果发酵酸豆奶及其制备方法
本申请涉及食品加工
，尤其涉及一种罗汉果发酵酸豆奶及其制备方法。
技术介绍
发酵酸豆奶是指以大豆为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵酸豆奶除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使牛奶中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。为丰富发酵酸豆奶的口感及营养，通过在发酵酸豆奶中添加果粒或者果蔬汁出现了多种口味的发酵酸豆奶，各种发酵酸豆奶的出现不仅提供了多样化的口感，而且还丰富了发酵酸豆奶的营养价值。为了使发酵酸豆奶达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的蔗糖，蔗糖的热量较高，过多食用蔗糖容易引起肥胖症，不适用于减肥者和糖尿病患者食用，此外，蔗糖还容易被口腔中的细菌转换为酸性物质腐蚀牙齿的珐琅质，导致儿童龋齿和蛀牙，不利于儿童的牙齿生长，过量食用蔗糖还会影响人体对钙的吸收。罗汉果中的糖分具有药食共源的作用，含有的糖分具有甜度高、甜味纯正和无热量的特点，是糖尿病、肥胖者、防龋齿儿童等怕糖人群理想的代糖甜味品，对提高人体的免疫力，预防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖症及相关疾病，增殖双歧杆菌，优化体内微生物生态平衡有重要作用，并且其甜味的持续时间长，无褐变，无发酵性，有利于保持食品的本色，相比于蔗糖制品更能延长食品的保质期。在发酵酸豆奶的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低，产品产能较低的问题，这导致发酵酸豆奶的生产效率较低。另外，现有的发酵酸豆奶因为在制备过程中经发酵后再加热以延长保质期限，导致其中的活菌被杀死，营养价值有所降低。
技术实现思路
本申请提供了一种罗汉果发酵酸豆奶及其制备方法，以解决现有的风味发酵乳含有的热量过高以及制备方法会导致营养损失的问题。为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：本申请提供了一种罗汉果发酵酸豆奶，所述罗汉果发酵酸豆奶的制备原料按照质量分数包括：大豆60-120份、全脂奶粉40-90份、罗汉果果粉0.02-0.07份、罗汉果浓缩液1-7份、菊粉1-30份、果胶0.05-0.3份、乳化剂0.05-0.3份、菌种2-4份以及纯净水3-10份。大豆中的蛋白质含量比猪肉高2倍，是鸡蛋蛋白质含量的2.5倍，大豆中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易消化吸收；大豆中还含有丰富的脂肪，脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收；大豆还可以阻止人体对胆固醇的吸收；另外，大豆豆渣中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动，从而加快排便速度，同时可明显降低胆固醇、调节胃肠功能即体内胰岛素保持平衡等功能。全脂奶粉为用纯乳生产的，是鲜奶经过消毒、脱水及喷雾干燥制成，因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小。柔软，较鲜奶易于消化，且其基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％；其含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天引用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉；可补充丰富的钙质，适合缺钙的人群引用。罗汉果浓缩液为采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的1-300倍，且不产生热量，因而罗汉果甜苷是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。罗汉果中还含有大量的维生素C，因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，因而罗汉果具有较高的营养价值。另外，罗汉果中还含有水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，具有黏性。水溶性膳食纤维能够在肠道中吸收大量水分，使粪便保持柔软状态。同时，水溶性纤维能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。较为优选地，本专利技术中，罗汉果浓缩液采用10甜度的罗汉果浓缩液。当然，罗汉果浓缩液还可以采用其他甜度的罗汉果浓缩液，且罗汉果发酵酸豆奶中罗汉果浓缩液的添加量根据罗汉果浓缩液的甜度确定。罗汉果果粉为提取罗汉果浓缩液后的残渣通过工艺加工制备而成。罗汉果粉中含有非常丰富的膳食纤维和氨基酸，能促进肠道蠕动，进而有利于罗汉果发酵酸豆奶的消化吸收。菊粉作为一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境，人体内摄入菊粉后能增强胃肠道蠕动，提高胃肠功能，增加消化和食欲，提高机体免疫力；菊粉可以清楚体内及肠道垃圾毒素，可净化血液环境，且可以改善自身代谢障碍，恢复代谢能力。菊粉能够降低血糖、减小血糖的浓度。果胶是一类多糖类天然高分子化合物，其溶于水变黏稠溶液，可以增加罗汉果发酵酸豆奶的黏稠性，使得罗汉果发酵酸豆奶的口感顺滑；且果胶具有凝胶特性；且其热量和含糖量均比较低。由于菊粉为水溶性膳食纤维，果胶和水溶性膳食纤维之间可形成三维网状结构，因此果胶和菊粉之间能形成三维网状结构，将罗汉果发酵酸豆奶中的水分以渗透结合水的形式包覆在网状结构内，使得水分不易析出，延长罗汉果发酵酸豆奶的贮藏期限。乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂，因此在本申请中添加乳化剂可以增加罗汉果发酵酸奶的分散性及稳定性；且乳化剂与全脂奶粉中的蛋白相互作用，可以减少水分从蛋白质结构中流失，且可以增加罗汉果发酵酸豆奶在发酵过程中对于发酵温度变化的耐受性；在本申请中可以用的乳化剂包括单甘酯、蔗糖酯或者双乙酰琥珀酸单甘酯。菌种用于发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，本专利技术中，采用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。纯净水为罗汉果发酵酸奶各制备原料的稀释剂，用于将罗汉果发酵酸奶稀释至适宜口感的浓度。本申请还提供了一种罗汉果发酵酸豆奶的制备方法，包括：S01：根据新鲜罗汉果同时制备罗汉果果粉和罗汉果浓缩液。具体地，根据新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液包括：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液；所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液；所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液；根据新鲜罗汉果制备罗汉果果粉包括：所述果渣中添加漂洗液进行漂洗，漂洗后的所述果渣离心过滤、真空干燥、破碎、超微粉碎后得到罗汉果果粉。S02：将大豆经超声波处理后制备豆浆原液a，并在45℃下将小麦芽干粉添加于所述豆浆原液a中作用2h；具体地，所述将大豆经超声波处理后制备豆浆原液a包括：分别将颗粒饱满、无霉变的大豆经超声波处理后在纯净水中浸泡至所述大豆的含水量为70-80％；将在纯净水中浸泡后的所述大豆于浓度为0.2％-0.5％的小苏打溶液中浸泡至所述大豆的中胶层溶解；将在0.2％-0.5％的小苏打溶液中浸泡后的所述大豆粗磨后过50-100本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗汉果发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：根据新鲜罗汉果同时制备罗汉果果粉和罗汉果浓缩液；将大豆经超声波处理后制备豆浆原液a，并在45℃下将小麦芽干粉添加于所述豆浆原液a中作用2h；将菊粉、果胶、乳化剂以及稳定剂混合加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85‑90℃的纯净水；所述果胶、乳化剂以及稳定剂在转速为1440‑1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；将与小麦芽干粉作用后的所述豆浆原液a以及水解后的全脂奶粉加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；将所述罗汉果果粉及所述罗汉果浓缩液溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5‑7.0；将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80‑90℃的纯净水定容，形成混合液d；在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2‑7.5；将调节pH值后的所述混合液d在温度为55‑60℃、均质压力为15‑18MPa的条件下均质后得到罗汉果豆奶均质液；将所述罗汉果豆奶均质液依次经过杀菌、降温、接种、发酵、后熟后得到罗汉果发酵酸豆奶。...

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：根据新鲜罗汉果同时制备罗汉果果粉和罗汉果浓缩液；将大豆经超声波处理后制备豆浆原液a，并在45℃下将小麦芽干粉添加于所述豆浆原液a中作用2h；将菊粉、果胶、乳化剂以及稳定剂混合加入到乳化剪切罐中，所述乳化剪切罐中盛有温度为85-90℃的纯净水；所述果胶、乳化剂以及稳定剂在转速为1440-1800r/min的条件下剪切乳化，得到稳定剂料液，所述稳定剂料液离心时无固体物质产生；将与小麦芽干粉作用后的所述豆浆原液a以及水解后的全脂奶粉加入到所述稳定剂料液中，混合均匀，形成混合液b；将所述罗汉果果粉及所述罗汉果浓缩液溶于纯净水中，得到混合液c，在所述混合液c中加入pH调节剂，以使所述混合液c的pH值为6.5-7.0；将调节pH值后的所述混合液c加入到所述混合液b中，混合均匀，采用温度为80-90℃的纯净水定容，形成混合液d；在所述混合液d中加入所述pH调节剂，以使所述混合液d的pH值为7.2-7.5；将调节pH值后的所述混合液d在温度为55-60℃、均质压力为15-18MPa的条件下均质后得到罗汉果豆奶均质液；将所述罗汉果豆奶均质液依次经过杀菌、降温、接种、发酵、后熟后得到罗汉果发酵酸豆奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据新鲜罗汉果制备罗汉果浓缩液包括：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液；所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液；所述纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述根据新鲜罗汉果制备罗汉果果粉包括：罗汉果果渣中添加漂洗液进行漂洗，漂洗后的所述果渣离心过滤、真空干燥、破碎、超微粉碎后得到罗汉果果粉。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将大豆经超声波处理后制备豆浆原液a包括：分...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，刘晓红，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43