罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法与应用技术

罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法与应用。所述组合物包括有罗汉果芳香挥发油、罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁、罗汉果苷甜味成分中的至少一种，其中罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分≠0。本发明专利技术还包括所述组合物的制备方法。本发明专利技术组合物不含苦味物质，保留了罗汉果的风味和营养成分，具有浓郁的果香味和焦香味，具有接近蔗糖的清爽甜味和纯正口感，甜味持续时间短，甜味饱和度高，集罗汉果的香、甜、味、营养于一体；制备工艺简单，成本较低。本发明专利技术罗汉果苷甜味和风味组合物可广泛应用于食品、饮品、乳品、保健品和药品等领域。

The sweet and flavor composition of rohangoside and its preparation and Application

The sweet taste and flavor composition of Luohanguo glucoside and its preparation method and application. The composition comprises at least one of the aromatic volatile oil of Siraitia grosvenorii, the decolorizing concentrated juice of Siraitia grosvenorii, the pure decolorizing concentrated juice of Siraitia grosvenorii, and the sweet components of Siraitia grosvenorii, the pure decolorizing concentrated juice of Siraitia grosvenorii and the sweet components of Siraitia grosvenorii. The invention also includes a preparation method of the composition. The composition of the invention does not contain bitter substances, retains the flavor and nutritional components of Siraitia grosvenorii, has rich fruit flavor and caramel flavor, has fresh sweet taste and pure taste close to sucrose, has short sweetness duration, high sweetness saturation, and integrates the aroma, sweetness, taste and nutrition of Siraitia grosvenorii; the preparation process is simple and the cost is low. The invention can be widely used in the fields of food, beverage, dairy product, health product, medicine, etc.

【技术实现步骤摘要】
罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法与应用
本专利技术涉及一种罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法，以及该组合物的应用，尤其是涉及一种由罗汉果芳香挥发油、甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁及罗汉果苷甜味成分组配而成的罗汉果苷甜味和风味组合物，及以鲜罗汉果或无籽罗汉果为原料提取罗汉果芳香挥发油、甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分的方法，以及所述罗汉果苷甜味和风味组合物在食品、饮品、乳品、保健品和药品中的应用。
技术介绍
罗汉果（Siraitiagrosvenorii(Swingle)C.Jeffrey），英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、百寿镇，龙胜各族自治县，以及湖南省怀化、永州、邵阳等地。罗汉果有青皮果、长滩果、冬瓜果、拉江果、红毛果、油桐果等品种，青皮果种植较多。罗汉果也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰。无籽罗汉果，系将罗汉果的三倍体植株和二倍体雄株进行种植，开花时用二倍体的雄株对三倍体的雌株人工授粉，雌株挂果后得到无籽罗汉果。罗汉果及无籽罗汉果含有丰富的风味和营养成分，以及三萜皂苷类非糖甜味成分。一、挥发油成分罗汉果果实含挥发油0.2%~0.3%，挥发油成分达20余个，从中鉴定出13个主要成分：十一醇、库贝醇、丁基酚酮、T-紫穗槐醇、1-萘酚、1,2,3,4,4a,7,8,8a,-八氢-1,6二甲基-4-（1-甲基乙基）-雪松醇、环丙甲酸十三烷酯、十五烷酸、n-三十七烷醇、十六烷酸甲酯、n-十六烷酸、9,12-十八碳二烯酸甲酯、9,12-十八碳二烯酸，共占挥发油总量的94.96%。其中，:n-十六烷酸(45.609%)和9,12-十八碳二烯酸(36.151%)是主要成分，它们共占挥发油总量的81.76%。无籽罗汉果的挥发油组成与罗汉果相似，但是含量有所变化，目前已鉴定其中的24个成分。其中包括：乙二醇异丙醚（27.21%）、1,2-苯二甲酸丁基-2-乙基己酯（13.51%）、邻苯二甲酸二异丁酯（10.85%）、天竺葵醛（10.22%），（E）3-葵烯酸（6.52%）、丁酸丁酯（4.99%）、乙酸-2-十三烷酯（4.86%），它们共占挥发油总量的78.16%。二、化学成分罗汉果及无籽罗汉果均含有罗汉果三萜皂苷，还有葡萄糖（glucose），果糖（fructose）占14%，十多种人体必需氨基酸、蛋白质、脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素和微量元素等。葫芦素烷三萜类：这类化合物是罗汉果中主要有效成分，它们有共同的苷元结构。罗汉果中这类物质除少数外，均为甜味物质或微甜物质。其中罗汉果苷V是主要的甜味成分，它无毒、低热量、高甜度、热稳定性好，是一种天然甜味剂物质。蛋白质、氨基酸：罗汉果干果中含蛋白质7.1%-7.8%。在其水解物中，除色氨酸未被测定外，18种氨基酸齐全。在测定的氨基酸中，含量较高的有谷氨酸（108.2-113.3mg/kg）、天冬氨酸（93.9-112.5mg/kg）、缬氨酸（52.5-55.5mg/kg）、丙氨酸（49.9-66.8mg/kg）、亮氨酸（48.5-56.7mg/kg）。谷氨酸是人体中需要量最大的非必需氨基酸，是合成谷胱甘肽的重要原料，可见，罗汉果具有较高的营养价值。无机元素：罗汉果果实中含有24种无机元素，其中人体必需的微量元素和广泛元素有16种，含量较高的元素有钾（12290mg/kg）、钙（667mg/kg）、镁（550mg/kg）。罗汉果中含有的硒达到0.186mg/kg，是粮食的2倍-4倍，而元素硒在冠心病防治、抗衰老、抗癌方面有较好的疗效。三、罗汉果苷等非糖甜味成分罗汉果果实中含非糖甜味成分，主要是三萜皂苷类：罗汉果苷（mogroside）Ⅴ及Ⅳ。罗汉果苷Ⅴ的甜度是蔗糖（srcrose）的256-344倍，罗汉果苷Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍；次要的是D-甘露醇（D-mannitol），其甜度为蔗糖的0.55-0.65倍。罗汉果中的主要甜味成分是是一类以罗汉果醇这种葫芦素烷三萜为苷元的皂苷，这些皂苷为有甜味皂苷（含有4个或者4个以上葡萄糖基团）和没有味道或者有杂味及苦味的皂苷（含有3个及3个以下葡萄糖基团）。有甜味的罗汉果皂苷有11-O-罗汉果苷V，新罗汉果苷，罗汉果苷V，异罗汉果苷V，赛门苷I，罗汉果苷VI、罗汉果苷IVe、罗汉果苷IVa等；没有味道或者味道苦涩的有罗汉果总苷III(包括罗汉果苷III、罗汉果苷IIIa1、罗汉果苷IIIe、罗汉果苷IIIe等)、罗汉果总苷II(包括罗汉果苷IIe、罗汉果苷IIa、罗汉果苷IIa1、罗汉果苷IIe、罗汉果苷IIb、11-O-罗汉果苷IIe等)、罗汉果苷总I(包括罗汉果苷Ia1、罗汉果苷Ie1等)。中文名称：罗汉果苷V英文名称：MogrosideVCASNo.：88901-36-4分子式：C60H102O29目前国内外对罗汉果和无籽罗汉果研究很多，市场上也有多种规格的罗汉果提取物销售。但研究的重点是罗汉果皂苷的分离提纯以及罗汉果浓缩汁，且市场上销售的罗汉果提取物主要是普通规格的罗汉果浓缩汁以及罗汉果苷V20%~60%含量的粉末状规格。CN201810969469、CN201810320300、CN201710743703、CN201710469860、CN201710277285、CN201210207266、CN200810097509等公开的技术方案，均是以提取罗汉果浓缩汁为方向。这类技术所生产的罗汉果浓缩汁，由于没有收集罗汉果芳香挥发油，且罗汉果芳香挥发油在生产过程中大量损失，在前处理工艺中也未有将罗汉果增香增味的去皮干燥工艺，导致最终产品罗汉果浓缩汁既无烘焙罗汉果的芳香味，也无去皮干燥罗汉果的焦香味，以致于风味欠缺，口感稍差。CN201811397385、CN201811250821、CN201711214793、CN201710388435、CN201610387839、CN02128065等公开的技术方案，均是以提纯罗汉果苷V为方向。这类技术所生产出来的罗汉果提取物，是以提取罗汉果皂苷类甜味成分为主，完全去除了罗汉果的风味和营养成分，仅仅是作为甜味剂使用的。且由于甜味成分较纯，导致甜味持续时间长，非所有人群能接受，不是风味和营养型的罗汉果提取物。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种罗汉果苷甜味和风味组合物，该组合物不含苦味物质，但保留了罗汉果的特有风味和营养成分，具有浓郁的罗汉果的特有果香味和焦香味，具有接近蔗糖的清爽甜味和纯正口感，甜味持续时间较短，集罗汉果的香、甜、味、营养成分于一体。本专利技术进一步要解决的技术问题是，提供一种罗汉果罗汉果芳香本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.罗汉果苷甜味和风味组合物，其特征在于，包括有罗汉果芳香挥发油、罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁及罗汉果苷甜味成分中的至少一种，其中甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分≠0。/n

【技术特征摘要】
1.罗汉果苷甜味和风味组合物，其特征在于，包括有罗汉果芳香挥发油、罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁及罗汉果苷甜味成分中的至少一种，其中甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分≠0。


2.根据权利要求1所述的罗汉果苷甜味和风味组合物，其特征在于，以所述罗汉果苷甜味和风味组合物的总质量为计算基准，罗汉果苷V的质量含量为1%~15%。


3.根据权利要求1或2所述的罗汉果苷甜味和风味组合物，其特征在于，含有罗汉果挥发油成分n-十六烷酸或/和9,12-十八碳二烯酸，或无籽罗汉果挥发油成分乙二醇异丙醚、1,2-苯二甲酸丁基-2-乙基己酯、邻苯二甲酸二异丁酯、天竺葵醛中的一种，或所述几种挥发油成分的组合，所述罗汉果挥发油的总质量含量为0%~5%；优选0.5%~4.0%。


4.一种如权利要求1-3之一所述的罗汉果苷甜味和风味组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（）罗汉果芳香挥发油收集；（）罗汉果甜香脱色浓缩汁的提取精制；（）罗汉果纯味脱色浓缩汁的提取精制；（）罗汉果苷甜味成分的提取精制；（）混配。


5.根据权利要求4所述的罗汉果苷甜味和风味组合物的制备方法，其特征在于，步骤（）中，所述罗汉果芳香挥发油收集的方法是：
（1）糖化后熟：将鲜罗汉果用筐装好，层堆在室内通风阴凉处，让罗汉果中的水分自然蒸发，促进内部糖分的转化，至罗汉果果皮呈现绿豆黄色；
优选方案：对鲜罗汉果按大、中、小、外果进行分类，然后按类分别用罗汉果专用筐装好，再进行层堆；层堆的层数为2~4层，在室内放置天数为7～10天，中间每隔3～4天翻动一次；至果实表面有≥50%面积呈现黄色，水分蒸发失重占鲜果重量的10～15%；
进一步的优选方案：用罗汉果专用量果板对鲜罗汉果按大、中、小、外果进行分类；
（2）烤房烘烤与芳香挥发油收集：将经步骤（1）糖化后熟的罗汉果果实，装入网盘，然后置于设有芳香挥发油收集装置的烤房的网盘放置架上，点火升温烘烤；
在罗汉果烘烤过程中，罗汉果所含芳香挥发油会随同罗汉果所含水分一起逐步挥发、蒸发，经冷却，形成芳香挥发油和水的混合物，通过烤房所设芳香挥发油收集装置予以收集，得罗汉果芳香挥发油；烘烤完毕，还得罗汉果干果；
装网盘优选方案：按照大、中、小、外果类别，分别装入网盘；
烘烤方法优选方案：在烘烤过程中，烘烤的升温降温过程，分为以下三个阶段：
第一阶段：升温至45℃～50℃，维持2～3天，使罗汉果中的水分和芳香挥发油逐步排出、蒸发、挥发；
第二阶段：逐步提高温度至65℃～70℃，持续2～3天，使水分和芳香挥发油加快排出、蒸发、挥发；
第三阶段：逐步降温至55℃～60℃，继续烘烤，使果实的重量下降到相当鲜果的25～30%，然后停火，自然降温至环境温度，出炉；
所述芳香挥发油收集装置结构优选方案：采用以下构件构成：包括不锈钢导管，所述不锈钢导管的首端与烤房顶部的排气孔连接，不锈钢导管的尾端伸出烤房之外，伸出烤房之外的不锈钢导管的管壁外侧设有冷却装置，不锈钢导管的尾端出口处设有接收芳香挥发油与水混合物的芳香挥发油收集储罐，所述芳香挥发油收集储罐侧壁设有用于观察收集储罐内液位的液位指示器。


6.根据权利要求4或5所述的罗汉果苷甜味和风味组合物的制备方法，其特征在于，步骤（）中，所述甜香脱色浓缩汁的提取精制方法包括以下步骤：糖化后熟；专用烤箱去皮烘烤；提取；离心过滤与陶瓷膜澄清；膜分离与浓缩；树脂脱色；树脂脱苦、脱农残、脱重金属；活性炭去异味；陶瓷膜澄清；真空浓缩；
优选方案：
（1）糖化后熟：操作方法同步骤（）的（1）糖化后熟；
（2）烤箱烘烤与芳香挥发油收集：将糖化后熟的罗汉果果实，剥去果皮，铺摊成片状或块状，再分别装入网盘，用烤箱烘烤，得去皮罗汉果干果；
在烘烤过程中，去皮罗汉果所含芳香挥发油会随同水分逐步同时挥发、蒸发，经冷却，形成芳香挥发油和水的混合物，通过所设芳香挥发油收集装置予以收集，得罗汉果芳香挥发油；
铺摊优选方案：按照大、中、小、外果分类，进行铺摊；
烘烤方法优选方案：在烘烤过程中，烘烤的升温降温过程，分为以下三个阶段：
第一阶段：升温到80℃～85℃，维持4~8h；
第二阶段：降温到75℃～70℃，持续16~24h；
第三阶段：降温到65℃～60℃，继续烘烤30~40h，使果实的重量下降到相当去皮果重量的20～30%，表面呈深黄色至黄褐色，并具有浓郁的果香味和焦香味时，停止烘烤，自然降温，出箱；
芳香挥发油收集装置优选方案：采用以下构件构成：包括不锈钢导管，所述不锈钢导管的首端与烤箱顶部的排气孔连接，不锈钢导管的尾端伸出烤房之外，伸出烤房之外的不锈钢导管的管壁外侧设有冷却装置，不锈钢导管的尾端出口处设有接收芳香挥发油和水混合物的芳香挥发油收集储罐；所述芳香挥发油收集储罐侧壁设有用于观察收集储罐内液位的液位指示器；
（3）甜香脱色浓缩汁的提取、精制：
A．提取
采用提取罐提取或逆流提取槽提取：
a）提取罐提取：将步骤（）的步骤（2）所得去皮罗汉果干果投入提取罐中，加水搅拌，再进行固液分离，得提取罐提取液；
优选方案：所述水为纯化水；提取温度优选80℃~95℃；提取次数3次，每次提取时间分别为1.5~2.5h、1.0~2.0h、0.5~1.5h；每次纯化水加入体积量分别为去皮罗汉果干果重量的8~10倍、7~9倍、5~7倍；每次提取完成后，过滤，滤渣进入下一次提取，第三次提取完成后，滤渣另行处理；合并3次提取液，即得提取罐提取液；
b）逆流提取槽提取：将步骤（）的步骤（2）所得去皮罗汉果干果投入逆流提取槽中，加水进行逆流提取；
优选方案：所述水为纯化水；提取温度优选80℃~95℃；提取时间1.5-2.5h；纯化水加入体积量为去皮罗汉果干果重量的4~6倍（纯化水体积/干燥的去皮果，V/W）；提取完成后，过滤，滤渣另行处理；合并不断流出的提取液，得逆流提取槽提取液；
B．离心过滤与陶瓷膜澄清
先离心，去除提取罐提取液或逆流提取槽提取液中的较粗颗粒杂质，再通过陶瓷膜成套设备去除其中的细微杂质，最终得到澄清透明的滤液；
优选方案：
a）卧螺离心：将提取罐提取液或逆流提取槽提取液通过卧螺离心机过滤，得卧螺离心滤液；
b）碟式离心：将卧螺滤液通过碟式离心过滤，得碟式离心滤液；
c）陶瓷膜澄清：将碟式滤液通过陶瓷膜成套设备澄清，其中陶瓷膜孔径0.45μm，材质为氧化铝或氧化锆，得澄清透明的陶瓷膜滤液；
C．膜分离与浓缩
将陶瓷膜滤液通过水冷却，再用超滤膜通过膜分离去除大部分色素，然后用反渗透膜浓缩，方便脱色及后续操作；
优选方案：
a）将陶瓷膜滤液通过水冷却至45℃以下；
b）超滤脱色：将冷却好的陶瓷膜滤液通过超滤膜成套设备脱色，选择超滤膜孔径8KD~10KD，收集膜下游液即脱色液，得膜脱色液；
c）反渗透膜浓缩：将膜脱色液通过反渗透膜成套设备浓缩至5~10Brix，得膜浓缩液；
D．树脂脱色
通过阴离子树脂和阳离子树脂脱色，以得到接近无色的脱色液；
优选方案：所述阴离子树脂包括凝胶型及大孔型丙烯酸弱碱阴离子树脂、丙烯酸系强碱和弱碱阴离子树脂、凝胶型及大孔型苯乙烯系强碱阴离子树脂、大孔型丙烯酸强碱阴离子树脂、大孔型苯乙烯系弱碱阴离子树脂；
所述阳离子树脂包括凝胶型及大孔型苯乙烯系强酸阳离子树脂、丙烯酸系凝胶型和大孔型弱酸阳离子树脂；
阴离子树脂优选型号：D900、D941、D316、D296；
阳离子树脂优选型号：001×16，D717；
进一步的优选方案：
a）阴离子树脂用量为：每1000kg去皮罗汉...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，刘永胜，刘庚贵，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43