一种富肽火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富肽火锅底料及其制备方法，采用全天然发酵的酱料为原料，添加葱蒜等调味料，通过提香工艺制成的火锅基料，本产品可以替代传统火锅底料生产中使用的豆瓣酱、豆豉、葱姜蒜、味精、I+G等调味料，生产火锅底料时只需添加牛油、火锅基料、香辛料等即可，大大降低生产成本，简化生产工艺，提高自动化水平，减少搬运及清洗环节，降低人工人本。此外，在保持豆瓣酱、豆豉添加量一致的情况下，能有效降低成本，同时制得的火锅底料中的氨基酸态氮可达到0.2g/100g以上，赋予火锅底料更丰富的酱香、鲜味，同时火锅底料中富含的多肽能提供更多的外源性抗氧化剂，非生物稳定性和生物稳定性强，延长火锅底料的货架期，打破了传统火锅底料生产的壁垒。

A peptide rich hot pot bottom material and its preparation method

The invention discloses a peptide rich hot pot bottom material and a preparation method thereof. The hot pot base material is prepared by using the all natural fermented soy sauce as the raw material, adding condiments such as onion and garlic, etc., and through the deodorizing process. The product can replace the condiments such as Douban sauce, Douchi, Congjiang garlic, monosodium glutamate, I + G used in the production of traditional hot pot bottom material, and only beef oil, hot pot base material Spices can greatly reduce the production cost, simplify the production process, improve the level of automation, reduce the handling and cleaning links, and reduce the human cost. In addition, it can effectively reduce the cost under the condition of keeping the same amount of Douban sauce and Douchi. At the same time, the amino acid nitrogen in the hot pot bottom material can reach more than 0.2g/100g, which can give the hot pot bottom material more flavor and flavor. At the same time, the peptide rich in the hot pot bottom material can provide more exogenous antioxidants, strong abiotic stability and biological stability, and prolong the hot pot bottom The shelf life of the material breaks the barrier of traditional hot pot bottom material production.

【技术实现步骤摘要】
一种富肽火锅底料及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富肽火锅底料的制作方法以及采用该方法制得的富肽火锅底料。
技术介绍
近年来，已经公开了肽所具有的各种各样的功能性。例如，已报道Gly-Tyr和Ser-Tyr具有血管紧张素转换酶抑制活性及降血压活性。另外，还报道了各种各样肽的抗氧化、抗癌、抑制血压升高、降低血胆固醇、阿片样活性等。因此，可以期望通过摄取肽而产生各种促进人类健康的生理学效果。就肽的生产方法而言，化学合成方法以及使用蛋白酶制品水解含有蛋白质的材料的方法被广泛用作常规上已知的方法。然而，前者由于使用了化学品所以它不适于经口摄取，而后者的问题在于生产成本变高且由于肽的强烈苦味使它不容易做到经口摄取。迄今为止已经设计了几种技术，作为解决肽苦味的策略。例如，已经公开了添加环糊精的方法（JP-A-2006-75064）、添加低聚糖的方法（JP-A-2007-97465）、添加有机酸和糖类的方法（JP-A-11-118160）、添加磷脂的方法（JP-A-8-173093）、与合成吸附树脂进行接触处理的方法（JP-A-2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富肽火锅底料，其特征在于，该火锅底料由如下重量份配比的原料制成：/n牛油1080份，火锅基料350份，食用盐80份，味精52份，白砂糖52份，鸡精80份，生姜30份，大蒜30份，小茴香12份，香料粉5份，千里香粉8份，红花椒30份，辣椒200份，大葱段30份，洋葱块80份，酵母膏2.5份，芝麻油香精5.2份，小香葱油香精0.4份。/n

【技术特征摘要】
1.一种富肽火锅底料，其特征在于，该火锅底料由如下重量份配比的原料制成：
牛油1080份，火锅基料350份，食用盐80份，味精52份，白砂糖52份，鸡精80份，生姜30份，大蒜30份，小茴香12份，香料粉5份，千里香粉8份，红花椒30份，辣椒200份，大葱段30份，洋葱块80份，酵母膏2.5份，芝麻油香精5.2份，小香葱油香精0.4份。


2.一种根据权利要求1所述富肽火锅底料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）牛油提香处理：牛油大火升温至160℃，随后加入大葱段、洋葱块油炸至焦黄、出香后捞出弃用，得增香牛油备用；
（2）低温萃取：待增香牛油降温至60~80℃后，维持温度，加入辣椒进行萃取，得一次处理混合物料；
（3）超声波反应釜处理：将一次处理混合物料升温至90~100℃，恒温条件下加入火锅基料在超声波辅助反应釜下反复处理2次，每次处理15min，中途间隔10min，得二次处理混合物料；
（4）低温分段萃取：向二次处理混合物料中加入生姜粒、大蒜粒进行低温萃取，随后加入红花椒粒降低真空度进行二段萃取，得三次处理混合物料；
（5）三次提取：三次处理混合物料泄压，加入灵草段，小茴香、千里香粉、红花椒粉、香料粉再次行低温萃取，最后加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、I+G、酵母膏搅拌均匀，得四次处理混合物料；
（6）制备成品：向四次处理混合物料中加入芝麻油香精、小香葱油香精搅拌均匀，起锅，即得一种富肽火锅底料。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒经水发备用，所述红花椒粒经水发备用。

【专利技术属性】
技术研发人员：樊君，赵志峰，靳岳，郑鸥，程威，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51