一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法，制备原料包括羊奶粉、芒果、枇杷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、低聚半乳糖、菊粉、菌种以及纯净水。采用罗汉果甜苷、三氯蔗糖和赤藓糖醇替代蔗糖，添加双歧因子低聚半乳糖和膳食纤维菊粉，有利于肠道蠕动，羊奶的营养成分接近母乳，易吸收，加入芒果和枇杷提升口感，改善羊奶的膻味。制备方法中，将奶液在高压以及一定温度下均质能够使以液体为载体的固体颗粒得到超微细化，从而使体系中的各种物料能够更加均匀的相互混合，进而使得罗汉果风味发酵羊乳具有更好的稳定性。低温后熟过程能够使乳清蛋白和酪蛋白的性质不断趋于更加的稳定的状态，从而延长保质期限。

A Momordica grosvenori flavor fermented goat milk and its preparation method

The present invention provides a fermented goat milk with Momordica grosvenori flavor and its preparation method. The raw materials include goat milk powder, mango, loquat, Momordica grosvenori glycoside, sucralose, erythritol, galactoligosaccharide, inulin, bacteria and pure water. Momordica grosvenori glycoside, sucrose trichloride and erythritol were used instead of sucrose. Adding bifidus factor oligosaccharides and dietary fiber inulin was beneficial to intestinal peristalsis. The nutritional components of goat milk were close to breast milk and easy to absorb. Mango and loquat were added to enhance the taste and improve the flavor of goat milk. In the preparation method, homogenization of milk at high pressure and certain temperature can make solid particles with liquid as carrier get ultrafine, so that all kinds of materials in the system can be more uniformly mixed with each other, thus making the fermented goat milk with Momordica grosvenori flavor have better stability. Low-temperature Post-ripening process can make the properties of whey protein and casein tend to be more stable, thus prolonging the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法。
技术介绍
风味发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使生牛(羊)乳或乳粉中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。以羊乳(奶)或乳粉制备的风味发酵乳相比于牛乳(奶)或乳粉具有更高的营养价值，羊奶中含有的脂肪粒径为2微米左右，相比于牛奶更易于人体的消化吸收。羊奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，并且酪蛋白和乳清蛋白的比例与人奶接近，易于人体吸收。羊奶中的矿物质含量比牛奶高，此外，羊奶中的钙、磷、钾、镁、氯和锰等元素的含量也高于牛奶。羊奶中的核酸含量高于牛奶和人奶，构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量较高，核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。为丰富风味发酵乳的口感及营养，通过在风味发酵乳中添加果粒或者果蔬汁出现了多种口味的风味发酵乳，各种风味发酵乳的出现不仅提供了多样化的口感，而且还丰富了风味发酵乳的营养价值。为了使风味发酵乳达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的蔗糖，蔗糖的热量较高，过多食用蔗糖容易引起肥胖症，不适用于减肥者和糖尿病患者食用，此外，蔗糖还容易被口腔中的细菌转换为酸性物质腐蚀牙齿的珐琅质，导致儿童龋齿和蛀牙，不利于儿童的牙齿生长，过量食用蔗糖还会影响人体对钙的吸收。罗汉果中的糖分具有药食共源的作用，含有的糖分具有甜度高、甜味纯正和无热量的特点，是糖尿病、肥胖者、防龋齿儿童等怕糖人群理想的代糖甜味品，对提高人体的免疫力，预防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖症及相关疾病，增殖双歧杆菌，优化体内微生物生态平衡有重要作用，并且其甜味的持续时间长，无褐变，无发酵性，有利于保持食品的本色，相比于比蔗糖制品更能延长食品的保质期。在风味发酵乳的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低，产品产能较低的问题，这导致风味发酵乳的生产效率较低。另外，现有的风味发酵乳因为在制备过程中经发酵后再加热以延长保质期限，导致其中的活菌被杀死，营养价值有所降低。
技术实现思路
本专利技术提供一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法，以解决现有的风味发酵乳含有的热量过高以及制备方法会导致营养损失的问题。本专利技术提供一种罗汉果风味发酵羊乳，所述罗汉果风味发酵羊乳的制备原料按照质量份数包括：羊奶粉10-17份、芒果10-30份、枇杷2-5份、罗汉果甜苷0.001-0.03份、三氯蔗糖0.001-0.005份、赤藓糖醇0.1-1份、低聚半乳糖0.1-2份、菊粉0.1-4份、菌种2-4份以及纯净水50-70份。其中，羊奶粉是由羊奶制作的奶粉，羊奶中含有的脂肪粒径为2微米左右，相比于牛奶更易于人体的消化吸收。羊奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，并且酪蛋白和乳清蛋白的比例与人奶接近，易于人体吸收。羊奶中的矿物质含量比牛奶高，此外，羊奶中的钙、磷、钾、镁、氯和锰等元素的含量也高于牛奶。羊奶中的核酸含量高于牛奶和人奶，构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量较高，核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。芒果含有丰富的糖、维生素、蛋白质、胡萝卜素以及人体必需的微量元素如硒、钙、磷、钾、铁等。食用芒果具有清肠胃、抗癌、美化肌肤和杀菌的作用，此外，还能够防治高血压、动脉硬化和便秘。枇杷营养颇丰，含有多种果糖、葡萄糖、钾、磷、铁、钙以及维生素A、B、C等，枇杷的胡萝卜素含量在各水果中为第三位，枇杷具有润肺、止咳、止渴的功效。罗汉果甜苷采用新鲜罗汉果制备，罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、生津止渴的功效、适用于肺热或肺燥咳嗽、百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。罗汉果中还含有大量的维生素C，具有降糖和降血脂的作用。罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素，具有较高的营养价值。三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍，这种甜味剂具有无能量、甜度高、甜味纯正、高度安全等特点，是目前最优秀的功能性甜味剂之一，三氯蔗糖为白色粉末状产品，物化性质比较接近蔗糖，具有耐高温和耐酸碱的特性，温度和pH值的变化对三氯蔗糖的甜度几乎无影响，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。三氯蔗糖无热量，不致龋，pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果，其易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象。赤藓糖醇由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有甜度低、稳定性高、溶解热高、溶解度高、吸湿性低的特点。赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60％-70％，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感。赤藓糖醇对酸、热十分稳定，耐酸耐碱性都很高。赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG，比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高，食用时具有清凉感。赤藓糖醇非常容易结晶，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。赤藓糖醇不被酶所降解，不参与糖代谢和血糖变化，宜于糖尿病患者食用，在结肠中不致发酵，不会引起肠胃不适，不龋齿。低聚半乳糖以乳清为原料，经酶解合成喷雾干燥等工艺精制而成的乳白或微黄色粉末，是母乳化的功能性低聚糖。低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，同时具有和植物纤维相同的效用，可促进肠胃蠕动，改善人体肠道的消化吸收功能。菊粉是植物中的储备性多糖，具有降低血糖、促进矿物质吸收、调节肠道微生物菌群、增殖双歧杆菌、调节血脂，抗龋齿、改善肠道健康以及防止便秘的作用，还能够抑制有毒发酵物的生成，从而保护肝脏。食用菊粉能够减少皮肤的色素沉淀，有美白和美化皮肤的功效，使皮肤变得光华细嫩有光泽。菌种用于发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，本专利技术中，采用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。纯净水为罗汉果风味发酵羊乳各制备原料的稀释剂，用于将罗汉果风味发酵羊乳稀释至适宜口感的浓度。对于本专利技术提供的罗汉果风味发酵羊乳，该罗汉果风味发酵羊乳中的蛋白质含量能够达到2-10％，脂肪含量能够达到1.8-6％，以满足人们对蛋白质和脂肪摄取量的需求。较为优选地，本专利技术提供的罗汉果风味发酵羊乳的制备原料按照质量份数包括：羊奶粉14份、芒果10份、枇杷4份、罗汉果甜苷0.018份、三氯蔗糖0.002份、赤藓糖醇0.8份、低聚半乳糖0.8份、菊粉2份、菌种2份以及纯净水66.38份。本专利技术还提供一种罗汉果风味发酵羊乳的制备方法，该制备方法具体包括：S100：取新鲜罗汉果、芒果和枇杷分别制备罗汉果甜苷、芒果浆和枇杷浆。在本专利技术提供的罗汉果风味发酵羊乳的制备方法中，罗汉果甜苷、芒果浆和枇杷浆的制备采用纯净、新鲜的罗汉果、芒果和枇杷制备，不含有添加剂，有利于人体吸收。下面分别描述罗汉果甜苷、芒果浆和枇杷浆的制备方法。第一方面，取新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷的方法具体包括：S110：将罗汉果破碎，每本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗汉果风味发酵羊乳的制备方法，其特征在于，包括：取新鲜罗汉果、芒果和枇杷分别制备罗汉果甜苷、芒果浆和枇杷浆；取羊奶粉加入到45‑50℃的纯净水中，在1400‑1600r/min的条件下剪切搅拌15‑20min，再在100‑200r/min的条件下搅拌水合30‑40min，得到羊奶液；将所述芒果浆和枇杷浆加入到所述羊奶液中混合，搅拌10‑15min得到混合奶液a；取三氯蔗糖、赤藓糖醇、低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果甜苷加入到所述混合奶液a中混合，搅拌10‑15min后，用50‑55℃的纯净水定量，得到混合奶液b；将所述混合奶液b在均质温度为55‑60℃、均质压力为15‑18MPa的条件下均质；将均质后所述混合奶液b在90‑95℃的温度下杀菌300‑350s；将杀菌后的所述混合奶液b降温至43‑44℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液b中混合，搅拌15‑20min得到混合奶液c；将所述混合奶液c在42‑44℃的温度下发酵3‑4h得到混合奶液d，所述混合奶液d的pH值为4.4‑4.5；将所述混合奶液d在0‑5℃的温度下后熟12‑14h得到所述罗汉果风味发酵羊乳。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果风味发酵羊乳的制备方法，其特征在于，包括：取新鲜罗汉果、芒果和枇杷分别制备罗汉果甜苷、芒果浆和枇杷浆；取羊奶粉加入到45-50℃的纯净水中，在1400-1600r/min的条件下剪切搅拌15-20min，再在100-200r/min的条件下搅拌水合30-40min，得到羊奶液；将所述芒果浆和枇杷浆加入到所述羊奶液中混合，搅拌10-15min得到混合奶液a；取三氯蔗糖、赤藓糖醇、低聚半乳糖、菊粉和所述罗汉果甜苷加入到所述混合奶液a中混合，搅拌10-15min后，用50-55℃的纯净水定量，得到混合奶液b；将所述混合奶液b在均质温度为55-60℃、均质压力为15-18MPa的条件下均质；将均质后所述混合奶液b在90-95℃的温度下杀菌300-350s；将杀菌后的所述混合奶液b降温至43-44℃，取菌种加入到降温后的所述混合奶液b中混合，搅拌15-20min得到混合奶液c；将所述混合奶液c在42-44℃的温度下发酵3-4h得到混合奶液d，所述混合奶液d的pH值为4.4-4.5；将所述混合奶液d在0-5℃的温度下后熟12-14h得到所述罗汉果风味发酵羊乳。2.根据权利要求1所述的罗汉果风味发酵羊乳的制备方法，其特征在于，取新鲜罗汉果制备罗汉果甜苷包括：将罗汉果破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果通过连续逆流提取，得到提取液；将所述提取液过200-400目筛得到滤液；离心所述滤液得到离心液；在所述离心液中加入复合酶试剂进行酶解，得到酶解液；所述酶解液先在90℃下灭酶，然后通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液采用超滤膜超滤至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到超滤滤出液；所述超滤滤出液采用纳滤膜分离纯化至滤出液的电导率小于等于500μs/cm，得到纳滤截留液；将所述纳滤截留液通过脱色树脂柱得到脱色液；浓缩所述脱色液得到罗汉果浓缩汁；取罗汉果浓缩汁经微波干燥得...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，刘晓红，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43