酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸奶。该酸奶包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。该酸奶在常温下保质期长、粘度适宜、口感爽滑、适于饮用、营养价值高。

Yogurt and its preparation method

The invention discloses a yogurt. The yoghurt comprises 886.5-926 weight parts of raw milk and 3.5-6.5 weight parts of stabilizer, in which the stabilizer is composed of agar and pectin. The yoghurt has long shelf life, suitable viscosity, smooth taste, suitable drinking and high nutritional value at room temperature.

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及酸奶及其制备方法。
技术介绍
目前，市场上长保质期酸奶品类众多，比如伊利的安慕希、蒙牛的纯甄、光明的莫斯利安等等，但这些产品粘度较高，会导致包装残留物多，造成严重浪费，且不能满足部分消费者的口感需求。目前市场上的低温酸奶粘度比较低，很受消费者喜爱，但产品保质期短，受冷链条件的制约，无法实现更广区域的销售。因而，长保质期的常温酸奶的制备配方和工艺仍有待开发和改进。
技术实现思路
现有技术中主要采用如下两种方式进行制备常温酸奶：第一种是“一次配料”工艺，即把所有的原料一次性投入牛奶中化料、杀菌、发酵、再杀菌、无菌灌装。此种操作虽然工艺简单，操作方便，但是为了降低发酵乳再杀菌时的热稳定性，配方中添加了品类较多的稳定剂，导致终产品粘度高、口感发粘、糊口。如果降低配方中稳定剂添加种类和添加量，虽然可以降低产品粘度，改善产品的口感，但又会发生在二次杀菌后，产品容易出现析水、分层质量问题。所以一次配料工艺的局限在于使用较多的稳定剂保护产品体系，导致产品口感发粘、糊口。第二种是“二次配料”工艺，发酵乳破乳、均质、冷却备用，部分水溶解稳定剂、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其特征在于，包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，包括：生牛乳886.5～926重量份，稳定剂3.5～6.5重量份，其中，所述稳定剂由琼脂和果胶组成。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，进一步包括：稀奶油8～12重量份，白砂糖60～90重量份，乳清蛋白粉2～5重量份；任选地，所述稀奶油的脂肪含量≥33％；任选地，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。4.一种制备酸奶的方法，其特征在于，1)将生牛乳经过反渗透膜处理，以便得到浓缩生牛乳和分离水，2)将所述分离水与果胶依次进行第一混合、第一灭菌处理，以便得到料液a，3)将所述浓缩生牛乳与琼脂、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉依次进行第二混合、均质、第二灭菌、接种、发酵处理，以便得到料液b，4)将所述料液a与所述料液b依次进行第三混合、第三杀菌、灌装处理，以便得到所述酸奶。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第三混合处理是通过动态平滑泵进行的；优选地，所述动态平滑泵的频率为70～80％；任选地，所述第三杀菌处理的温度为70～75℃的条件下进行25～35秒；任选地，所述灌装处理的温度为20～35℃。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述生牛乳的用量为886.5～926重量份，所述琼脂的用量为0.5～1.5重量份，所述果胶的用量为3.0～5.0重量份，所述稀奶油的用量为8～12重量份，所述白砂糖的用量为60～90重量份，所述乳清蛋白粉的用量为2～5重量份；任选地，所述稀奶油的脂肪含量≥33％；任选地，所述乳清蛋白粉中的蛋白质干基含量≥80％，灰分含量≤9.0％，水分含量≤6.0％。7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述浓缩生牛乳中蛋白质的含量为4.6％～6.0％；任选地，所述生牛乳预先经过验收、净化、巴氏杀菌处理；优选地，所述巴氏杀菌处理是在温度为70～75℃的条件下进行的；任选地，所述第一混合处理是在温度为60～70℃的条件下进行15～20min；任选地，所述第一灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进行4～15s；任选地，所述第一灭菌处理后进一步包括第一冷却处理，所述第一冷却处理的温度为小于等于40℃。8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第二混合处理是在温度为40～75℃的条件下进行10～20min；任选地，所述第二混合处理后、均质处理前进一步包括第二冷却、脱气处理；任选地，所述第二冷却处理的温度为15～30℃；任选地，所述脱气处理是在温度为70～75℃、压力为-0.02～-0.08MPa的条件下进行的；任选地，所述均质处理是在温度为65～70℃、压力为17～22MPa的条件下进行的；任选地，所述第二灭菌处理是在温度为115～137℃的条件下进...

【专利技术属性】
技术研发人员：武春雨，岳忠，李洪亮，白林春，孙涛，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15