一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％～6％；还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％～0.7％。制备方法包括：将木糖葡糖酸醋杆菌活化培养发酵，得到细菌纤维素发酵液；将细菌纤维素发酵液液面上层的细菌纤维素膜取出，得到细菌纤维素；将细菌纤维素匀浆得絮状细菌纤维素；将絮状细菌纤维素加入中间乳中，加入复配稳定剂，经均质、后熟得细菌纤维素酸乳饮料。本发明专利技术所述的酸乳饮料能够赋予酸乳饮料更多的功能性，同时BC具有促进肠道益生菌生长的作用，将其作为添加剂生产酸乳饮料能够在肠道益生方面起到协同作用。

【技术实现步骤摘要】
一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法
本专利技术属于功能性食品领域，具体涉及一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法。
技术介绍
市场上的酸乳饮料品种较多，但大多数属于调配型酸乳饮料，即通过直接添加酸度调节剂(如乳酸或柠檬酸等)的方式来实现。而发酵型酸乳饮料则是先将牛乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合而制得。目前，市场上的发酵型酸乳饮料功能比较单一。且纤维酸乳饮料主要成分是乳或乳制品，由于乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4.6，而酸性乳饮料的pH值一般在3.8～4.2，因此其中的酪蛋白处于高度不稳定状态，易发生分层和沉淀，影响产品的稳定性，故酸乳饮料生产中要加入稳定剂，生产成本较高。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种添加细菌纤维素的酸乳饮料及其制备方法，具有更好的营养和保健功能，且能够减少酸乳饮料生产过程中稳定剂的使用。本专利技术是通过以下技术方案来实现：一种添加细菌纤维素的酸乳饮料，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得。优选的，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％～6％。优选的，还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％～0.7％。进一步的，复配稳定剂为羧甲基纤维素和黄原胶，羧甲基纤维素和黄原胶的质量比为(1～3):1。所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤，步骤1，将木糖葡糖酸醋杆菌活化，扩大培养，得到木糖葡糖酸醋杆菌种子液，将木糖葡糖酸醋杆菌种子液接种至细菌纤维素发酵培养基中，在28～32℃下，发酵8～10d，得到细菌纤维素发酵液；步骤2，将细菌纤维素发酵液液面上层的细菌纤维素膜取出，水洗后，于80～90℃下，在碱性溶液中浸泡20～40min，然后取出，洗涤至细菌纤维素膜呈透明状，干燥，得到细菌纤维素；步骤3，将细菌纤维素匀浆得絮状细菌纤维素；步骤4，取脱脂鲜牛乳，加入蔗糖，封装杀菌，接入发酵剂发酵，得发酵乳；发酵乳经搅拌，得中间乳；步骤5，将絮状细菌纤维素加入中间乳中，加入复配稳定剂，经均质、后熟得细菌纤维素酸乳饮料。优选的，步骤1中，活化是将木糖葡糖酸醋杆菌接种于活化培养基中，在28～32℃下，一次培养28～32h，得到木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌种，将该木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌株再次接种于活化培养基中，在28～32℃下，二次培养28～32h，得到活化的木糖葡糖酸醋杆菌；其中，活化培养基配方为：蔗糖40～50g/L，牛肉膏10～15g/L，磷酸氢二钠4～5g/L，柠檬酸0.8～1.0g/L，乙醇8～10g/L，琼脂15～20g/L；调节活化培养基pH值为5.5～6.5。优选的，步骤1中，扩大培养是将活化的木糖葡糖酸醋杆菌接种于扩培培养基中，在温度为28～32℃，转速为150～200rpm的条件下，振荡培养18～22h，得到木糖葡糖酸醋杆菌种子液；其中，扩培培养基中含有：蔗糖40～50g/L，牛肉膏10～15g/L，磷酸氢二钠4～5g/L，柠檬酸0.8～1.0g/L，乙醇8～10g/L；调节扩培培养基pH值为5.5～6.5。优选的，步骤1中，发酵培养基配方为：蔗糖40～50g/L，牛肉膏10～15g/L，磷酸氢二钠4～5g/L，柠檬酸0.8～1.0g/L，乙醇8～10g/L；调节发酵培养基pH值为5.5～6.5。优选的，步骤2中，碱性溶液为质量浓度为1.0～1.5％的NaOH溶液，干燥是在100～110℃下进行。优选的，步骤4中，发酵剂的制备工艺为：以牛乳为培养基，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或两种，培养3～4h；发酵条件为：发酵温度为42～45℃、发酵时间为3～6h。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的技术效果：本专利技术所述的酸乳饮料，是在发酵乳中添加细菌纤维素(Bacterialcellulose，简称BC)制得，BC所具有的独特膳食纤维特性，如增强消化功能、预防便秘、吸附与清除食物中有毒物质、优化消化系统内环境而起到抗衰老作用等，能够赋予酸乳饮料更多的功能性，同时BC本身具有促进肠道益生菌生长的作用，将其作为添加剂生产酸乳饮料能够在肠道益生方面起到协同作用。此外，水溶性膳食纤维易溶于水，形成溶胶或凝胶，具有一定的黏度，对产品的稳定性有一定的影响；BC自身所具有的增稠、乳化稳定作用使其能够替代酸乳饮料生产过程中所加入的稳定剂和增稠剂，因此能够减少产品生产过程中特定添加剂的使用，简化生产工艺，降低生产成本。同时相较于水果果粒，BC由微生物发酵生产而来，不受自然条件限制，且易于储存和加工，因此具有更大优势。综上，BC良好的膳食纤维特性、独特的口感以及乳化稳定性使其成为潜力巨大的乳饮料添加剂，赋予酸乳饮料独特的功能性，提高其产品附加值，降低生产成本。进一步的，2％～6％的添加量对酸乳的色泽，凝乳状态，口感都有较好的影响。进一步的，为改善凝固酸奶的品质，解决乳清的析出问题方面，使用复合稳定剂，当耐酸羧甲基纤维素与黄原胶复配使用时，活性乳酸菌饮料稳定性效果相对较好，而BC的加入也代替了一部分稳定剂的使用，对比市场上的同类产品，两者起到了相辅相成的作用。本专利技术酸乳饮料的制备方法，将BC作为添加剂加入酸乳中，制成BC膳食纤维酸乳饮料。与普通酸乳饮料相比，合适的BC添加量可增加酸乳饮料的稳定性，改善其组织状态和口感，使酸乳品质上升，此外，BC作为膳食纤维，可增强酸乳饮料保健作用，但BC具有很强的持水力，加量过多易在酸乳饮料中分布不均匀，抑制菌种的生长，易析出乳清，从而影响酸乳饮料品质的各项指标。因此需加入其他稳定剂，而单一稳定剂对改善酸乳饮料品质，解决乳清析出等问题方面，效果不是最理想的，所以选用它们进行复配。有研究表明，与单一的稳定剂相比，复合型复配稳定剂具有更加明显的优势，主要表现在：使各个单一稳定剂的作用能够互补，从而使复合稳定剂更加经济有效；使各个单一稳定剂的作用得以协同增效，从而降低其用量和成本；单一稳定剂用量的减少可以减轻副作用，从而提高产品安全性；互相掩蔽其风味，优化酸乳饮料口感；改善稳定剂的性能，从而满足各方面加工工艺的性能，使其能在更广泛的区间内使用随着稳定剂加量的增加，稳定系数增大，离心沉淀率减小，即稳定性升高，加量在0.4％时最稳定，继续增加稳定剂加量，稳定性又开始下降。稳定剂添加量在0.4％～0.6％范围内，BC膳食纤维酸乳饮料较稳定。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明，所述是对本专利技术的解释而不是限定。本专利技术所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料，是在发酵乳中添加细菌纤维素(BC)制得。其中，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％-6％；还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％-0.7％。所述酸乳饮料的制备方法，是基于普通酸乳饮料加工技术将BC加入其中，包括以下步骤：1)将木糖葡糖酸醋杆菌活化，得活化的木糖葡糖酸醋杆菌，将活化的木糖葡糖酸醋杆菌扩大培养，得到木糖葡糖酸醋杆菌种子液，按照每100mL接种3～6mL的接种量将木糖葡糖酸醋杆菌种子液接种至BC发酵培养基中，在28～32℃下，发酵8～10d，得到BC发酵液；2)将BC发酵液液面上层的BC膜取出，水洗后，于80～90℃下，在碱性溶液中浸泡20～40min，然后取出，反复冲洗至BC膜呈透明状，吸干水分，干燥至恒重，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加细菌纤维素的酸乳饮料，其特征在于，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得。

【技术特征摘要】
1.一种添加细菌纤维素的酸乳饮料，其特征在于，是在发酵乳中添加细菌纤维素制得。2.根据权利要求1所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料，其特征在于，细菌纤维素的添加量为发酵乳质量的2％～6％。3.根据权利要求1所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料，其特征在于，还在发酵乳中添加复配稳定剂，复配稳定剂的添加量为发酵乳质量的0.2％～0.7％。4.根据权利要求3所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料，其特征在于，复配稳定剂为羧甲基纤维素和黄原胶，羧甲基纤维素和黄原胶的质量比为(1～3):1。5.根据权利要求1-4任一项所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，步骤1，将木糖葡糖酸醋杆菌活化，扩大培养，得到木糖葡糖酸醋杆菌种子液，将木糖葡糖酸醋杆菌种子液接种至细菌纤维素发酵培养基中，在28～32℃下，发酵8～10d，得到细菌纤维素发酵液；步骤2，将细菌纤维素发酵液液面上层的细菌纤维素膜取出，水洗后，于80～90℃下，在碱性溶液中浸泡20～40min，然后取出，洗涤至细菌纤维素膜呈透明状，干燥，得到细菌纤维素；步骤3，将细菌纤维素匀浆得絮状细菌纤维素；步骤4，取脱脂鲜牛乳，加入蔗糖，封装杀菌，接入发酵剂发酵，得发酵乳；发酵乳经搅拌，得中间乳；步骤5，将絮状细菌纤维素加入中间乳中，加入复配稳定剂，经均质、后熟得细菌纤维素酸乳饮料。6.根据权利要求5所述的添加细菌纤维素的酸乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中，活化是将木糖葡糖酸醋杆菌接种于活化培养基中，在28～32℃下，一次培养28～32h，得到木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌种，将该木糖葡糖酸醋杆菌一次培养菌株再...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雯，王建军，房茹茹，辜大龙，姚娟，党苗苗，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61