一种酸奶奶昔制备方法及制备的酸奶奶昔技术

本发明专利技术公开了一种酸奶奶昔的制备方法及制备的酸奶奶昔。本发明专利技术的酸奶奶昔制备方法，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%‑80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水；所述制备方法如下：1）原料乳、甜味剂和风味调节剂混合，均质；2）发酵，无菌均质；3）稳定剂溶液配制；4）发酵液与稳定剂溶液混合，无菌均质；5）添加果浆。本发明专利技术提供了一种酸奶奶昔并通过改进制备方法，特别是均质次数、均质温度和均质压力，采用稳定剂和胶体复配的技术手段，减少稳定剂添加量，提升产品口感，克服了果浆添加量过高导致产品不稳定，容易析水分层的问题，提升了酸奶奶昔货架期的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶奶昔制备方法及制备的酸奶奶昔
本专利技术涉及一种酸奶奶昔的制备方法及该制备方法制备的酸奶奶昔，属于乳制品加工

技术介绍
奶昔一般由牛奶、冰激凌和水果混合而成，是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成。奶昔中富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。但目前的常规奶昔属于高糖高脂的食品，且口味过于甜腻，不适合大多数人的口味。酸奶奶昔是在发酵乳的基础上加入适当的甜味剂、稳定剂、水果和/或蔬菜果浆调配而成的发酵型含乳饮料，其口感清爽且营养丰富，克服了常规奶昔的缺点。但是在常规发酵型含乳饮料中，果浆添加量过高极易造成产品不稳定，货架中后期极易发生乳清析出的现象，若单纯提高稳定剂的添加量，又容易造成产品黏口，从而影响口感。目前尚缺乏合适的制备方法，使制备的酸奶奶昔在果浆添加量大、稳定剂添加量小的前提下仍具有良好的稳定性和口感。专利技术内容本专利技术的目本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶奶昔的制备方法，其特征在于，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90‑120°T时终止发酵，发酵产物于1...

【技术特征摘要】
1.一种酸奶奶昔的制备方法，其特征在于，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90-120°T时终止发酵，发酵产物于10~25℃进行无菌均质，无菌均质压力为10~60bar，均质完成后冷藏备用；3）取稳定剂、剩余甜味剂和胶体溶解于70～80℃的水中，杀菌并冷却，得稳定剂溶液；4）将步骤2）所得发酵产物和步骤3）所得稳定剂溶液混匀，10~20℃下无菌均质，无菌均质压力为150～200bar，即得奶昔基料；5）将果浆加入步骤4）所得奶昔基料中，即得酸奶奶昔。2.根据权利要求1所述的酸奶奶昔制备方法，其特征在于，所述原料乳用量为20%-50%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。3.根据权利要求1所述的酸奶奶昔制备方法，其特征在于，所述发酵剂用量为0.002%～0.004%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓雯瑾，李启明，朱雅丽，段雪梅，王平，刘媛，孙金威，王毓，王欣璐，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51