一种酸奶奶昔制备方法及制备的酸奶奶昔技术

本发明专利技术公开了一种酸奶奶昔的制备方法及制备的酸奶奶昔。本发明专利技术的酸奶奶昔制备方法，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%‑80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水；所述制备方法如下：1）原料乳、甜味剂和风味调节剂混合，均质；2）发酵，无菌均质；3）稳定剂溶液配制；4）发酵液与稳定剂溶液混合，无菌均质；5）添加果浆。本发明专利技术提供了一种酸奶奶昔并通过改进制备方法，特别是均质次数、均质温度和均质压力，采用稳定剂和胶体复配的技术手段，减少稳定剂添加量，提升产品口感，克服了果浆添加量过高导致产品不稳定，容易析水分层的问题，提升了酸奶奶昔货架期的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶奶昔制备方法及制备的酸奶奶昔
本专利技术涉及一种酸奶奶昔的制备方法及该制备方法制备的酸奶奶昔，属于乳制品加工

技术介绍
奶昔一般由牛奶、冰激凌和水果混合而成，是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成。奶昔中富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。但目前的常规奶昔属于高糖高脂的食品，且口味过于甜腻，不适合大多数人的口味。酸奶奶昔是在发酵乳的基础上加入适当的甜味剂、稳定剂、水果和/或蔬菜果浆调配而成的发酵型含乳饮料，其口感清爽且营养丰富，克服了常规奶昔的缺点。但是在常规发酵型含乳饮料中，果浆添加量过高极易造成产品不稳定，货架中后期极易发生乳清析出的现象，若单纯提高稳定剂的添加量，又容易造成产品黏口，从而影响口感。目前尚缺乏合适的制备方法，使制备的酸奶奶昔在果浆添加量大、稳定剂添加量小的前提下仍具有良好的稳定性和口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于填补产品品类的空缺，并克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种酸奶奶昔的制备方法及该制备方法制备的酸奶奶昔，通过改进制备方法，减少稳定剂的添加量，提升产品口感，克服了果浆添加过高导致产品不稳定，容易析水分层的问题，在改善产品口感的同时提升了产品货架期的稳定性。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：一种酸奶奶昔的制备方法，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90-120°T时终止发酵，发酵产物于10~25℃进行无菌均质，无菌均质压力为10~60bar，均质完成后冷藏备用；3）取稳定剂、剩余甜味剂和胶体溶解于70～80℃的水中，杀菌并冷却，得稳定剂溶液；4）将步骤2）所得发酵产物和步骤3）所得稳定剂溶液混匀，10~20℃下无菌均质，无菌均质压力为150～200bar，即得奶昔基料；5）将果浆加入步骤4）所得奶昔基料中，即得酸奶奶昔。上述步骤3）与步骤1）和步骤2）无先后顺序关系，步骤3）可在步骤1和）步骤2）之前或之后进行，也可与步骤1）和步骤2）同时进行。上述技术方案中，稳定剂与胶体的复配使用，能够在酸奶奶昔中形成较好地网状结构，托住蛋白质悬浮物，从而形成稳定的蛋白体系，使蛋白质与奶昔体系较好融合，避免了二配料酸奶饮料在存放过程中出现析水的现象；其次，整个制备过程中，通过多次均质，破坏了乳酸菌发酵生成的胞外多糖，使蛋白凝胶结构变小，更加有利于蛋白质在胶体体系内的悬浮。如此，本申请通过改进制备方法，特别是均质次数、均质温度和均质压力，采用稳定剂和胶体复配的技术手段，减少稳定剂添加量，提升产品口感，克服了果浆添加量过高导致产品不稳定，容易析水分层的问题，提升了产品货架期的稳定性。进一步地，所述原料乳中总干物质含量在11%～14%、蛋白质含量不低于3.0%。进一步地，所述原料乳包括全脂牛乳、低脂牛乳、全脱脂牛乳和前述牛乳乳粉的复原乳中的一种或几种。进一步地，所述原料乳用量为20%-50%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，包括生鲜乳和处理乳；生鲜乳较佳地为全脂牛乳，处理乳较佳地为低脂牛乳、脱脂牛乳和/或复原乳；复原乳按照本领域常规操作方法由全脂和/或脱脂乳粉与水混合制成。进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；优选地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。进一步地，所述发酵剂用量为0.002%～0.004%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。进一步地，所述风味调节剂包括稀奶油、无水奶油、奶油、奶酪、淡炼乳和甜炼乳中的一种或几种。上述技术方案中所述风味调节剂是指用于改善酸奶质枸，提升产品奶香程度，并增加酸奶顺滑度的食品添加剂，包括但不限于各种奶油、奶酪和炼乳。进一步地，所述稳定剂包括淀粉、变性淀粉、结冷胶、和明胶中的一种或几种；优选地，所述稳定剂为变性淀粉和/或明胶。进一步地，所述稳定剂用量为0.35%～0.45%，优选为0.4%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。进一步地，所述胶体包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶、琼脂和海藻酸丙二醇酯中的一种或几种；优选地，所述胶体为果胶、明胶和琼脂中的一种或几种。进一步地，所述甜味剂包括白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或几种；优选地，所述甜味剂包括白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或几种；最优选的，所述甜味剂为白砂糖，或者，阿斯巴甜和/或安赛蜜。进一步地所述白砂糖用量为3%～8%，优选为5%～7%；或者，所述阿斯巴甜和/或安赛蜜用量为0.01%～0.03%，优选为0.02%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。进一步地，所述水为本领域常规饮用水。进一步地，所述果浆为本领域常规果浆，包括但不限于：樱桃果浆、芒果果浆、百香果果浆、香蕉果浆、冰淇淋果浆、菠萝果浆、无花果果浆、番石榴果浆、巧克力果浆、榛子果浆、蓝莓果浆、草莓果浆、树莓果浆、桑椹果浆、红加仑果浆、哈密瓜果浆、西瓜果浆、木瓜果浆、香橙果浆、芦荟果浆、苹果浆、猕猴桃浆、杨梅酱、山楂酱、雪梨酱、葡萄果浆、青板果浆、奇异果果浆、橘子果浆、橘皮果浆、柿子果浆等。所述果浆可以单独添加，也可以多种搭配后添加。进一步地，步骤1）所述均质条件优选：温度为55℃，均质压力200bar；和/或，步骤2）所述无菌均质条件优选：温度为10℃，无菌均质压力为30～50bar；和/或，步骤4）所述无菌均质条件优选：温度为10℃，无菌均质压力200bar。通过多次均质，且低压均质与高压均质互相结合，破坏了乳酸菌发酵生成的胞外多糖，使蛋白凝胶结构变小，更加有利于蛋白质在胶体体系内的悬浮，使制备的酸奶奶昔在存放过程中不易分层析水。本专利技术还提供了一种由上述酸奶奶昔制备方法制得的酸奶奶昔，以及由所述酸奶奶昔制备成的乳制品。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件可任意组合，所得酸奶奶昔皆在本专利技术的保护范围内。上述酸奶奶昔可根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本专利技术的酸奶奶昔制备的乳制品，均落在本专利技术的保护范围之内。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：稳定剂与胶体复配使用，能够在产品体系内形成较好地网状结构，托住蛋白质悬浮物，从而形成稳定的蛋白体系，使蛋白质与奶昔体系较好融合，避免了二配料酸奶饮料在存放过程中出现析水的现象；其次，整个制备过程中，通过多次均质，使蛋白凝胶得以剪切，蛋白颗粒变小，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶奶昔的制备方法，其特征在于，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90‑120°T时终止发酵，发酵产物于10~25℃进行无菌均质，无菌均质压力为10~60bar，均质完成后冷藏备用；3）取稳定剂、剩余甜味剂和胶体溶解于70～80℃的水中，杀菌并冷却，得稳定剂溶液；4）将步骤2）所得发酵产物和步骤3）所得稳定剂溶液混匀，10~20℃下无菌均质，无菌均质压力为150～200bar，即得奶昔基料；5）将果浆加入步骤4）所得奶昔基料中，即得酸奶奶昔。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶奶昔的制备方法，其特征在于，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90-120°T时终止发酵，发酵产物于10~25℃进行无菌均质，无菌均质压力为10~60bar，均质完成后冷藏备用；3）取稳定剂、剩余甜味剂和胶体溶解于70～80℃的水中，杀菌并冷却，得稳定剂溶液；4）将步骤2）所得发酵产物和步骤3）所得稳定剂溶液混匀，10~20℃下无菌均质，无菌均质压力为150～200bar，即得奶昔基料；5）将果浆加入步骤4）所得奶昔基料中，即得酸奶奶昔。2.根据权利要求1所述的酸奶奶昔制备方法，其特征在于，所述原料乳用量为20%-50%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比。3.根据权利要求1所述的酸奶奶昔制备方法，其特征在于，所述发酵剂用量为0.002%～0.004%，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓雯瑾，李启明，朱雅丽，段雪梅，王平，刘媛，孙金威，王毓，王欣璐，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51