【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品加工，特别涉及一种高活性蛋白含量、长货架期牛乳及生产方法。
技术介绍
1、牛乳作为重要食物来源，富含人体日常生长所需钙(含量约1.04mg/ml)、蛋白质(含量约3％)等营养物质，被称作人类“最接近于理想模式的完全食物。同时，牛乳含丰富的生物活性物质，主要包括免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶。常见的免疫球蛋白包括iga、igg、igm等，其中igg含量最高，占80％以上。有研究认为，母乳中的igg可与抗原形成复合物，预防哮喘等过敏性疾病；α-乳白蛋白是唯一能与ca2+结合的营养成分，其与ca2+的结合，不仅能促进钙的吸收，还增强了自身的稳定性。α-乳白蛋白在氨基酸比例、结构及功能特性方面与人乳非常相似，将其添加到母乳中有助于婴儿的生长发育；β-乳球蛋白含量约占乳清蛋白的50％，是氨基酸的重要来源，有利于蛋白质的合成；乳铁蛋白对许多致病菌表现出抑制作用，可与免疫球蛋白协同参与局部免疫调节，提高机体免疫力；乳过氧化酶可与过氧化氢、硫氰酸根形成乳过氧化物酶体系，参与宿主防御系统的构成，以抵抗微生物的侵害，延长乳制品的货架期。
2、然而，这些活性蛋白有非常高的热敏性，传统的巴氏处理和超高温瞬时灭菌在液态乳生产加工过程中会经历高温，导致上述活性蛋白失活率较高。巴氏处理可杀灭大部分病原菌，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，将数量降到对人体无危害水平，可保留部分活性蛋白，但只能在4℃下保存5-7天，保质期短，超过保质期后活性蛋白损失率增加。超高温瞬时灭菌虽然达到商业无菌的要求
3、因此，如何在提升活性蛋白的保留率的基础上再延长牛乳的保质期的制备方法是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于：针对现有技术存在的传统灭菌技术对于长货架期与活性蛋白保留率之间的矛盾较难协调的技术缺陷，提供一种高活性蛋白含量、长货架期牛乳及生产方法。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
3、本专利技术提供一种高活性蛋白含量、长货架期牛乳，即鲜奶制品，其中，所述鲜奶制品在2-6℃温度下保存时间不低于7天，所述鲜奶制品中乳过氧化酶保留率不低于90％，α-乳白蛋白保留率不低于98％，β-乳球蛋白保留率不低于95％，乳铁蛋白保留率不低于93％，免疫球蛋白保留率不低于92％。
4、本专利技术的牛乳产品中，鲜奶制品在2-6℃温度下保存时间不低于15天，所述鲜奶制品中乳过氧化酶保留率不低于82％，α-乳白蛋白保留率不低于98％，β-乳球蛋白保留率不低于95％，乳铁蛋白保留率不低于90％，免疫球蛋白保留率不低于92％。
5、优选的，所述鲜奶制品中乳过氧化酶保留率不低于90％；
6、本专利技术的技术方案中，所述高活性蛋白含量中的“活性蛋白”具体包括：
7、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白(iga、igg、igm中的任意一种)；参考t/tdstia004-2019优质巴氏杀菌乳标准：β-乳球蛋白≥2200mg/l，乳铁蛋白≥25mg/l；其余活性物质并未做规定。
8、一种高活性蛋白含量、长货架期牛乳的生产方法，包括如下制备步骤：
9、步骤1、将生牛乳原料迅速预热至20℃-65℃后进行高压脉冲电场杀菌得到杀菌后的生牛乳，所述高压脉冲电场的电压为10-40kv，电流50-150a，比能值80-150kj/l；
10、步骤2、将杀菌后的生牛乳进行无菌均质处理得到均质后牛乳，其中，均质的温度为53-68℃，一级压力为20-50bar，二级均质压力为100-160bar；
11、步骤3、将所述均质后牛乳迅速降温至2℃-10℃后泵入无菌罐，并在无菌灌装机中灌装得到最终的鲜奶制品。
12、本专利技术的技术方案中，为了保留鲜奶中丰富的活性物质，提高牛乳的营养价值。就需要避免对鲜奶进行高温处理。而高温处理又是传统鲜奶工艺中必不可少的一个环节，主要目的是对鲜奶进行灭菌，使鲜奶中的病原菌降低到对人体无危害的水平。两者相互矛盾，科研人员一方面想最大程度的保留活性蛋白，另一方面想最大程度的进行病原菌的消杀，延长其产品的货架期。通过研究发现，高压脉冲电场杀菌方式能够实现上述两个方面的技术要求，通过优化高压脉冲电场的参数范围，得到一种牛乳的生产方法，该方法能够同时实现牛乳具备高活性蛋白含量以及长货架期两个优势。减少牛乳在高温下的保持时间，降低牛乳的受热温度，更大限度的保留牛乳的风味及其活性物质，且在货架期内，产品微生物符合国家标准。
13、作为本专利技术的优选技术方案，步骤1中，生牛乳预热的温度范围为20℃-45℃。预热温度过高，会对后续的杀菌过程产生负面影响，高压脉冲电场杀菌过程中，瞬时电流范围会进一步的升高生牛乳的温度，进而对较大程度保留牛乳中的活性物质产生不利影响。通过大量的实验调研，生牛乳预热的温度范围为20℃-45℃。
14、优选的，步骤1中，高压脉冲电场的电压10-40kv，电流50-120a，比能值80-120kj/l。
15、作为本专利技术的优选方案，步骤1中，杀菌处理的生牛乳在进入乳仓前还包括净乳处理，所述净乳为常规预处理过程，是指借助于净乳机高速旋转时产生的离心力，把牛乳中比重大的杂质(体细胞，白细胞等)甩向离心机分离钵的周壁，然后排出，从而达到净乳的目的。
16、优选的，净乳后的生牛乳中，菌落总数≤2*104cfu/ml，体细胞≤2*105个/ml，嗜冷菌≤3*104cfu/ml。
17、优选的，所述生牛乳中乳过氧化酶的浓度范围为9200-11800u/l，α-乳白蛋白浓度范围为920-1120mg/ml，β-乳球蛋白浓度范围为3410-3550mg/ml，乳铁蛋白浓度范围为130-155mg/ml，免疫球蛋白浓度范围为420-580mg/ml。
18、优选的，步骤1中，杀菌使用的设备为高压脉冲电场设备，设备型号为advantagep1000。
19、作为本专利技术的优选技术方案，杀菌后的生牛乳在2-6℃下冷藏保存。
20、优选的，生产过程中，均质和灌装均在无菌条件下进行，灌装容器也必须是密封性良好的无菌包材。
21、综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
22、(1)更高的活性蛋白：本专利技术的乳过氧化酶保留率≥90％，α-乳白蛋白保留率≥98％，β-乳球蛋白保留率≥95％，乳铁蛋白保留率≥93％，免疫球蛋白保留率≥92％；
23、(2)风味保持好：本专利技术的牛乳因为经过高温处理，风味与口感更接近牛乳的本味；
24、(3)保质期延长：本专利技术的牛乳在2-6℃温度下保存时间≥15天，是市售普通巴氏处理牛奶的保质期的2倍。
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1.一种牛乳的生产方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，生牛乳预热的温度范围为20℃-45℃。
3.根据权利要求1所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，高压脉冲电场的电压10-30kV，电流50-120A，比能值80-120kJ/L。
4.根据权利要求3所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，生牛乳在进入乳仓杀菌处理前还包括净乳处理工序，所述净乳处理为常规预处理过程，具体为通过净乳机高速旋转时产生的离心力，把牛乳中的体细胞、白细胞杂质甩向离心机分离钵的周壁，并排出。
5.根据权利要求4所述的牛乳的生产方法，其特征在于，净乳处理后，生牛乳中，菌落总数≤2*104cfu/mL，体细胞≤2*105个/mL，嗜冷菌≤3*104cfu/mL。
6.根据权利要求4所述的牛乳的生产方法，其特征在于，所述生牛乳中乳过氧化酶的浓度范围为9200-11800U/L，α-乳白蛋白浓度范围为920-1120mg/mL，β-乳球蛋白浓度范围为3410-3550mg/mL，乳铁
7.根据权利要求4所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，杀菌使用的设备为高压脉冲电场设备，设备型号为Advantage P1000。
8.一种牛乳产品，其特征在于，根据权利要求1-6任一项所述的生产方法制备得到。
9.根据权利要求8所述的牛乳产品，其特征在于，所述鲜奶制品在2-6℃温度下保存时间不低于7天，所述鲜奶制品中乳过氧化酶保留率不低于90％，α-乳白蛋白保留率不低于98％，β-乳球蛋白保留率不低于95％，乳铁蛋白保留率不低于93％，免疫球蛋白保留率不低于92％。
10.根据权利要求8所述的牛乳产品，其特征在于，所述鲜奶制品在2-6℃温度下保存时间不低于15天，所述鲜奶制品中乳过氧化酶保留率不低于82％，α-乳白蛋白保留率不低于98％，β-乳球蛋白保留率不低于95％，乳铁蛋白保留率不低于90％，免疫球蛋白保留率不低于92％。
...【技术特征摘要】
1.一种牛乳的生产方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
2.根据权利要求1所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，生牛乳预热的温度范围为20℃-45℃。
3.根据权利要求1所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，高压脉冲电场的电压10-30kv，电流50-120a，比能值80-120kj/l。
4.根据权利要求3所述的牛乳的生产方法，其特征在于，步骤1中，生牛乳在进入乳仓杀菌处理前还包括净乳处理工序，所述净乳处理为常规预处理过程，具体为通过净乳机高速旋转时产生的离心力，把牛乳中的体细胞、白细胞杂质甩向离心机分离钵的周壁，并排出。
5.根据权利要求4所述的牛乳的生产方法，其特征在于，净乳处理后，生牛乳中，菌落总数≤2*104cfu/ml，体细胞≤2*105个/ml，嗜冷菌≤3*104cfu/ml。
6.根据权利要求4所述的牛乳的生产方法，其特征在于，所述生牛乳中乳过氧化酶的浓度范围为9200-11800u/l，α-乳白蛋白浓度范围为920-1120mg/ml，...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭飞翔，梁文星，丁顺，李启明，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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