【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生产领域，具体涉及高内相乳液领域，更具体的涉及一种利用藜麦蛋白质纤维聚集体制备高内相乳液的方法。
技术介绍
1、
2、藜麦蛋白具有营养价值高、可持续发展等优点，其富含人体健康所需的所有必需氨基酸，且氨基酸比例均衡。然而，藜麦蛋白的乳化性较差，这限制了藜麦蛋白在食品加工领域的应用。
3、在食品科学领域，食源性淀粉样纤维聚集体因其较高的纵横比和显著的表面吸附能力而备受关注。这些特性使得蛋白质纤维化成为一种提升蛋白质功能特性的有效方法，蛋白质纤维聚集体的高表面疏水性和润湿性促使其可以稳定高内相乳液。此外，高纵横比的蛋白质纤维聚集体能够在乳液中形成三维网络结构，显著提升乳液的稳定性。然而，传统的蛋白质纤维通过在ph 2.0的强酸条件下加热形成，该条件下制备的纤维对高内相乳液食品的感官性质产生负面影响。基于此，本专利技术提出了一种在中性ph条件下通过萌发和热处理制备蛋白质纤维聚集体的方法，并采用藜麦蛋白纤维来制备高内相乳液。这种方法绿色安全，不仅拓宽了藜麦蛋白的应用领域，而且为开发新型低热量脂肪模拟物提供了一种创新途径。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提高乳液的稳定性，提出一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，能够有效的延缓脂质在胃肠道的消化速率，为进一步开发低热量脂肪模拟物提供方法。
2、本专利技术的技术方案：
3、一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：它包括以下步骤：
4
5、(2)将上述提取的藜麦蛋白分散于纯水中，再通过热处理得到藜麦蛋白质纤维聚集体溶液，此溶液作为乳液的水相。
6、(3)以玉米油作为乳液的油相，加入步骤(2)中的水相，用高速分散器分散后得到藜麦蛋白纤维聚集体稳定的高内相乳液；
7、以下是本专利技术对上述技术方案的进一步优化：
8、所述第一步中选择的萌发0或8h的藜麦蛋白的浓度为15-40mg/ml，磁力搅拌2h，充分水化后得到蛋白溶液。
9、所述第二步的水相中热处理温度为95℃，加热时间为30min，加热结束后立即取出进行冰水浴。
10、所述第三步中水相与玉米油的水油体积比为1∶3，在20000r/min的高速分散条件下处理2min，得到藜麦蛋白纤维聚集体稳定的高内相乳液。
11、藜麦蛋白热聚集体类型有颗粒聚集和纤维聚集，本专利技术中，利用萌发的过程水解、修饰藜麦蛋白，改变蛋白质的构象，在中性条件下加热藜麦蛋白发生了纤维聚集，纤维聚集体的接触角和表面疏水性均高于颗粒聚集体。
12、为了进一步表明本专利技术的优点，专利技术人对藜麦蛋白、颗粒聚集体和纤维聚集体进行了对比分析，结果如下：
13、1.样品制备与处理
14、选择萌发和未萌发的藜麦，按照第一步的流程提取藜麦蛋白，按照第二步流程制备纤维聚集体和颗粒聚集体，按照第三步的流程制备藜麦蛋白、颗粒聚集体和纤维聚集体稳定的高内相乳液，样品置于4℃冰箱中备用。
15、2.透射电镜(tem)验证蛋白聚集类型
16、将230目碳涂层铜网格辉光放电45s，以提高样品分辨率，将10μl的0.05％(w/v)藜麦蛋白聚集体溶液在铜网格上孵育1min后采用4μl2％(w/v)磷钨酸再孵育30s，每一步后使用一张滤纸沿外围排出多余的水分，使用120kvtem(h-7650，hitachi，japan)获得藜麦蛋白聚集体的透射电镜图。
17、3.解析热处理对藜麦蛋白性质的影响
18、接触角：将不同的藜麦蛋白及热聚集体悬浮液均匀地滴落在载玻片上，并放置在恒温恒湿箱中干燥，其温度为30℃，相对湿度为30％。采用装有高速摄像机的接触角计，测量风干后藜麦蛋白纤维的接触角(θ)。用高精度注射器在载玻片上注射一滴水(10μl)。
19、表面疏水性：使用ans荧光探针法，测定藜麦蛋白热聚集体的表面疏水性(h0)。样品用ph7.0的纯水稀释至蛋白质含量为0.01-0.5mg/ml，然后将20μlans溶液(8mm)加入2ml稀释后的样品中，涡旋混匀后于黑暗中保存10min，然后，使用f-7000荧光光度计测定混合物的荧光强度，激发波长和发射波长为390nh和470nm，激发和发射狭缝调整在5nm。
20、4.藜麦蛋白高内相乳液的微观结构分析
21、将制备的高内相乳液用pbs缓冲液稀释3倍后吸取一滴涂抹在载玻片上，快速置于200倍显微镜下观察。将200μl的尼罗红(1mg/ml)和尼罗蓝(1mg/ml)分别加入到油相和水相中混合均匀，在高速分散条件下制备藜麦蛋白高内相pickering乳液。将染色后的高内相乳液用pbs缓冲液稀释5倍后吸取一滴置于培养皿中，快速放在共聚焦显微镜下观察。
22、5.藜麦蛋白高内相乳液的宏观结构分析
23、利用3d打印机将乳液打印成蝴蝶结形状，并放置48h，观察乳液的外观变化。
24、6.藜麦蛋白高内相乳液的体外消化
25、模拟口腔阶段：将5ml模拟唾液(ssf)加入50ml烧瓶中，在37℃的培养摇床中放置5min。然后将5ml的高内相乳液加入烧瓶中，与ssf混合，将ph调至6.8，以100r/min的速度搅拌5min。模拟胃阶段：将10ml含有0.0032g/l胃蛋白酶的模拟胃液(sgf)与口腔消化后的乳液(10ml)混合。用1mol/lhcl调节混合物的ph至2.0，在37℃下以100r/min的速度连续混合1h。模拟肠阶段：将10ml含5mg/ml胆汁盐、0.4mg/ml胰酶、3.2mg/ml脂肪酶的模拟肠液(sif)与20ml胃消化后的乳液产物以100r/min的速度混合。用1mol/l的氢氧化钠将混合物的ph调节为7.0。在37℃、转速150r/min连续搅拌2h，模拟肠道消化。随后，将混合物的ph调整到2.0以终止消化。最后将样品置于冰水浴中，每个阶段结束后取1ml样品在clsm显微镜下观察消化对乳液油滴微观结构的影响。
26、7.统计分析和作图
27、采用spss软件进行方差分析，不同样本间的显著性差异水平为p＜0.05，origin和prism软件进行作图。
28、8.结果与分析
29、1)不同萌发时间对藜麦蛋白聚集的影响
30、藜麦蛋白颗粒聚集体和纤维聚集体如图1所示，通过tem图可以看出，图a为藜麦蛋白颗粒聚集体，图b为藜麦蛋白质纤维聚集体。是因为萌发导致的蛋白质水解提高了蛋白质溶解度和电负性，增强了蛋白间的静电斥力。随着静电斥力的增大，蛋白水解物的聚集速度变慢，促进了有序纤维聚集体的形成。
31、2)蛋白质纤维化对藜麦蛋白性质的影响
32、蛋白质纤维化对藜麦蛋白的表面疏水性和接触角的影响如图2、3所示，热诱导会促使蛋白质展开，进而导致疏水基团的暴本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：具体生产工艺包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：水相中藜麦蛋白浓度为15-40mg/mL，以400r/min磁力搅拌2h，充分水化后得到蛋白溶液。
3.根据权利要求2所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：水相中热处理温度为95℃，加热时间为30min，加热结束后立即取出进行冰水浴。
4.根据权利要求3所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：水相与玉米油的水油体积比为1∶3，在20000r/min的高速分散条件下处理2min，得到藜麦蛋白纤维聚集体稳定的高内相乳液。
5.根据权利要求书1-4所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：可应用于延缓乳液脂质的消化，可用于开发低热量脂肪模拟物。
【技术特征摘要】
1.一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：具体生产工艺包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：水相中藜麦蛋白浓度为15-40mg/ml，以400r/min磁力搅拌2h，充分水化后得到蛋白溶液。
3.根据权利要求2所述的一种利用藜麦蛋白纤维聚集体制备高内相乳液的方法，其特征在于：水相中热处理温度为95℃，加热时间为30...
【专利技术属性】
技术研发人员：冯潇，陈龙薇，武朝升，汤晓智，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：
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