The invention belongs to the field of aquatic product processing, and discloses a method for freezing surimi with liquid nitrogen and water-soluble soybean polysaccharide. The method comprises: (1) making surimi from fresh fish, adding water-soluble soybean polysaccharide into surimi and mixing; (2) freezing surimi containing water-soluble soybean polysaccharide with liquid nitrogen, and taking out the frozen storage when the central temperature of surimi reaches the required temperature. The method of freezing surimi with liquid nitrogen and water-soluble soybean polysaccharide can shorten the freezing time of surimi, reduce the ice crystal volume, reduce the damage of ice crystal to surimi tissue and cells, and prevent the denaturation of surimi myofibrillar protein and the decline of surimi quality. The method of the invention is simple, efficient and low cost.
【技术实现步骤摘要】
一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法
本专利技术属于水产品加工领域，涉及一种食品冷冻技术，具体涉及一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法。
技术介绍
鱼糜(surimi)一词源于日本，是指新鲜鱼肉经采肉、漂洗、脱水等一系列工序所制得的一种糜状鱼肉，是一种蛋白浓缩物。低温冷冻贮藏是鱼糜广泛采用的长期冷藏方法，但是肌原纤维蛋白在冻藏及反复冻融过程中容易发生冷冻变性，导致鱼糜品质劣化和鱼糜蛋白功能性降低。在鱼糜制作过程中，为了防止鱼糜蛋白变性，常添加抗冻剂。目前工业上采用的商业抗冻剂是4％山梨醇和4％蔗糖的混合物，尽管这种复合抗冻剂可以有效地防止鱼糜蛋白在冷冻条件下的变性，但是其热量和甜度较高。水溶性大豆多糖是从大豆或大豆分离蛋白、发酵豆制品等加工的副产物豆渣中分离提取出的一种酸性多糖，可吸附游离水分，改善食品保水性，并提高其冷冻、解冻稳定性。目前制作冷冻鱼糜常用的速冻方式主要有平板冷冻、鼓风冷冻、螺旋冷冻等。这些冻结方式冻结速度慢，需要较长时间才能将样品的中心温度降至-18℃，且形成的冰晶较大，分布不均匀，容易破坏组织结构，导致蛋白质变性和鱼糜品质的下降。专利技...
【技术保护点】
1.一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)采用新鲜鱼制成鱼糜，向鱼糜中加入水溶性大豆多糖，混匀；(2)对含有水溶性大豆多糖的鱼糜进行液氮冷冻处理，当鱼糜中心温度达到所需温度时，取出冻藏。
【技术特征摘要】
1.一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)采用新鲜鱼制成鱼糜，向鱼糜中加入水溶性大豆多糖，混匀；(2)对含有水溶性大豆多糖的鱼糜进行液氮冷冻处理，当鱼糜中心温度达到所需温度时，取出冻藏。2.根据权利要求1所述液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，其特征在于：步骤(2)中所述液氮冷冻处理时液氮温度为-40～...
【专利技术属性】
技术研发人员：高文宏，黄扬萍，曾新安，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44
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