一种冰葡萄酒的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种冰葡萄酒的制作方法。鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。本发明专利技术制作的冰葡萄酒，风味浓郁，既具有了葡萄的营养价值又具有蓝莓的保健作用。该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。

A Method of Making Ice Wine

The invention relates to a method for making ice wine. Fresh grape 55%-65%, fresh blueberry 35%-45%, fresh blueberry and fresh grape weight percentage of the sum of the two raw materials is 100%. The ice wine produced by the invention has strong flavor, and has not only the nutritional value of grapes but also the health function of blueberries. The preparation method is simple and feasible, has short production cycle and low cost, and can be produced on a large scale.

【技术实现步骤摘要】
一种冰葡萄酒的制作方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种冰葡萄酒的制作方法。
技术介绍
冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8℃，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰葡萄酒是葡萄酒中的极品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口。由于冰葡萄酒对生态条件的严格要求，及其独特浓郁、甜香醇厚的风味，加上漫长的酿造过程而使其身价倍增，被誉为“液体黄金”。各地冰葡萄酒的生产由于受气候条件及冰葡萄树体的冬季埋土防寒的限制，很难确定出准确的葡萄成熟时间及剪枝、埋土时间，因而不是年年都能生产冰葡萄酒，另外，传统的冰葡萄酒的酿造工艺出汁率低，冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量，并且冰葡萄酒中总二氧化硫量较高。中国专利(公开号106281826A)公开了一种冰葡萄酒的加工制作方法，所述加工制作的冰葡萄酒酒精度为8-16度，加工制作的冰葡萄酒重量为10公斤，所述该冰葡萄酒的加工制作方法中所需的器械和材料包括：冬季葡萄；蔗糖：3公斤；木质发酵桶：3只；电子秤；糖度测量仪；该冰葡萄酒的加工制作方法包括如下步骤：S1：原料配备；S2：原料称重；S3：破碎；S4：加糖发酵；S5：过滤；S6：冷藏贮存，该方法制作简单，选料容易，制得的葡萄酒口感较佳，而且密封贮存一年或更长时间，便可得到酒质醇厚、味美爽口的冰葡萄酒，值得广泛推广。但是冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量。中国专利(公开号102212431A)公开了一种冰红葡萄酒的生产工艺，该工艺属于特种葡萄酒酿造
，该工艺包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其中在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。该工艺是以达到一定含糖量的结冰葡萄为原料，通过低温除冰后再带皮渣控温浸渍发酵，在一定条件下中止发酵后陈酿生产甜型、红色冰葡萄酒。该发酵工艺能使冰葡萄酒的风味更加浓郁芬芳，甜而不腻，营养更加丰富。但是制作工艺复杂。基于此，有必要提出一种冰葡萄酒的制作方法，该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。
技术实现思路
为了达到上述目的，本专利技术通过以下技术方案来实现的：一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。进一步地，一种冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。进一步地，包括以下步骤：S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照160-260mg/L的添加量加入微生物稳定剂，混合均匀后，在0～4℃放置120-180天；S7澄清过滤：将低温陈酿的酒液采用板框式过滤机进行过滤，以除去酒液中的悬浮微粒；S8除菌过滤：将澄清过滤后的酒液采用孔径0.25-0.45μm的滤膜过滤，以除去酒液中的微生物；S9灌装：将除菌过滤后的酒液在无菌条件下通过真空灌装机装入玻璃瓶内，软木塞封口；S10酒藏：将灌装后瓶装葡萄酒，移至酒窖放置120-365天，使酒体在10～18℃安静的环境下，得以充分的稳定，得到所述冰葡萄酒。进一步地，所述活化酵母的制备过程为：将酵母和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母；或者，所述活化酵母的制备过程为：将酵母、酵母活化剂和35-40℃的蒸馏水以质量比1∶0.6∶(10-15)混合，活化30-40分钟，得到所述活化酵母。进一步地，所述步骤S4的发酵过程中，在发酵第13-20天时，按照250-300g/L的添加量一次性向发酵液中补充氮源；所述氮源为硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、硫胺素中的一种或几种的混合物。进一步地，所述步骤S6低温陈酿中，所述微生物稳定剂由多酚、溶菌酶和二氧化硫按照质量比1∶(3-4)∶(2-2.5)混合均匀得到。进一步地，所述多酚为山奈酚、杨梅多酚、儿茶素多酚、槲皮素多酚、鞣花酸多酚中的一种或几种。进一步地，所述酵母是酵母ST、酵母KD、酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。进一步地，所述葡萄品种为威代尔、雷司令、黑比诺、灰比诺、白比诺、山葡萄。本专利技术与现有技术相比，具有如下的有益效果：本专利技术的蓝莓冰葡萄酒，风味浓郁，既具有了葡萄及其它组合物的营养价值又具有保健作用，还解决了蓝莓不易储存、不能长年供人食用的问题。该制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可大规模生产。具体实施方式以下通过实施例形式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本专利技术上述内容所属实现的技术均属于本专利技术的范围。实施例1一种冰葡萄酒，所用原料包括：鲜雷司令葡萄60％、鲜蓝莓40％。其制作方法，包括以下步骤：S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冰葡萄酒，其特征在于，所用原料包括：鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。

【技术特征摘要】
1.一种冰葡萄酒，其特征在于，所用原料包括：鲜葡萄55％～65％、鲜蓝莓35％～45％，鲜蓝莓和鲜葡萄两种原料的重量百分比之和为100％。2.根据权利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘；S2榨汁；S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁；S4发酵；S5终止发酵；S6低温陈酿；S7澄清过滤；S8除菌过滤；S9灌装；S10酒藏。3.根据权利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1采摘：采摘自然冷冻的成熟葡萄，采摘温度是-18～-8℃，采摘后于-20～-15℃保存，采摘自然冷冻的鲜蓝莓，采摘温度是-10℃～-15℃，采摘后于-20～-15℃保存；S2榨汁：将冰葡萄及冰蓝莓通过压榨机在环境温度-8～-10℃的条件下带冰压榨3-4小时，得到冰葡萄汁和冰蓝莓汁的混合物；S3澄清冰葡萄汁和冰蓝莓汁：向冰葡萄汁中加入果胶酶和硅藻土，果胶酶的添加量是20-30mg/L，硅藻土的添加量是300-400mg/L，混合20-30分钟，得到混合液；将混合液在2-5℃静置20-24小时后，升温至10-15℃，分离冰果汁和底部沉淀，得到澄清后的冰葡萄汁和冰蓝莓汁；S4发酵：将澄清后的混合果汁放置在发酵罐中，采用酒石酸调整pH至3.3-3.4；向调酸后的混合果汁中按照200-300mg/L的添加量加入活化酵母，混合后进行两次发酵，其中第一次发酵温度为10℃～15℃，时间为15d～20d，第二次发酵温度为5℃～10℃，时间为15d～25d，得原酒；S5终止发酵：发酵完成后，立即将发酵罐温度降至0℃；将发酵液采用酒泥过滤机进行过滤，收集滤液；然后按照150-300mg/L的添加量加入偏重亚硫酸钾和按照100-200mg/L的添加量加入山梨酸钾，终止发酵；S6低温陈酿：将步骤S5得到的发酵液转移至二氧化碳气体保护的储存罐中，按照1...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯俊霞，李小兵，翟红梅，姚清国，
申请(专利权)人：石家庄学院，
类型：发明
国别省市：河北,13