一种杂粮全液发酵饮料的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，其特征在于：(1)将杂粮蒸熟后，进行磨浆，控制料水比在1∶10‑15的范围内，加入相对于总浆料0.1‑1质量％的小苏打粉，在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30‑60min；(2)冷却至室温后，加入食品级有机酸，调整pH值到中性；(3)在50‑65℃下添加相对于总浆料0.1％‑0.5质量％的α淀粉酶进行酶解12小时；(4)步骤3得到的酶解混合液，继续加入食品级有机酸调节pH至4‑5后，15‑25℃条件下加入相对于总浆料0.01～0.02质量％的活性干酵母，发酵3‑5天；(5)自然澄清后，取上清液，调节酒精含量小于3体积％和糖度10‑12％后，进行高压灭菌处理即可。本发明专利技术的工艺保证了营养价值和粮食的充分利用，并且口感独特，老少咸宜，同时该方法与现有技术相比，制作工艺简单，适合大规模生产。

A method for making full liquid fermented beverage

The invention provides a method for making grain full liquid fermented beverage, which is characterized in that: (1) when the grain is cooked, the grain is pulping, and the control material water is controlled within the range of 1: 10 of 15, and the small soda powder relative to the total size of 0.1% of the 1 mass% is added to the cereals at 60, and the cereal pulp is gelatinized 30 60min at 60, and (2) is cooled to room temperature. After adding food grade organic acids, the pH value was adjusted to neutral; (3) the enzymatic hydrolysis of alpha amylase, which was added to the total size 0.1% and 0.5 mass%, was added at 50 to 65 degrees C for 12 hours; (4) step 3 obtained by the enzyme solution mixture and continued to add food grade organic acids to pH to 4 5, and add 0.01 ~ 0 to total slurry under 15 25 ~ 25. 2 mass% of active dry yeast, fermentation 3 for 5 days; (5) after natural clarification, take the supernatant, regulate alcohol content less than 3 volume% and sugar degree 10 12%, high pressure sterilization treatment can be done. The technology of the invention ensures the full use of nutritional value and grain, and has unique taste and salty taste, at the same time, compared with the existing technology, the process is simple and suitable for large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮全液发酵饮料的制作方法
本专利技术涉及一种发酵饮料的制作方法，特别涉及一种杂粮全液发酵饮料的制作方法。
技术介绍
谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等，谷类杂粮中的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分全面且含量高，如每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首；苦荞中含19种氨基酸，每100克荞麦氨基酸的含量为5.1161克，比小麦含量(3.401克)高50.42％；燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍，每100克燕麦粉中维生素E的含量高达15毫克；而且谷类杂粮还富含卵磷脂、黄酮、芦醇、皂甙、DHA、SOD、高活性脂肪酸等。随着人们对健康食品的重视，发酵饮料发展迅速，已成为饮料中增长最快的品种之一。谷类杂粮作为一种优质植物原料，利用现代生物技术进行高效转化，开发高附加值天然健康饮品，不仅能够开拓谷类杂粮的深加工
，而且势将为竞争日益激烈的发酵饮料市场注入新的能量。目前涉及到谷物的发酵饮料，如蒙牛谷物酸牛奶，虽含有燕麦、黑米和大麦等谷类杂粮原料，但产品仍以生鲜乳为发酵原料，谷物仅以少量果肉形式添加到酸奶中，并不是真正意义上的仅利用谷类杂粮制备发酵饮料。中国专利ZL200610041926.0荞麦乳酸菌饮料及其制备方法，公开了一种荞麦乳酸菌饮料及其制备方法，其特征在于原料的重量百分比为荞麦6-3％，大豆4-7％，其余为平衡的水，将完全脱腥处理的大豆浆液和生化处理后的荞麦浆液充分混合后注入特殊驯化培养的益生菌菌种进行发酵；中国专利ZL200610024131.9天然发酵谷物饮料及其制备方法，公开了一种天然谷物饮料，原料包括稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、黄米、小米、玉米、糯米等谷物及其有色衍生产品，通过接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时。中国专利申201110423202.3清爽型酶解谷物饮料及其制备方法，公开了一种非酒精饮料，将谷物进行预煮或烘烤后，再经过胶体磨和均质，加入加工助剂，酶解后灭酶，再分离，过滤，得粗纤维和料液C，将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水得到调配液，灭菌后均质灌装。中国专利申请201110168761.4魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法，公开魔芋谷物浓浆饮料包括谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调味剂、稳定剂和防腐剂。上述技术中虽然都涉及到了谷物领域，但是同时也包含了大豆、玉米、稻米等大宗粮食和中药、果蔬提取液等其他材料，不是真正意义上的全谷类杂粮发酵饮料，谷类杂粮作为食品加工原料还存在着开发瓶颈。CN103211267A公开了一种全谷类杂粮发酵饮料，但是其没有利用全发酵的方法，损失了大量的营养成分造成了粮食的浪费。而全发酵的工艺可以大量保留营养成分，但是缺点是会影响口感。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供了一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，通过全液发酵技术，保证了营养价值和粮食的充分利用，并且口感独特，老少咸宜，同时该方法与现有技术相比，制作工艺简单，适合大规模生产。本专利技术提供了一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，其特征在于：(1)将杂粮蒸熟后，进行磨浆，控制料水比在1∶10-15的范围内，加入相对于总浆料0.1-1质量％的小苏打粉，在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30-60min；(2)冷却至室温后，加入食品级有机酸，调整pH值到中性；(3)在50-65℃下添加相对于总浆料0.1％-0.5质量％的α淀粉酶进行酶解12小时；(4)步骤3得到的酶解混合液，继续加入食品级有机酸调节pH至4-5后，15-25℃条件下加入相对于总浆料0.01～0.02质量％的活性干酵母，发酵3-5天；(5)自然澄清后，取上清液，调节酒精含量小于3体积％和糖度10-12％后，进行高压灭菌处理即可。进一步地，杂粮为小米、燕麦、荞麦、大麦、黄米、黑米、薏仁中的一种或多种。进一步地，小苏打粉的加入量为0.5质量％。进一步地，α淀粉酶的加入量为0.3质量％。进一步地，高压灭菌是在121℃温度下，高压灭菌10-15min，然后冷却。进一步地，通过加入麦芽糖调节糖度。进一步地，步骤2和步骤4中的食品级有机酸为柠檬酸或苹果酸的至少一种。本专利技术中通过加入小苏打粉，充分润胀杂粮中的粗纤维，从而使后续的酶解和发酵效率更高。小苏打粉的添加量总浆料0.1-1质量％，优选为0.5质量％。过大的量将导致碱度过大，后续中和加入过多的柠檬酸口感下降，过小的量将不能充分实现本专利技术的技术效果。杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。本专利技术优选杂粮为小米、燕麦、荞麦、大麦、黄米、黑米、薏仁中的一种或多种。碳酸氢钠，化学式NaHCO，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。α-淀粉酶，系统名称为1，4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，别名为液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。黄褐色固体粉末或黄褐色至深褐色液体，含水量5％～8％。溶于水，不溶于乙醇或乙醚。α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1，4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。首先，链淀粉快速地降解，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比第一阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1，6-糖苷键。α-淀粉酶依来源不同最适pH值在4.5～7.0之间，从人类唾液和猪胰得到的α-淀粉酶的最适pH值范围较窄，在6.0～7.0之间；枯草杆菌α-淀粉酶的最适pH值范围较宽，在5.0～7.0之间；嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶的最适pH值则在3.0左右；高粱芽α-淀粉酶的最适pH值范围为4.8～5.4；小麦α-淀粉酶的最适pH值在4.5左右，当pH值低于4时，活性显著下降，而超过5时，活性缓慢下降。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸(即维生素C)等，芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸(Caffelcacid)等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，其特征在于：(1)将杂粮蒸熟后，进行磨浆，控制料水比在1∶10‑15的范围内，加入相对于总浆料0.1‑1质量％的小苏打粉，在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30‑60min；(2)冷却至室温后，加入食品级有机酸，调整pH值到中性；(3)在50‑65℃下添加相对于总浆料0.1％‑0.5质量％的α淀粉酶进行酶解12小时；(4)步骤3得到的酶解混合液，继续加入食品级有机酸调节pH至4‑5后，15‑25℃条件下加入相对于总浆料0.01～0.02质量％的活性干酵母，发酵3‑5天；(5)自然澄清后，取上清液，调节酒精含量小于3体积％和糖度10‑12％后，进行高压灭菌处理即可。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮全液发酵饮料的制作方法，其特征在于：(1)将杂粮蒸熟后，进行磨浆，控制料水比在1∶10-15的范围内，加入相对于总浆料0.1-1质量％的小苏打粉，在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30-60min；(2)冷却至室温后，加入食品级有机酸，调整pH值到中性；(3)在50-65℃下添加相对于总浆料0.1％-0.5质量％的α淀粉酶进行酶解12小时；(4)步骤3得到的酶解混合液，继续加入食品级有机酸调节pH至4-5后，15-25℃条件下加入相对于总浆料0.01～0.02质量％的活性干酵母，发酵3-5天；(5)自然澄清后，取上清液，调节酒精含量小于3体积％和糖度10-12％后，进行高压灭菌处理即可。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹秋裕，
申请(专利权)人：杭州欢伯生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33