发酵复合果酒的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵复合果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将葡萄与复合水果按2∶1‑1∶1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原汁，添加3‑8质量％的活性干酵母，进行低温微发酵3‑7天，得到微发酵液；(3)取2/3的浓缩原汁，添加1‑3质量％的活性干酵母，进行深度发酵至糖度小于2g/L，得到复合果酒；(4)将步骤2的微发酵液和步骤3的复合果酒混合后，进行二次低温发酵1‑3天，高压灭菌，过滤得产品。本发明专利技术的发酵复合果酒制备方法，制备工艺简单易操作，并且不造成原料浪费，进一步降低了成本，并且最终制备的产品具有特殊风味，糖度低，并且具有高营养价值。

The production method of fermented compound fruit wine

The present invention provides a method for producing composite fruit wine, which comprises the following steps: (1) the grape and fruit compound according to 2: 1: 1 1 weight ratio, rinse, beating at room temperature, was then dehydrated and concentrated juice, processing, preparation of concentrated juice (2; 1/3) concentrated juice, add 3 8 mass% of active dry yeast, low temperature fermentation 7 days 3, micro fermentation liquid; (3) concentrated juice 2/3, add 1 3 mass% of active dry yeast, fermentation depth until the sugar is less than 2g/L, get the compound fruit wine step 2; (4) the micro fermentation liquid and compound wine mixed with 3 steps, two times 1 low-temperature fermentation for 3 days, autoclaving, filtration products. The invention has the advantages of simple preparation process, easy operation and no waste of raw materials, and further reduces the cost. The final product has special flavor, low sugar content and high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
发酵复合果酒的生产方法
本专利技术涉及一种发酵复合果酒的生产方法，属于酿酒

技术介绍
果酒是一种能够更有效保留原果汁风味和营养的新产品，复合果酒是单一果酒的升级产品，兼有两种或两种以上的水果营养及口感。因水果在制酒过程中存在着工艺上的困难，一方面例如水果加工过程易褐变的性质导致酒品颜色较深；另一方面水果在制成果酒后因含糖量较高不适合糖尿病人食用。用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。果酒酿造的工艺流程：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。微发酵方法能充分保证营养物质不流失，是发酵领域一种新兴的方法，但是该方法制备的产品口感较差。在微发酵酒领域，通常的做法是利用先制备微发酵液，然后与成品果酒进行混合，这导致制造成本过高，并且制备的产品糖度不可控，并且口感较差。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供了一种发酵复合果酒的生产方法,其特征在于包括以下步骤：(1)将葡萄与复合水果按2:1-1:1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原汁，添加3-8质量％的活性干酵母，进行低温微发酵3-7天，得到微发酵液；(3)取2/3的浓缩原汁，添加1-3质量％的活性干酵母，进行深度发酵至糖度小于2g/L，得到复合果酒；(4)将步骤2的微发酵液和步骤3的复合果酒混合后，进行二次低温发酵1-3天，高压灭菌，过滤得产品。进一步地，所述复合水果为苹果，香蕉，橙子或柠檬的一种或几种。进一步地，步骤2的低温微发酵的温度小于15℃。进一步地，微发酵液的酒精含量小于0.5％V/V。进一步地，步骤3的深度发酵的温度为30℃，时间为30天以上，厌氧环境，每天充分搅拌两次进行进行。进一步地，步骤4的二次低温发酵可以不添加活性干酵母，在温度小于15℃的条件下进行。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8％左右，并保持酵母的发酵能力。生产活性干酵母以淀粉或糖厂废蜜为原料，配以硫酸铵、尿素等含氮的化学物质，经消毒灭菌，通入无菌空气，恒温培养，逐级扩大，收集酵母泥，酵母泥经造粒，低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥，得成品，用铝塑薄膜抽真空包装成500克/包、100克/包、30克/包、10克/包等规格投放市场，架上寿命(保质期)一年。活性干酵母生产工艺流程：实验室→纯培养→种子培养→商品酵母培养→离心机分离→酵母乳冷藏→压榨→鲜酵母→造粒→干燥→包装→仓储生产活性干酵母的主要原料是糖蜜(糖厂的一种废液)或淀粉(玉米、土豆、红薯、木薯)制成的糖液，再加上硫铵、尿素、磷铵等化工原材料。需要的能源为蒸汽和电能。本专利技术的原料为葡萄与复合水果，其中复合水果为苹果，香蕉，橙子或柠檬的一种或几种，按2:1-1:1的比例进行配比的情况下，可以保证最终的产品的口感柔和，符合人们的饮用习惯。本专利技术进行微发酵的浓缩原汁为1/3，进行深度发酵的浓缩原汁为2/3，在该配比下，可以保证最终的产品的香气和含酒量，提高感官满意度。本专利技术通过微发酵最大保存了水果原浆中的营养成分，同时深度发酵控制糖度，并且在微发酵液和深度发酵液充分混合后，进行二次低温微发酵，进一步降低糖度，并且充分提高香气和口感的柔和度。本专利技术在步骤2中添加足量的酵母，可以保证微发酵率，并且在步骤4中进行二次发酵时，不需要进一步添加酵母，从而实现工艺流程的简化，并且在步骤2中的酵母菌，经过驯化后，能更好在步骤4进行低温发酵，缩短了发酵时间。步骤2中活性干酵母添加量为3-8质量％，优选为5质量％，过多的量将导致口感下降和酵母的浪费，过小的量不能充分实现本专利技术的技术效果。步骤3中的深度发酵，通过添加适量的酵母发酵制得果酒。活性干酵母为1-3质量％，优选为2质量％，过多的活性干酵母，将导致浪费，过小的量不能充分实现本专利技术的技术效果。深度发酵至糖度小于2g/L结束，通过深度发酵可以充分将糖转化为酒精，避免最终的产品过于发甜，影响口感。步骤4中的二次低温发酵，是充分利用步骤2中的酵母菌，可以进一步降低糖度，并且使最终产品的口感更柔和，并且具有特殊风味和色泽。葡萄与复合水果按2:1-1:1的比例进行配比的情况下，可以保证最终的产品的口感柔和，符合人们的饮用习惯。微发酵的浓缩原汁为1/3，进行深度发酵的浓缩原汁为2/3，在该配比下，可以保证最终的产品的香气和含酒量，提高感官满意度。不添加步骤2中活性干酵母到导致香气和口感严重不足，并且糖度过多，过多的量将导致口感下降和酵母的浪费，过小的量将导致性能严重不足和糖度过多。步骤3中的活性干酵母为1-3质量％，优选为2质量％，过多的活性干酵母，将导致浪费，过小的量不能充分实现本专利技术的技术效果。深度发酵至糖度小于2g/L结束，通过深度发酵可以充分将糖转化为酒精，避免最终的产品过于发甜，影响口感。步骤4中的二次低温发酵，充分利用步骤2中的酵母菌，可以进一步降低糖度，并且使最终产品的口感更柔和，并且具有特殊风味和色泽。本专利技术的有益技术效果：本专利技术的发酵复合果酒制备方法，制备工艺简单易操作，并且不造成原料浪费，进一步降低了成本，并且最终制备的产品具有特殊风味，糖度低，并且具有高营养价值。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。为了可以更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1产品的制备流程：(1)将葡萄与苹果按2:1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原汁，添加5质量％的活性干酵母，进行温度小于15℃的低温微发酵5天，得到微发酵液，控制微发酵液的酒精含量小于0.5％V/V；(3)取2/3的浓缩原汁，添加2质量％的活性干酵母，进行深度发酵至糖度小于2g/L，深度发酵的温度为30℃，时间为30天以上，厌氧环境，每天充分搅拌两次进行，得到复合果酒；(4)将步骤2的微发酵液和步骤3的复合果酒混合后，不添加活性干酵母，在温度小于15℃进行二次低温发酵2天，高压灭菌，过滤得产品。实施例2与实施例1的制备方法相同，除了葡萄与苹果按1:1的重量比。(1)将葡萄与苹果按1:1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵复合果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将葡萄与复合水果按2∶1‑1∶1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原汁，添加3‑8质量％的活性干酵母，进行低温微发酵3‑7天，得到微发酵液；(3)取2/3的浓缩原汁，添加1‑3质量％的活性干酵母，进行深度发酵至糖度小于2g/L，得到复合果酒；(4)将步骤2的微发酵液和步骤3的复合果酒混合后，进行二次低温发酵1‑3天，高压灭菌，过滤得产品。

【技术特征摘要】
1.发酵复合果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将葡萄与复合水果按2∶1-1∶1的重量比，冲洗干净，在常温下打浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；(2)取1/3的浓缩原汁，添加3-8质量％的活性干酵母，进行低温微发酵3-7天，得到微发酵液；(3)取2/3的浓缩原汁，添加1-3质量％的活性干酵母，进行深度发酵至糖度小于2g/L，得到复合果酒；(4)将步骤2的微发酵液和步骤3的复合果酒混合后，进行二次低温发酵1-3天，高压灭菌，过滤得产品。2.根据权利要求1所述的发酵复合果酒的生产方法，其特征在于所...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹秋裕，
申请(专利权)人：杭州欢伯生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33