一种高粱酒生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80‑90质量份的高粱，5‑10质量份的枸杞干，和5‑10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。本发明专利技术的高粱酒实现了平衡口感与营养价值。

A production process of sorghum wine

The present invention provides a process for the production of sorghum liquor, which is characterized in that the method comprises the following steps: S1, 80 90 phr of sorghum, 5 10 phr of wolfberry dry, and 5 10 phr of raisins, dried and crushed to a particle size below 100um after S2, the mixture of atmospheric mixing; S1 get 20~30 minutes steaming, cooking temperature is 85~90 DEG C, natural cooling; S3, the mixture with S2 in the yeast and water into a barrel, adding proper amount of acid control of acidity ranged from 1 to 1.5, the amount of S2 in the yeast mixture obtained from 1 to 5%; S4, seal in pit mud, maintain 36~37 DEG when fermented for 2 days, the end of fermentation; S5, steaming through to alcohol, water, alcohols and acids into steam, and then cooled by liquor. The sorghum wine of the invention has realized the balance taste and the nutritive value.

【技术实现步骤摘要】
一种高粱酒生产工艺
本专利技术涉及一种高粱酒生产工艺。
技术介绍
高粱酒采用高粱为酿造原料，是我国久享盛名的传统名酒。其传统的制备方法如下：1.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60％以上。2.配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜。3.蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4.冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％。6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7.蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。随着人们生活水平的提高，传统高粱酒并不符合当前人们对健康养生的要求。因此很多研究集中于添加各种中药成分，或其它物质组分，来改善传统高粱酒的营养价值，例如CN106867822A公开了添加椰子水提取液和南国梨核来提高酒中的糖肽，但是这种方法会影响高粱酒本身的风味。如何平衡口感与营养价值，还值得继续研究和提高。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种高粱酒的生产工艺，通过筛选的组分和特别的制作工艺，制备得到的高粱酒得到了口感和营养价值的平衡提高，并且缩短了发酵时间，适合大规模生产。本专利技术提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80-90质量份的高粱，5-10质量份的枸杞干，和5-10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。进一步地，S1步骤中包含90质量份的高粱，5质量份的枸杞干，和5质量份的葡萄干。进一步地，在S3步骤中，加入的水为矿物质水，加水量占S2中得到的混合料的50～60％。进一步地，S3步骤中所述果酸为甘蔗中提炼的甘醇酸。进一步地，S3步骤中酸度控制为1.2。进一步地，在S5步骤中，蒸馏时利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。枸杞子被卫生部列为“药食两用”品种，枸杞子可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等。在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞。枸杞属(LyciumLinn.)下包含的物种有：枸杞/中华枸杞(LyciumchinenseMill.)，黄果枸杞(变种)(LyciumbarbarumL.var.auranticarpumK.F.Chingvar.nov.)，宁夏枸杞(原变种)(LyciumbarbarumL.var.barbarum.)，枸杞(原变种)(LyciumchinenseMill.var.chinense)，北方枸杞(变种)(LyciumchinenseMill.var.potaninii(Pojark.)A.M.Lu)，柱筒枸杞(LyciumcylindricumKuang)，新疆枸杞(LyciumdasystemumPojark.)，新疆枸杞(原变种)(LyciumdasystemumPojark.var.dasystemum)，红枝枸杞(变种)(LyciumdasystemumPojark.var.rubricauliumA.M.Luvar.nov.)，黑果枸杞(Lyciumruthenicummurr.)，截萼枸杞(LyciumtruncatumY.C.Wang)，云南枸杞(LyciumyunnanenseKuang)。本专利技术优选为中华枸杞。枸杞和葡萄是传统的保健食品，本专利技术发现添加一定比例的枸杞和葡萄作为酿酒的组分材料，可以在不改变高粱酒的风味的情况下，提高高粱酒的营养价值。其中枸杞富含枸杞多糖，是枸杞的主要活性成分，通过发酵可以充分保留在高粱酒中。葡萄干富含多种维生素和微量元素例如Se，通过发酵可以充分保留在高粱酒中。上述S1中干燥粉碎过程，可以采用食品领域通常的加工方法。本专利技术中可以通过多步粉碎实现，即先粉碎至较大粒径，然后充分干燥后，再进一步粉碎。优选粉碎至最终了粒径在100um以下，优选为50um以下，在该粒径下，可以有效的大幅缩短发酵时间，并且充分发酵提高产酒量。干燥可分自然干燥和人工干燥两种。并有真空干燥、冷冻干燥、气流干燥、微波干燥、红外线干燥和高频率干燥等方法。优选采用冷冻干燥的方法从而保存风味。粉碎机是将大尺寸的固体原料粉碎至要求尺寸的机械。根据被碎料或碎制料的尺寸可将粉碎机区分为粗碎机、粉碎机、超微粉碎机。在粉碎过程中施加于固体的外力有剪切、冲击、碾压、研磨四种。剪切主要用在粗碎(破碎)以及粉碎作业，适用于有韧性或者有纤维的物料和大块料的破碎或粉碎作业；冲击主要用在粉碎作业中，适于脆性物料的粉碎；碾压主要用在高细度粉碎(超微粉碎)作业中，适于大多数性质的物料进行超微粉碎作业；研磨主要用于超微粉碎或超大型粉碎设备，适于粉碎作业后的进一步粉碎作业。根据所需物料细度的D90标准(90％的物料达到预定细度)可将粉碎机区分为破碎机(60目以下)、粉碎机(60-120目)、超细粉碎机(120-300目)、超微粉碎机(300目以上)。剪切、冲击(打击)、研磨四种。压轧主要用在粗、中碎，适本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80‑90质量份的高粱，5‑10质量份的枸杞干，和5‑10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。

【技术特征摘要】
1.一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80-90质量份的高粱，5-10质量份的枸杞干，和5-10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。2.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹秋裕，
申请(专利权)人：杭州欢伯生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33