A preparation method of high acid seasoning brewing wine, which comprises the following steps: selection of acetic acid bacteria A. strain; bacteria culture; fermented inoculation; fermented grains in acid fermentation; on the steamer steamed into the altar preserved. The invention is preferably acetic acid bacteria, acetic acid bacteria in aerobic fermentation characteristics, improvement of the existing container, suitable for acetic acid bacteria aerobic growth conditions, make full use of ethanol oxidation metabolism substrate for breeding, to generate high concentration product and acetic acid fermentation process; a graded added low concentration ethanol fermentation substrate in fermented grains, and continuously added bacteria and oxygen, to ensure continuous reproductive growth and metabolism of acetic acid bacteria; fermented wine by ordinary grains as string bottom grains steaming, reasonable collocation and fermented grains in the bottom grains proportion through cross steaming in full extraction of acid acid in fermented grains and improve liquor fragrance. In order to get the high acid content and taste mellow high acid seasoning wine. The invention to produce the total acidity of wine can reach 120g/L.
【技术实现步骤摘要】
一种高酸调味酿造原酒的制备方法
本专利技术涉及一种制酒方法,特别是一种高酸调味酿造原酒的制备方法。
技术介绍
白酒中含有一定量的酸性物质,这些酸性物质是白酒能够呈香呈味的重要元素。白酒内所含的酸类物质主要由有机酸组成,其来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸等,其中以乙酸为主。酸在白酒的作用主要表现在增长后味,增加味道,减少或消除杂味。酸量偏少的白酒,酒味淡,后味短;适量的酸可对白酒起缓冲作用,并在贮存过程中能缓慢地形成酯。按照常规工艺酿造的普通白酒中酸的含量通常不超过1.5g/L,优质白酒的酸含量较高,一般高于普通白酒1-2倍。目前,在酿酒业一种常用的方法是在勾兑和调味过程中添加一定量的含酸香料,以提高白酒中的酸含量和香味。含酸香料虽然可以在一定程度上改善白酒的口感,但是无法达到酿造所得醇厚悠长的香味效果,此外,相关标准也对含酸香料的添加量有一定的限制。因此,业内探索酿制含有较高酸性物质含量的高酸酒,以高酸酒替代含酸香料勾兑白酒。现有酿制较高含酸量原酒的技术,是在酒醅发酵阶段,接种乙酸菌、发酵、再经蒸馏得到乙酸含量较高的基酒,但这样的原酒总酸度不超过30g/L。如何改进现有技术、进一步提高酿造调味酒高酸物质含量是酿酒行业亟待解决的课题。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种原酒总酸度可达120g/L的高酸调味酿造原酒的制备方法。为达到上述目的,本专利技术的技术方案是这样实现的:一种高酸调味酿造原酒的制备方法,制备按照下述步骤进行:a.菌种选用:选取乙酸菌沪酿1.01菌种;b.乙酸菌菌液培养:乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液;c.酒醅接种:选用发酵酒 ...
【技术保护点】
一种高酸调味酿造原酒的制备方法,其特征在于,制备按照下述步骤进行:a.菌种选用:选取乙酸菌沪酿1.01菌种;b.乙酸菌菌液培养:乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液;c.酒醅接种:选用发酵酒醅,将上述乙酸菌菌液按照重量比1:10的比例拌入酒醅中混合均匀,装入发酵容器中,接种温度20‑25℃;d.酒醅呈酸发酵:发酵容器底部设有篦子,篦子下部设有通气盘管,通气盘管下部设有排气孔,通气盘管连接气源,按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气,发酵温度控制在30‑35℃;每12小时翻拌一次酒醅;每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况,当酒醅中酒精含量低于1%时,加入浓度25‑30%的食用酒精,加入量为酒醅重量的4‑5%;每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液,乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10‑15%;发酵12‑14天后,得到酸醅;e.装甑串蒸:取发酵酒醅为底醅,按照底醅与酸醅重量比3:1的比例上甑锅串蒸,串蒸过程掐头去尾、量质摘酒;f.入坛保存:将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63%(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。
【技术特征摘要】
1.一种高酸调味酿造原酒的制备方法,其特征在于,制备按照下述步骤进行:a.菌种选用:选取乙酸菌沪酿1.01菌种;b.乙酸菌菌液培养:乙酸菌菌种经扩培得到乙酸菌菌液;c.酒醅接种:选用发酵酒醅,将上述乙酸菌菌液按照重量比1:10的比例拌入酒醅中混合均匀,装入发酵容器中,接种温度20-25℃;d.酒醅呈酸发酵:发酵容器底部设有篦子,篦子下部设有通气盘管,通气盘管下部设有排气孔,通气盘管连接气源,按照0.15—0.2立方/每小时的流量向发酵容器持续通入过滤过的空气,发酵温度控制在30-35℃;每12小时翻拌一次酒醅;每24小时取酒醅样测定其酒精份的变化情况,当酒醅中酒精含量低于1%时,加入浓度25-30%的食用酒精,加入量为酒醅重量的4-5%;每次添加食用酒精的同时补充b步骤制备的乙酸菌菌液,乙酸菌菌液加入量为酒醅重量的10-15%;发酵12-14天后,得到酸醅;e.装甑串蒸:取发酵酒醅为底醅,按照底醅与酸醅重量比3:1的比例上甑锅串蒸,串蒸过程掐头去尾、量质摘酒;f.入坛保存:将蒸馏后得到总酸度达120g/L、酒精含量不低于63%(体积百分比)的高酸调味原酒入坛储存。2.根据权利要求1所述的高酸调味酿造原酒的制备方法,其特征在于:所述酒醅呈酸发酵步骤中,添加食用酒精及补充乙酸菌菌液的次数为3-4,在发酵期尾阶段,...
【专利技术属性】
技术研发人员:杨军山,张建功,郭桂梅,连雪娇,安东海,杨焕美,李衡,
申请(专利权)人:河北邯郸丛台酒业股份有限公司,
类型:发明
国别省市:河北,13
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