一种黑米啤酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种黑米啤酒的酿造方法。黑米啤酒由重量比例是1：3.5的混合料与水制成，混合料是黑米、青稞芽、麦芽的混合物，黑米为总重量的30％，青稞芽与麦芽的质量比是1～7：9～3；酿造包括以下步骤：黑米糊化处理；黑米糊化醪与青稞芽、麦芽糖化醪并醪后糖化；糖化步骤产物过滤、煮沸后得澄清麦汁；麦汁进行啤酒酵母接种发酵。本发明专利技术酿造制成一款色泽红亮、口感柔和、营养丰富的新型特种啤酒产品。黑米在赋予啤酒产品营养功能性的同时，其谷皮中的黑色素可以有效提升啤酒产品的红润色泽；青稞中富含β‑葡聚糖、超氧化物歧化酶和γ‑氨基丁酸(GABA)等功能性物质，将其与麦芽按照一定比例混合制作麦汁发酵后，啤酒产品的功能性得到有效提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵
，特别涉及一种黑米啤酒的酿造方法。
技术介绍
啤酒是历史最悠久的酒精饮料之一。我国啤酒行业发展日趋成熟，啤酒新产品门类日益丰富。青稞(HordeumvulgareL.var.nudumhook.f.)，是青藏地区居民对裸大麦的俗称，也称为裸大麦、裸麦、元麦等，禾本科大麦属，禾谷类作物，属于大麦的变种。青稞籽粒营养非常丰富，具有高蛋白质、低脂肪、高维生素、低糖以及高纤维等特点，并且含有较丰富的矿物质、维生素和氨基酸，同时还包含具有许多特殊功效作用的成分，如γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，以下简称GABA)、花青素、功能肽和酚酸类物质等等，使青稞具有很强的抗氧化活性[9]，同时具有很强的医疗保健作用，李时珍在《本草纲目》中对青稞的描述为：“下气宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泻。”青稞中所含超氧化物歧化酶(SOD)也是对人体健康有益的功能性物质。青稞富含淀粉，很适合酿酒，藏族人民酿制青稞酒已有几千年历史，近些年除了酿制青稞酒之外，人们还利用青稞酿制出了青稞白酒、青稞啤酒、青稞黄酒以及青稞红酒等青稞酒类产品。黑米因谷皮含有黑色素而得名，为米中珍品，古时人们常把它作为珍贵的食物进贡皇府，因此黑米又有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。黑米营养丰富，现代分析表明：每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0％；含人体“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％。黑米的微量元素含量特别丰富，每百克含铁52.46mg，钙310.7mg，锌42.02mg，锰为4.975mg，铜为34.43mg，比白米分别高138.4％、107.9％、34.8％、41.2％、38.7％。此外，黑米还富含维生素B1、B2、B6、维生素E等。据《本草纲目》记载：黑米有滋阴补肾、健脾暖肝和明目活血之功效。现代医学分析表明：黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管等疾病，都具有一定的食疗作用。啤酒作为全世界产量第一的低酒精饮料，备受消费者青睐，尤其随着近些年人民生活水平的提高，大量特色啤酒出现，带动了啤酒行业的蓬勃发展。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种以黑米、青稞为主要原料酿造啤酒的方法。本专利技术通过以下技术方案实现：黑米啤酒的酿造方法，所述黑米啤酒由下列重量份数比例的原料酿造制成：混合料与水的重量比例是1：3.5，其中混合料是黑米、青稞芽、麦芽的混合物，黑米为混合料总重量的30％，青稞芽与麦芽的质量比是1～7：9～3；酿造包括以下步骤：(1)黑米糊化处理；(2)黑米糊化醪与青稞芽、麦芽糖化醪并醪后糖化；(3)步骤(2)糖化产物过滤、煮沸后得澄清麦汁；(4)步骤(3)得到的麦汁进行啤酒酵母接种发酵。所述青稞芽与麦芽的质量比进一步选择1：1。所述黑米糊化处理工艺是：在水温50℃时，投料并加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的加入量是15U/g黑米，然后升温至90℃，保温20min后，再升温至100℃，保温15min。进一步所述糖化处理工艺是：在糊化进行了35min后，开始投料，投料时水温为50℃，保温30min后，并醪，45～63℃保温30～60min，升温至63～72℃保温20～60min，72℃保温0～30min，然后升温至78℃进行碘试反应，不呈色即为糖化终点，78℃保温20min，趁热过滤；洗槽残浓控制在5°P左右、麦汁煮沸时间60min，酒花加入总量0.03％，均分三次加入。糖化处理工艺进一步选择条件是：在糊化进行了35min后，开始投料，投料时水温为50℃，保温30min后，并醪，63℃保温40min，升温至72℃保温20min，然后升温至78℃进行碘试反应，不呈色即为糖化终点，78℃保温20min，趁热过滤。所述啤酒酵母接种发酵工艺包括酵母接种浓度1.0～1.5×107个·mL-1，主酵温度13.5℃，当发酵液外观浓度降到6°P以下时，开始封罐，保持罐压在0.08MPa，当发酵液中的双乙酰浓度低于0.1mg·L-1，进入降温后酵阶段，降温速率为每天2℃，每天排酵母泥一次。本专利技术以青稞芽、麦芽作为主要酿造原料，辅以黑米辅料，开发出一款色泽红亮、口感柔和、营养丰富的新型特种啤酒产品。黑米作为食疗的重要食材之一，在赋予啤酒产品营养功能性的同时，其谷皮中的黑色素可以有效提升啤酒产品的红润色泽；青稞中富含β-葡聚糖、超氧化物歧化酶和γ-氨基丁酸(GABA)等功能性物质，将其与麦芽按照一定比例混合制作麦汁发酵后，啤酒产品的功能性得到有效提升。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的描述，本专利技术的保护范围不局限于以下所述的具体内容。实施例1不同原料组合的酿造固定黑米、青稞芽、麦芽三者中黑米添加比例为30％，选取青稞芽和麦芽比例为0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3，进行糖化处理：55℃保温30min，63℃保温40min，72℃保温20min，碘试合格后升温至78℃过滤，考察麦汁常规指标见表1，结果显示：在不同青稞芽比例下，碘值、总氮、pH、总酸、α-氨基氮均符合啤酒酿造要求。麦汁中α-氨基氮随着青稞添加量的增加而减少，β-葡聚糖含量随着青稞芽添加量的增加而显著增加，但其含量过高会造成麦汁及发酵液黏度增大、过滤困难、混浊等一系列问题。适量的β-葡聚糖利于啤酒的泡沫和酒体口感的醇厚性，且β-葡聚糖是一种益于身体健康的多糖，本专利技术进一步选择青稞芽和麦芽比例为5:5。表1青稞芽和麦芽比例对麦汁指标的影响实施例2糖化工艺选取以下6种不同的糖化工艺进行糖化处理，并检测麦汁中β-葡聚糖和GABA含量。糖化工艺1：45℃保温30min，63℃保温40min，72℃保温20min，碘试合格后升温至78℃过滤；糖化工艺2：55℃保温30min，63℃保温40min，72℃保温20min，碘试合格后升温至78℃过滤；糖化工艺3：63℃保温70min，72℃保温20min，碘试合格后升温至78℃过滤；糖化工艺4：55℃保温60min，63℃保温40min，72℃保温20min，碘试合格后升温至78℃过滤；糖化工艺5：55℃保温60min，63℃保温60min，72℃保温30min，碘试合格后升温至78℃过滤；糖化工艺6：45℃保温60min，63℃保温60min，72℃保温30min，碘试合格后升温至78℃过滤。结果显示：不同原料比例和不同糖化工艺对麦汁中β-葡聚糖含量均有较大影响。糖化工艺1、糖化工艺2与糖化工艺3对比可以看出，低温有利于β-葡聚糖的分解；糖化工艺2、糖化工艺4和糖化工艺5对比，糖化工艺1和糖化工艺5对比均可以看出，低温保温时间越长，越利于β-葡聚糖的分解，高温保温时间延长对麦汁中β-葡聚糖含量影响不大。这是因为麦芽中β-葡聚糖酶在低温时作用效果更好。糖化工艺6得到的麦汁中β-葡聚糖含量最低，但是糖化时间太长，糖化工艺1总糖化时间较短，作用效果良好，本专利技术进一步选择糖化工艺1条件。表2不同糖化工艺下麦汁中β-葡聚糖和游离态GABA含量(mg·L-1)实施例3三角瓶发酵工艺啤酒酵母一环→10mL试管(25℃，36h)→9mL试管(25℃,36h)→70mL麦汁(23℃，48h)→4℃冰箱中沉降酵母泥12h左右→500ml按实施例1、2的最有条件制备的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑米啤酒的酿造方法，其特征在于：所述黑米啤酒由下列重量份数比例的原料酿造制成：混合料与水的重量比例是1：3.5，其中混合料是黑米、青稞芽、麦芽的混合物，黑米为混合料总重量的30％，青稞芽与麦芽的质量比是1～7：9～3；酿造包括以下步骤：(1)黑米糊化处理；(2)黑米糊化醪与青稞芽、麦芽糖化醪并醪后糖化；(3)步骤(2)糖化产物过滤、煮沸后得澄清麦汁；(4)步骤(3)得到的麦汁进行啤酒酵母接种发酵。

【技术特征摘要】
1.一种黑米啤酒的酿造方法，其特征在于：所述黑米啤酒由下列重量份数比例的原料酿造制成：混合料与水的重量比例是1：3.5，其中混合料是黑米、青稞芽、麦芽的混合物，黑米为混合料总重量的30％，青稞芽与麦芽的质量比是1～7：9～3；酿造包括以下步骤：(1)黑米糊化处理；(2)黑米糊化醪与青稞芽、麦芽糖化醪并醪后糖化；(3)步骤(2)糖化产物过滤、煮沸后得澄清麦汁；(4)步骤(3)得到的麦汁进行啤酒酵母接种发酵。2.根据权利要求1所述的黑米啤酒的酿造方法，其特征在于：所述青稞芽与麦芽的质量比是1：1。3.根据权利要求1或2所述的黑米啤酒的酿造方法，其特征在于所述黑米糊化处理工艺是：在水温50℃时，投料并加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的加入量是15U/g黑米，然后升温至90℃，保温20min后，再升温至100℃，保温15min。4.根据权利要求3所述的黑米啤酒的酿造方法，其特征在于所述糖化处理工艺是：在糊化进行了35min后，开始投料，投料时水温为50℃，保温30min后，并醪，...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋川湘，
申请(专利权)人：西藏藏真堂藏药产业有限公司，
类型：发明
国别省市：西藏;54