本发明专利技术提供了一种经分离筛选的适用于肉类发酵的乳酸片球菌（ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．２３１２），其作为肉类的发酵剂。添加了该发酵剂的香肠具有特殊风味、色泽和质地，具有较长保存期、可以不经加热直接食用的肉制品。本发明专利技术的肉制品经过发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味，发酵肉制品中亚硝酸盐残留量大大降低，提高了食用安全性。同时肉质嫩化，发酵肉制品ｐＨ低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，使肉制品的保存期大大延长，有利于储藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破坏，营养丰富，易于吸收。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种乳酸片球菌菌株、添加乳酸片球菌的发酵香肠及 其制备方法，属于发酵食品加工领域。
技术介绍
发酵肉制品在欧美有广泛的消费巿场，在欧洲的许多国家，其生 产是国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一，发酵香肠的生 产在肉类工业中也占据着独特的地位。发酵香肠具有口味鲜美、香味 浓郁、无需冷藏、可即食等特点，在我国目前条件下具有很大的巿场 潜力。另外，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次 高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，发酵香肠正好可以 满足这种消费需求。但发酵香肠传入我国的年限屈指可数。国内几年前才有少数厂家 开始小规模生产发酵香肠，多以德式半干香肠为主，这些产品由于水 分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短， 加上产品口味和价格等原因，很难被我国消费者接受。传统的加工取 决于理想微生物的"机会性接种发酵"，故成品加工极不稳定，产品 生产周期长，不合格很常见，香肠变味而不可食用。事实上在加工过 程中香肠就变质了，许多香肠实际上是介于好的和变质之间的混合 物，成品仅处于可食的边缘线上。发酵香肠的研究落后于食品加工的 其他领域。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种适用于肉类发酵的乳酸片球菌菌株。 本专利技术的另 一 目的是提供一种添加乳酸片球菌的发酵香肠。 本专利技术的再一目的是提供一种添加乳酸片球菌的发酵香肠的制备方法。为了实现本专利技术目的，本专利技术的一种乳酸片球菌菌株(尸W/ococcw acW/ac"c/),保藏号为CGMCC No.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。研究人员分别从不同知名品牌的金华火腿、腊肠、自然发酵香肠、 西式风干-发酵火腿、牛肉等产品中分离出乳酸菌29株，选择具有不 同发酵特性的菌株进行进一步鉴定和生产试验。选育出适合发酵香肠 的乳酸菌6株、适合做肉类发酵剂的乳酸菌4株。其中最适于肉类发 酵剂的乳酸菌株送交中科院微生物所，中国微生物菌种保藏管理委员 会普通微生物中心保藏，保藏号(CGMCCNo.2312),本专利申请使 用筛选的乳酸片球菌尸e^ coccM acW/ac /c/ ( CGMCC No.2312)作 为发酵剂，进行生产。对乳酸片球菌PecZ/ococcw acW/ac""' (CGMCC No.2312)菌株 的初步鉴定为MRS培养基分离菌株发酵特性<table>table see original document page 4</column></row><table>.化试验结果(碳水化合物产酸)<table>table see original document page 4</column></row><table><table>table see original document page 5</column></row><table>-《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008 )微检字第031 号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为乳酸片球 菌(尸Wococctw acW/aWc/ )。乳酸菌发酵特性乳酸菌作为动物肠道的优势菌群之一，对生物体的有益作用已被 许多研究结果所证实。选做发酵剂的乳酸菌主要是乳酸杆菌和乳酸片 球菌，其作用是通过对糖的发酵产酸而降低pH值，这对香肠干燥成 熟、特有风味形成及防腐极为有利。pH值的降低可促进亚硝酸的分 解，从而改善产品色泽。产酸的同时也形成对李斯特菌等病原菌具抑 菌效能的乳酸菌素，所选用的发酵菌株应为同型发酵即乳酸菌通过对 肉馅中葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的发酵只生成必需的乳酸。乳 酸片球菌尸ecfccocc^ acW/ac"c/ ( CGMCC No.2312 )符合上述条件。本专利技术乳酸片球菌菌株(CGMCC2312)可适用于肉类发酵。将斜面保存菌种进行转接活化一次，配制MRS液体培养基，加入 活化后菌种，30'C培养24小时，此时菌密度可达10、fo/ml。本专利技术所述的添加乳酸片球菌的发酵香肠，含有大于l(^cfu/g菌 数的乳酸片球菌。优选含有10、fU/g 10Scfb/g菌数的乳酸片球菌。本专利技术乳酸片球菌可添加于西式发酵香肠、萨拉米香肠等香肠 中，也可添加于西式块状灌装火腿中。本专利技术所述发酵香肠的制备方法，包括如下步骤1) 先将原料肉斩拌，并加入调料及添加剂，搅拌；2) 然后再加入乳酸片球菌发酵剂；3)发酵而成。其中，步骤1)中斩拌初期温度为0 3°C,斩拌速度为3000~5000r/min，形成米粒大小的颗粒，同时使痩肉与脂肪颗粒混合 均匀，斩拌结束温度不超过5i:，时间为5分钟。所述添加剂为0.1 0.3%香肠馅重量的三聚磷酸盐和 0.001~0.0015%香肠馅重量的亚硝酸钠。根据产品的口味及产品需要的感官特征可以添加不同的调料，调 料的选择和加入量为本领域所熟知。比如，所述调料为1 3%香肠馅 重量的食盐，1~2%香肠馅重量的糖，0.3~2.0%香肠馅重量的香辛料。 香辛料可以为脱脂干乳、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鲜蒜、多香果、 肉豆蔻、迷迭香等等。还可以添加一些发酵酒进行调节香肠口味。步骤2)中乳酸片球菌发酵剂釆用乳酸片球菌菌株经MRS液体 培养基30°C扩大培养24小时而成。步骤3)发酵过程分两个分开的恒温间进行第一个恒温间温度 20 25°C,湿度75 80%, 72 90小时，使产品充分发酵；第二个恒温 间温度13 18。C,湿度65 70%, 30~60天，使产品形成风味。本专利技术通过添加乳酸片球菌菌种(PeAococcM acW/arf/"') (CGMCC No.2312)作为发酵剂，使肉制品经过发酵，去除或减轻 肉的生腥味、膻味等不良气味，发酵肉制品中亚硝酸盐残留量大大降 低，提高了食用安全性。同时肉质嫩化，发酵肉制品pH值低，抑制 了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，使肉制品的保存期大大延 长，有利于储藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破 坏，营养丰富，易于吸收。本专利技术的香肠与不添加发酵剂相比，加工成品率高，易于发酵控 制，发酵时间短，产品质量稳定，食用安全性高，可常温贮存，货架 期长。本专利技术的 一种乳酸片球菌菌株(PW/ococcw ac/^7acm/)，保藏号CGMCC No.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心保藏。附图说明图l为本专利技术发酵香肠加工工艺流程图。 具体实施例方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 实施例l意大利式发酵香肠意大利式发酵香肠是发酵香肠的"鼻祖"，通过添加乳酸片球菌 菌种(CGMCC No.2312)作为发酵剂，严格控制工艺过程，可生产 出营养丰富，食用安全的发酵香肠。本实施例的发酵香肠由下述方法制得，如图l所示(1) 原料肉选取； 检疫合格肉和脂肪才能用来作为发酵香肠的原料。没有致病微生物或化学性污染。修整去了筋、腱、血块和腺体。(2) 切丁；将肉和脂肪切成边长为2cm的立方体。(3) 冷冻；切丁后的肉和脂肪本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种乳酸片球菌菌株（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ），保藏号为ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．２３１２。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张学刚，李家鹏，陈文华，乔晓玲，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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