类巧克力食品的制造法制造技术

本发明专利技术的课题在于，通过简单的方法抑制包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的经时的风味劣化。发现通过在微粒化工序之前配合水溶性抗氧化剂而不是将水溶性抗氧化剂配合在含有高度不饱和脂肪酸的油脂中，从而抗氧化效果显著显现，完成本发明专利技术。

The manufacture of chocolate like foods

The present invention is to inhibit the time of flavor deterioration of chocolate like foods containing fatty acids containing high unsaturated fatty acids by a simple method. It is found that through the combination of water-soluble antioxidants and water-soluble antioxidants in the oil containing high unsaturated fatty acids before the order of particle chemistry, the antioxidant effect is obvious, and the invention is completed.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】类巧克力食品的制造法
本专利技术涉及抑制了风味劣化的类巧克力食品的制造法。
技术介绍
以巧克力为代表的类巧克力食品多数情况下能够设定较长的品尝期间。推测这是因为使用氧化稳定性等较高的油脂作为原料。但是，关于以健康功能为出发点的、包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂这样的类巧克力食品，也有时氧化劣化成为问题。专利文献1中记载有一种巧克力组合物，其特征在于，在这样的类巧克力食品中含有儿茶素类。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平5-292885号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的课题在于，抑制包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的、经时的风味劣化。用于解决课题的技术方案本专利技术人对于抑制包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的、经时的风味劣化的方法是否存在进行了深入探讨。为了防止油脂的氧化劣化，想到使用抗氧化剂。因此，以专利文献1作为参考而使用儿茶素类，但其效果有限，不能说能够广泛使用。本专利技术人进一步进行了深入探讨。于是发现了，与将抗氧化剂添加到含有高度不饱和脂肪酸的油脂中相比，特别是通过在微粒化工序前配合水溶性抗氧化剂，能够解决课题。而且发现，就所使用的可可固体成分而言，通过选择铁含量较少的可可固体成分而得到更优选的结果，完成本专利技术。即，本专利技术涉及：(1)一种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的制造法，其特征在于，在微粒化工序前配合水溶性抗氧化剂；(2)根据(1)所述的类巧克力食品的制造法，其中，水溶性抗氧化剂为选自抗坏血酸、儿茶素、茶提取物、没食子酸、杨梅提取物、氨基酸中的1种以上；(3)根据(2)所述的类巧克力食品的制造法，其中，含有无脂可可固体成分；(4)根据(1)所述的类巧克力食品的制造法，其中，使用可可块中的铁含量为7mg/100g以下的原料；(5)根据(2)所述的类巧克力食品的制造法，其中，使用可可块中的铁含量为7mg/100g以下的原料；(6)根据(3)所述的类巧克力食品的制造法，其中，使用可可块中的铁含量为7mg/100g以下的原料。专利技术效果根据本专利技术，能够通过简单的方法来抑制包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的经时的风味劣化。具体实施方式可可树是在赤道的南北纬度20度以内、年平均气温27℃以上、而且全年其气温浮动的范围极窄的高温多湿的地方栽培的热带植物(根据日本巧克力/可可协会网站。)。作为可可的主要产地，能够举出科特迪瓦、加纳、印度尼西亚等。类巧克力食品以源自可可的原料作为主要的原料来制造。作为源自可可的主要原料的具体例，可举出将可可豆磨碎而得的可可块、自可可压榨而制造的可可脂、可可粉。可可粉是指自可可块榨出可可脂后，细粉碎成粉末状的物质。在制造所谓的黑巧克力的情况下，需要无脂可可固体成分，但作为其来源，除将可可块作为原料使用的情况之外，使用可可粉的情况也较多。可可块具有含有50％以上的源自可可的油且在常温下为固体等特征，因此，使用可可粉时大多容易进行配合或物性方面的微调整等。类巧克力食品根据其使用方式，存在各种制品。其中，在以健康方面为出发点的制品中，含有包含高度不饱和脂肪酸的油脂的的制品在专利说明书上也存在。在这种类巧克力食品的情况下，有时经时的风味劣化成为问题。本专利技术人进行了探讨，结果发现，根据所使用的可可来源的原料的产地，风味劣化的程度存在差别。而且，对该原因因何而起进一步进行了探讨。通常已知可可含有以铁为主的矿物成分。其中，本专利技术人发现，根据可可的产地，铁的含量不同。而且发现，在使用铁的含量多的可可的情况下，容易引起经时的风味劣化。已知铁(实际上是铁离子)通过极微量存在而促进油脂的氧化劣化。因此推测，在使用铁的含量多的可可固体成分的情况下，所含的铁促进油脂的氧化，结果促进了类巧克力食品的经时的风味劣化。此外，即使在未使用无脂可可固体成分的、所谓的白巧克力中，也有时发生经时的风味劣化。我们认为：该情况下，所使用的可可脂中微量残存铁，该铁有影响。因此推测，即使对于白巧克力，根据本专利技术也能够抑制其经时的风味劣化。以下，对本专利技术进行更详细说明。就本专利技术中所说的类巧克力食品而言，列举一例时，巧克力类符合。另外，在此所说的巧克力类，不仅包含由日本巧克力公平贸易理事会和使用巧克力的食品公平贸易理事会定义的巧克力、准巧克力、利用巧克力的食品，还包含将油脂类作为必须成分且根据需要以任意的比例配合有糖类、奶粉类、可可原料(可可块、可可粉、可可脂)、果汁粉末、果粉、调味材料、乳化剂、香料、着色材料等的辅助原料的食品。此外，巧克力类的风味不限于以可可原料、奶粉类、糖类为主成分的甜巧克力类、牛奶巧克力类、白巧克力类，咖啡味、焦糖味、抹茶味、水果味、蔬菜味、咸味系风味等的风味型品种当然也在该范围内。本专利技术所说的水溶性抗氧化剂是指溶于水的抗氧化剂。在此，也包含即使本来不溶于水、但通过加工等被赋予了溶于水的性质的抗氧化剂。具体而言，可举出抗坏血酸、儿茶素、茶提取物、没食子酸、杨梅提取物、氨基酸，更优选为抗坏血酸、儿茶素、氨基酸。本专利技术中，能够适宜选择它们使用。关于所使用的水溶性抗氧化剂的量，在类巧克力食品中优选为0.01～0.5重量％，更优选为0.05～0.2重量％。通过使用适当量的适当的水溶性抗氧化剂，类巧克力食品的氧化稳定性进一步提高。本专利技术中，需要在微粒化工序前配合水溶性抗氧化剂。通常，抗氧化剂一般直接加入到要抑制氧化的对象中。例如，对于如本专利技术这种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品，通常将抗氧化剂添加到该含有高度不饱和脂肪酸的油脂中。该情况下，通常是添加油溶性的抗氧化剂。但是，在本专利技术中，特征在于在微粒化工序前的阶段添加水溶性抗氧化剂，而不是将水溶性抗氧化剂直接添加到含有高度不饱和脂肪酸的油脂中。此外，并非必需在微粒化工序前添加全部的水溶性抗氧化剂，优选在微粒化工序前添加要添加到类巧克力食品中的水溶性抗氧化剂的1/3以上、更优选为1/2以上。另外，在本专利技术中，也可以将水溶性抗氧化剂以粉体形式添加，但也可以以水溶液形式添加到用于类巧克力食品的油脂的一部分中，制成油包水型乳化油脂组合物，从而进行添加。通过这样添加，推测在类巧克力食品中容易均匀地分散，产生抗氧化效果。通过在制备类巧克力食品时的微粒化工序之前添加水溶性抗氧化剂，而显示更强的抗氧化效果的理由尚不明确。但是，类巧克力食品的原材料中含有大量矿物质，发现特别是其中的铁含量在包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品中对氧化的容易度有影响，因此，作为以水溶性抗氧化剂形式加入的添加剂的一部分也可能作为螯合剂起作用。本专利技术中所说的微粒化工序是指将作为类巧克力食品的原料的诸如可可块、可可粉、糖类、奶粉类之类的除脂肪组分以外的固体成分的粗粒子微细化至通过测微计测定时的粒径成为10～35μm的工序，是使用辊式精磨机、球磨机、磨碎机、Mucintyre等微粒化装置进行的工序。本专利技术中，适用于含有无脂可可固体成分的、所谓的黑巧克力时效果更显著地显现，故而优选。推测这是因为，黑系巧克力中含有大量的含大量矿物质组分的无脂可可固体成分，存在由于其的影响而容易加速氧化的可能性，而本专利技术中，通过在微粒化工序之前添加的抗氧化剂的效果，抑制了这种氧化。本专利技术中所说的无脂可可固体成分是指可可块及从可可块榨出可可脂后细本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的制造法，其特征在于，在微粒化工序前配合水溶性抗氧化剂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.02 JP 2015-1120121.一种包含含有高度不饱和脂肪酸的油脂的类巧克力食品的制造法，其特征在于，在微粒化工序前配合水溶性抗氧化剂。2.根据权利要求1所述的类巧克力食品的制造法，其中，水溶性抗氧化剂为选自抗坏血酸、儿茶素、茶提取物、没食子酸、杨梅提取物、氨基酸中的1种以上。3.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤真晴，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP