巧克力类食品制造技术

本发明专利技术的课题在于提供一种为了能够在所有饮食情况下更多地摄取蛋白质而可强化蛋白质，且美味地食用的巧克力类食品。发现：在制备大豆蛋白质原材料时的自加热杀菌至干燥工序中，通过适宜调整pH，在用于巧克力类食品的情况下可减少在口中的粘着感，从而完成了本发明专利技术。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】巧克力类食品
本专利技术涉及一种适合调配于巧克力类食品中的大豆蛋白质原材料的制造方法及其使用。
技术介绍
高龄者在其饮食生活中，具有因由年龄增长导致的食欲减退等而造成营养不足的情况。尤其具有由蛋白质的摄取不足而引起肌肉的衰减等，从而提高骨折等风险的情况。因此期望开发可在所有饮食情况下更多地摄取蛋白质般的各种高蛋白食品。以巧克力为代表的巧克力类食品因其优选的口味，在世界上被广泛食用。巧克力在大多情况下主要是以可可块、砂糖、可可脂、奶粉等为原料而制造。奶油巧克力中蛋白质的含量为7.4重量％左右。作为在巧克力类食品中使用大豆蛋白质原材料的申请，例如存在专利文献1、专利文献2、专利文献3。专利文献4是涉及分离蛋白质的制法的申请，记载了氮溶指数(NitrogenSolubleIndex，NSI)约为20以下的大豆蛋白质分离物的制法。此处，提及在pH约为4.5～5.8下进行加热的工序。作为此种蛋白质原材料的用途，记载有无水性奶油夹心。另外，在专利文献5中记载有以将大豆蛋白浆等在酸性下进行加热后中和为特征的大豆蛋白的制造法。且记载有采用此种制造法的目的在于减少大豆臭味。现有技术文献专利文献专利文献1日本专利特开2009-142222号公报专利文献2国际公开WO2007/116819号手册专利文献3日本专利特开2000-270775号公报专利文献4日本专利特开昭57-22649号公报专利文献5国际公开WO2002/028197号手册
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的课题在于提供一种为了能够在所有饮食情况下更多地摄取大豆蛋白质而可强化蛋白质，且美味地食用的巧克力类食品。解决课题的技术手段最初，本专利技术者对强化各种食品的大豆蛋白质的目的进行了努力研究，最初具体的课题是何也为尚不明确的状态。在以提高各种食品的蛋白质含量为目的的研究中，首先将巧克力类食品设置为目标。认为其原因在于：巧克力类食品为在世界上也被广泛喜好的食品，食用时无需那么地咀嚼，即使是对咀嚼力衰弱的高龄者而言也是可以容易食用的食品。专利文献1是涉及含有大豆肽(peptides)的巧克力类的申请。且记载有其特征在于：该申请中所使用的肽通过嗜热菌蛋白酶(thermolysin)进行水解，然而，大多情况下制备大豆肽繁杂而导致成本上升。另外，伴随着酶分解而附加独特的口味，因此具有难以用作通用的原材料的情况。专利文献2是涉及通过将粒度设为特定的值而制造改善了不良口感的油性食品的申请。然而，在含有显示1mm粒径的可食用物的情况下，成为显示出所谓的嘎嘣嘎嘣的口感的食品，为在口中溶解的显示与所谓的巧克力类食品不同口感的食品。专利文献3是在原料中包含热凝固性蛋白质者，但为涉及包含煅烧工序的巧克力点心的制造法者，且与通常的巧克力的口感不同者。巧克力类食品根据其组成的特征，窥知能够相对容易地添加原来的原材料以外的原材料。然而，本专利技术者实际确认到，当制备含有之前的大豆蛋白质原材料的巧克力类食品时，具有在口味或口感的方面产生问题的情况。具体而言发现，在食用含有之前的大豆蛋白质原材料的巧克力类食品的情况下，具有大豆蛋白成分粘着在口中的感觉，此为使巧克力类食品的口味或口感感觉差的根本原因之一。本专利技术者进一步进行了研究。结果发现，在制备大豆蛋白质原材料时的自加热杀菌至干燥工序中，通过适宜调整pH，在用于巧克力类食品的情况下可减少在口中的粘着感，从而完成了本专利技术。即本专利技术是涉及如下者：(1)一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行100℃～150℃、4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为80℃以下，(2)根据(1)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，在pH为2.5～3.5、110℃～130℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行5秒钟～9秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～6.5，并进行干燥而粉末化，(3)根据(2)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，通过添加碱进行的pH调整为在线的连续调整，(4)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(1)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，(5)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(2)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，(6)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用根据(3)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，(7)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(1)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，(8)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(2)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料，(9)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的口感改良方法，使用利用根据(3)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料。另外，换言之，本专利技术是涉及如下者：(10)一种巧克力类食品，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用包括以下顺序的工序的方法制备的大豆蛋白质原材料，1.在100℃～150℃下对含有pH为2～4的大豆蛋白质的悬浮液进行4秒～20秒的蒸气吹入式加热的工序，2.将pH调整为6～7.5的工序，以及3.进行干燥的工序，此外，所述工序2以后至干燥前为止的温度为0℃～80℃，(11)根据(10)所述的巧克力类食品，其中，所述工序2的pH调整为在线的连续调整，(12)一种巧克力类食品的制造法，其特征在于，含有5重量％～20重量％的利用依次包括以下工序的方法制备的大豆蛋白质原材料，1.在100℃～150℃下对含有pH为2.8～3.3的大豆蛋白质的悬浮液进行4秒～20秒的蒸气吹入式加热的工序，2.将pH调整为6～7.5的工序，以及3.进行干燥的工序，此外，所述工序2以后至干燥前为止的温度为0℃～80℃，(13)根据(12)所述的巧克力类食品的制造法，其中，所述工序2的pH调整为在线的连续调整；进而是涉及如下者：(14)一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0、100℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序至干燥工序为止的温度为80℃以下，(15)根据(14)所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，通过添加碱进行的pH调整为在线的连续制备，(16)一种利用根据(14)或(15)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料的用途，其用于巧克力，(17)一种含有大豆蛋白质的巧克力类食品的品质改良方法，使用利用根据(14)或(15)所述的方法制备的大豆蛋白质原材料。此外，现有技术中，包含在酸性下进行蒸气吹入加热的工序的蛋白质原材料的制造法在专利文献4、专利文献5中有所记载。如专利文献4的分离蛋白质因感到粗糙而不合适。另外，专利文献5中，关于蛋白质原材料在巧克力类食品中的使用丝毫未揭示。而且，若观察实施例，则在酸性下加热后进行中和，进而进行加热杀菌，然后进行喷雾干燥。经过中和工序后，有菌污染的担忧，因此通常在干燥工序之前进行加热杀菌，若进行此种两次超过100℃的加热杀菌，则在用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0、100℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为80℃以下。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.18 JP 2015-054388;2015.12.25 JP 2015-253631.一种大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征在于，在pH为2.0～4.0、100℃～150℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行4秒钟～20秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～7.5，并进行干燥而粉末化，进而自加热处理工序后至干燥工序前为止的温度为80℃以下。2.根据权利要求1所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，在pH为2.5～3.5、110℃～130℃下对含有大豆蛋白质的悬浮液进行5秒钟～9秒钟的加热处理后，通过添加碱而调整pH为6.0～6.5，并进行干燥而粉末化。3.根据权利要求2所述的大豆蛋白质原材料的制造方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉村和人，藤田朋子，中村靖，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP