巧克力制造技术

本发明专利技术的目的在于提供即使在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易管理调温状态的巧克力。而且，还提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油及巧克力的添加剂。本发明专利技术是MMM在巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％的巧克力。其中，M及MMM表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸；MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

Chocolates

The aim of the invention is to provide even in the oil contains frost resistance increase agent under the condition of easy management of chocolate tempering state. Moreover, it also provides additives suitable for making hard butter and chocolate of the above chocolates. The invention is a chocolate with a content of more than 0.01 mass% and less than 5 mass% in the oil of MMM in the chocolate. Among them, M and MMM represent the following meanings. M: fatty acids with 6~10 carbon; MMM: triglycerides with 3 molecule M on 1 molecules of glycerol.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】巧克力
本专利技术涉及一种容易进行调温管理的巧克力。
技术介绍
巧克力是以可可豆为主原料且具有优异的香味及入口即化口感的糕点。作为一般的巧克力而已知的调温型巧克力包含可可豆中所含的可可黄油作为油脂成分。调温型巧克力经过对由巧克力原料得到的熔融液体状的巧克力素材进行调温、接着将素材冷却凝固的工序来制造。调温是指使熔融液体状的巧克力素材中产生稳定结晶的结晶核的操作。通过调温，被冷却凝固的巧克力可以将可能采取各种结晶结构的可可黄油以稳定结晶的状态加以保持。具体而言，已知调温为例如以下操作：将在40～50℃下融化的巧克力素材降低至品温为27～28℃左右后，再度加热至29～31℃左右。若在调温中产生的稳定结晶的量适中，则加快在巧克力素材的冷却时的凝固速度。另外，巧克力素材凝固时产生充分的体收缩。因此，凝固后的巧克力从成形模良好地剥离而脱模良好。进而，还抑制反霜(fatbloom)(是指在巧克力表面生成白斑点状的油脂结晶的现象，以下称为“起霜(bloom)”)的产生。所得的巧克力不仅具有优异的光泽，而且在其保存中的耐起霜性也良好。此种适中的调温状态被称作“适度调温(propertemper)”。另一方面，若在调温中产生的稳定结晶的量过少，则大多情况下会使冷却凝固后的巧克力产生起霜。另外，所得的巧克力在保存中的耐起霜性也降低。即使在制造时未产生起霜，也存在使保存中的巧克力在短时间内产生起霜的可能性。这样的调温状态被称作“不充分调温(undertemper)”。另外，若在调温中产生的稳定结晶的量过多，则巧克力的质地变粗糙。因此，存在使巧克力在保存中的耐起霜性也降低的可能性。这样的调温状态被称作“过度调温(overtemper)”。在巧克力的制造中，为了避免不充分调温及过度调温，调温状态的适当管理较为重要。以往，调温状态的管理依据操作人员的经验来进行。现在，开发出使用调温计以数值(调温指数(temperindex))对调温的状态进行管理的方法。调温指数是对将巧克力素材冷却、并经时性地使巧克力素材中的油脂结晶化而产生的发热量进行图案化得到的。调温指数被作为表示调温状态的指标来进行利用。例如在调温指数为1～3的情况下，为不充分调温，表示稳定结晶不足的状态。在调温指数为4～6的情况下，为适度调温，表示调温良好的状态。而且，在调温指数为7～9的情况下，为过度调温，稳定结晶的量过多，表示粘度上升的状态。但是，已知通过使巧克力的油脂中包含特殊的甘油三酯而使巧克力的耐起霜性提高的方法。例如在日本特开平2－138937号公报中记载了以单U双S型三甘油酯(SSU)为有效成分的抗起霜剂。另外，在日本特开平5－311190号公报中记载了包含三甘油酯的油脂的粒化(graining)防止剂(A2B)，所述三甘油酯中，构成脂肪酸中的1个脂肪酸为碳数12以下的饱和脂肪酸(B)，其余2个脂肪酸为碳数16以上的饱和脂肪酸(A)。若在巧克力的油脂中包含少量如上所述的甘油三酯(耐起霜性提高剂)，则巧克力的耐起霜性提高。但是，存在调温指数会从适度调温变成不充分调温等难以管理调温状态的缺点。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平2－138937号公报专利文献2：日本特开平5－311190号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的目的在于尤其提供在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易管理调温的巧克力。本专利技术的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油及巧克力的添加剂。用于解决课题的手段本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现：通过使巧克力中的油脂中含有少量的将3分子的碳数6～10的脂肪酸(M)以酯键键合于甘油的甘油三酯(MMM)，从而使巧克力素材(油脂结晶完全融化的处于熔融液体状态的巧克力)变成适度调温状态。由此，以至完成本专利技术。即，本专利技术提供以下所述的技术方案。(1)一种巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。其中，M及MMM表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯(2)根据(1)所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的L2M及LM2的合计含量为0.01～10质量％。其中，L、L2M及LM2表示以下含义。L：碳数16～24的饱和脂肪酸L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(3)根据(2)所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(4)根据(1)～(3)中任一项所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的LOL的含量为45～95质量％。其中，O及LOL表示以下含义。O：油酸LOL：在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯(5)根据(1)～(4)中任一项所述的巧克力，其中，在上述LOL中所占的SOS的含量为25～60质量％。其中，S及SOS表示以下含义。S：硬脂酸SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油(6)一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、0.03～30质量％的L2M和LM2、以及45～95质量％的LOL。其中，L、M、O、MMM、L2M、LM2及LOL表示以下含义。L：碳数16～24的饱和脂肪酸M：碳数6～10的脂肪酸O：油酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯LOL：在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯(7)根据(6)的硬质黄油，其中，在上述硬质黄油中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(8)根据(6)或(7)的硬质黄油，其中，在上述LOL中所占的SOS的含量为30～90质量％。其中，S及SOS表示以下含义。S：硬脂酸SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油(9)一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的(6)～(8)中任一项所述的硬质黄油。(10)一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2。其中，L、M、MMM、L2M及LM2表示以下含义。L：碳数16～24的饱和脂肪酸M：碳数6～10的脂肪酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(11)根据(10)所述的巧克力用添加剂，其中，在上述巧克力用添加剂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(12)根据(10)或(11)所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的构成脂肪酸占25～65质量％，碳数16～18的饱和的构成脂肪酸占35～75质量％。(13)一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的(10)～(12)中任一项所述的巧克力用添加剂。专利技术效果根据本专利技术，可以提供即使在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易进行调温管理的巧克力。根据本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，其中，M为碳数6～10的脂肪酸；MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.05.28 JP 2015-1090011.一种巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，其中，M为碳数6～10的脂肪酸；MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。2.根据权利要求1所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的、L2M及LM2的合计含量为0.01～10质量％，其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。3.根据权利要求2所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的、所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5。4.根据权利要求1～3中任一项所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的LOL的含量为45～95质量％，其中，O为油酸；LOL为在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯。5.根据权利要求1～4中任一项所述的巧克力，其中，在所述LOL中所占的SOS的含量为25～60质量％，其中，S为硬脂酸；SOS为1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油。6.一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、0.03～30质量％的L2M和LM2、以及45～95质量％的LOL，其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；M为碳数6～10的脂肪酸；O为油酸；MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，蜂屋巖，粟饭原知洋，村山典子，筑山宗央，上原秀隆，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP