用于制备巧克力产品的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备巧克力产品的方法，以及可由所述方法生产的产品。所述方法包括将印模(12)或辊施加于模具(4)中的塑性或可流动巧克力组合物(8)。所述方法还可包括先移开所述印模或辊，再让所述组合物凝固或固化。或者，所述方法可包括先让所述组合物部分或完全凝固，再移开所述印模，使得移开所述印模或辊时，所述组合物保持所述印模或辊的形状/纹理。在一个实施例中，所述方法包括在模具(4)内由第一巧克力组合物制备壳(2)。然后用填充材料(6)填充所述壳，再将第二巧克力组合物(8)沉积到所述模具中，形成包衣、背封或封盖。将所述印模(12)或辊施加于所述第二巧克力组合物(8)的表面，使得由所述模具(4)和印模(12)形成封闭的腔。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术公开了一种制备巧克力产品的方法，以及可由所述方法生产的产品。所述方法包括将印模(12)或辊施加于模具(4)中的塑性或可流动巧克力组合物(8)。所述方法还可包括先移开所述印模或辊，再让所述组合物凝固或固化。或者，所述方法可包括先让所述组合物部分或完全凝固，再移开所述印模，使得移开所述印模或辊时，所述组合物保持所述印模或辊的形状/纹理。在一个实施例中，所述方法包括在模具(4)内由第一巧克力组合物制备壳(2)。然后用填充材料(6)填充所述壳，再将第二巧克力组合物(8)沉积到所述模具中，形成包衣、背封或封盖。将所述印模(12)或辊施加于所述第二巧克力组合物(8)的表面，使得由所述模具(4)和印模(12)形成封闭的腔。【专利说明】 本专利技术涉及巧克力产品及其制备方法。具体地讲，本专利技术涉及包括将印模或辊施 加于模制的巧克力而制备巧克力产品的方法。 糖食条一直受消费者青睐，巧克力条尤其如此。市面上可买到种类繁多的巧克力 条，包括实心巧克力条，以及含有对比鲜明的填充物如焦糖、水果、坚果、饼干、充气巧克力、 法奇糖、方旦糖等的巧克力条。 然而，仍需要新奇多变的巧克力产品来吸引消费者。尤其需要不但风味和口感饶 有趣味，外观也吸引眼球的巧克力产品。 根据本专利技术的第一方面，提供了一种制备巧克力产品的方法，该方法包括将印模 或辊施加于模具内的塑性或可流动巧克力组合物。 应当理解，所谓"塑性"是指巧克力组合物处于半固体状态，能够被成形或塑形。塑 性状态的巧克力组合物既不是完全呈液态或可流动，也不是完全凝固。一旦板或辊被移开， 呈塑性状态的组合物能够保留所施加印模或辊的形状/纹理，而无需在印模或辊保持原位 时等待该组合物完全凝固或固化。 应当理解，所谓"可流动"是指巧克力组合物基本上处于液态或熔融状态，因此该 组合物不能够被成形或塑形。在向处于该状态的组合物施加印模或辊之后，该组合物必须 在印模或辊从其上移开之前部分或完全凝固，从而保留印模或辊的形状/纹理。 在一系列实施例中，当施加印模或辊时，塑性或可流动巧克力组合物的温度不超 过43°C，不超过40°C，不超过37°C，不超过34°C或不超过31°C。 在一系列实施例中，当施加印模或辊时，塑性或可流动巧克力组合物的温度至少 为16°C，至少为17°C，至少为18°C或至少为19°C。很难将温度低于16°C的巧克力组合物塑造 成某种形状，这种巧克力容易破裂。 先将巧克力组合物沉积到模具内，然后可使其从辊下方通过。或者，可将印模施加 于巧克力组合物。 在一些实施例中，印模或辊是冷冻的。印模或辊可具有不高于10°C、不高于5°C、不 高于2°C或不高于0°C的温度。在一些实施例中，被冷冻的印模或辊的温度低于0°C、低于-5 °C、低于_10°C或低于_15°C。 在一系列实施例中，印模或辊的温度至少为-15°C，至少为-5°C或至少为-2°C。温 度较高，工艺更经济合算。 在一些实施例中，将被冷冻的印模或辊施加于可流动巧克力组合物。使用被冷冻 的印模或辊可加快可流动巧克力组合物的冷却和凝固。 可在将印模或辊施加于巧克力组合物之前和/或期间，将印模或辊冷冻。通过将印 模或辊保存在低温环境中，或通过使印模或辊与冷液体或冷气体接触，可在该印模或辊接 触巧克力组合物之前将它冷却。作为另一种选择或除此之外，印模或辊本身可包括冷却装 置，例如冷却通道。 在一些实施例中使用了温和印模。应当理解，所谓"温和"是指印模在与巧克力组 合物接触之前，既未被充分加热也未被充分冷却。印模的温度最高可达巧克力组合物的温 度，例如，最高可达30 °C左右。应当理解，模制车间内的空气温度可能超过通常被视为室温 的20°C，因而根据环境而定，可认为30°C的温度是温和的。在一些实施例中，将印模施加于 组合物时，印模大约为室温。在一些另外的实施例中，印模的温度可相对于室温升高或降低 几度，以便获得期望的表面加工质量。例如，与将印模施加于巧克力组合物之前的局部空气 温度相比，印模的温度可升高或降低不超过5°C或不超过3°C。因此，如果（例如）室温为20 °C，则温和印模可为从10至30°C、从15至25°C或从18至22°C的温度，例如20°C。使用温和印 模而非冷印模有利于使本专利技术适应现有生产线，因为现有生产线可能无法方便地供应冷却 剂或制冷剂来将工具保持冷却状态。此外，使用温和印模而非冷却印模还具有经济效益。应 当理解，使用温和印模时，有必要让该印模与巧克力组合物接触更长时段，因为为了在巧克 力组合物中产生清晰的印记一一这种印记不因拉出印模或辊碾乳而发生变形一一，该巧克 力组合物将需要达到一定的刚度水平（刚度将取决于产品的确切构造而不同）。相比之下， 冷却的印模或辊将加速相对冷却，从而加快巧克力组合物的固化，并且允许该印模或辊在 与巧克力组合物保持较短时段的接触后便能够被可靠地移开。 印模或辊可被施加于处于塑性（即，半熔融）状态的巧克力组合物。因此在一些实 施例中，先将巧克力组合物部分冷却，再施加印模或辊。由于组合物处于塑性状态，所以并 不一定需要冷冻印模或辊以赋予该巧克力组合物形状或纹理(但在一些实施例中，使用被 冷冻的印模或辊是优选的）。应当理解，将印模施加于组合物时，组合物的确切温度和粘度 将取决于巧克力的类型、组合物凝固的速度，以及生产线的其他特定参数。在生产线中的特 定位置将印模施加于每个产品，该特定位置将由生产线上发生于该位置的冷却速度来决 定。 在一些实施例中，将印模或辊短暂地施加于巧克力组合物。应当理解，所谓"短暂 地施加"是指印模或辊没有长时间接触巧克力组合物，也就是说，印模或辊在整个凝固过程 中没有一直停留在原位。在一些实施例中，将印模或辊施加于巧克力组合物的时间尽可能 短，但足以使该巧克力组合物的表面保留印模或辊的形状。该方法可特别适于使用冷却的 印模或冷却的辊。在一个实施例中，可一直施加印模或辊，直到巧克力达到不超过16°c的温 度(例如从13至16°C)为止。向巧克力组合物施加温和印模板或辊的时间可不超过60分钟、不超过45分钟、不 超过30分钟、不超过20分钟、不超过15分钟或不超过10分钟。向糖食组合物施加被冷冻的印 模或辊的时间可不超过5分钟、不超过3分钟、不超过2分钟或不超过1分钟。然而，如果将被 冷冻的印模施加于已被部分冷却因而更粘稠的半固体巧克力，则接触时间为秒的数量级， 例如0.25至3秒，或0.5至1.5秒足矣。在一个实施例中，印模或辊的温度不超过-2°C，向巧克 力组合物施加该印模或辊的时间不超过3.5秒。本专利技术人已发现，在这些条件下，可以在塑 性状态的巧克力上印出形状。将印模或辊从巧克力组合物上移开后，可使该组合物经受进一步或最终的冷却步 骤，以充分完成凝固过程。具体地讲，使用冷却的印模或辊时，在移开印模或辊后有必要继 续冷却产品，以使该产品变得足够坚硬，可从模具中取出并且/或者进行包装。继续冷却过 程将采用可应用下列参数的一个或多个最终冷却步骤来实现:5°C至20°C的空气温度，控制 点处1至8m/s的空气速度，及10至45分钟的停留时间。应当理解，这些参数将随产品和生产 线参数而变化，例如环境温度和/或在压印或辊乳过程中发生的产品冷却/本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备巧克力产品的方法，所述方法包括将印模或辊施加于模具内的塑性或可流动巧克力组合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·J·布朗，
申请(专利权)人：卡夫食品研究和开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：美国;US