感官增强的白巧克力制造技术

本发明专利技术涉及一种增强的白巧克力，其中添加有异戊酸，该异戊酸的量可以有效地提供与现有白巧克力相比增强的感官特征。本发明专利技术还涉及该增强的白巧克力的制备。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有增强的感官特征的白巧克力。本专利技术还涉及制备该感官增强的白巧克力的方法。
技术介绍
白巧克力是一种公知的甜食，其通常由可可脂、糖和乳固形物制成，其基本上不含有非脂可可固形物。在2002年，美国食品药品管理局(USFDA)设立了白巧克力的特征标准(S0I， standard of identity)，该标准于2004年1月1日生效，编号为67FR62171。根据该标准， SOI白巧克力含有不低于20%重量的可可豆脂(即可可脂)，不低于14%重量的总乳固形物和不低于3. 5%重量的乳脂。此外，美国的SOI白巧克力不能含有超过55%重量的营养性碳水化合物甜味剂。在欧洲，白巧克力具有类似地的定义，只是没有限制营养性碳水化合物甜味剂的含量。参见欧洲指令2000/36序以2000年6月23日)。加拿大的白巧克力特征标准由加拿大食品及药物条例，C. R. C. ,c. 870，第B. 04. 009节，第218-219页规定。澳大利亚的巧克力特征标准规定由澳大利亚新西兰食品标准法，第1章，标准1. 1. 2-食品的补充定义规定，其适用于称为“巧克力”的任何产品，包括白巧克力。由于不含有非脂可可固形物，SOI白巧克力的风味特征很不同于包含非脂可可固形物的巧克力，诸如牛奶巧克力和黑巧克力。也生产类似白巧克力的产品，其基本上不含有非脂可可固形物但不满足白巧克力的特征标准。这些产品通常称为非特征标准(非S0I)白巧克力，且在现有技术中已知被称为诸如白色复合涂层和白色糖果涂层。这种非SOI白巧克力通常包含作为可可脂或乳脂的补充或替代的其它植物衍生脂和/或油。例如，其可以含有棕榈油、椰子油、部分氢化棕仁油，及其它这样的成分。其还可以包含作为营养性碳水化合物甜味剂的补充或替代的其它甜味剂。此外，其可以含有色素、风味剂，以及根据特征标准的要求不允许出现在白巧克力中的其它配料。在SOI白巧克力的情况下，不含有非脂可可固形物使得非SOI白巧克力的风味很不同于包含非脂可可固形物的巧克力。此外，与SOI白巧克力相比，在非SOI白巧克力组合物中使用的替代和附加配料对其风味和质构特征具有显著影响。SOI和非SOI白巧克力共享这样的一般特性包含在脂肪连续体系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味剂且基本上不含有非脂可可固形物。在尝试改变特定风味和/或质构特征时，基于在脂肪体系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味剂的这种组合物提出了显著的挑战。这些特征可以包括在风味中缺少丰富和圆润，且出现氧化和陈味异常(oxidizedand stale off-notes)。在没有非脂可可固形物出现在组合物中时，乳制品、甜味剂和脂肪成分的风味将更加突出。因此，成分的任何不期望的特征都可能在最终产品中更为明显。该组合物还可能在食用期间具有蜡质或油腻口感而不是口中的顺滑、丝般感觉。然而，消费者在称为白巧克力的甜食中期望并需要特定的感官特征。因此，非常希望能够改变白巧克力的感官特征，无论是SOI白巧克力还是非SOI白巧克力，以提供具有更好风味和/或更好口感的白巧克力。国际公布WO 03/037099涉及一种通过在巧克力浆中添加非可可和/或奶/乳制品风味特征来控制巧克力风味的方法。该文献称可以改变黑巧克力、奶巧克力或白巧克力。 其所描述的方法看来依赖于通过选自脯氨酸、鸟氨酸和水解蛋白的风味前体物质与鼠李糖、果糖或蔗糖中的任何一种进行反应来产生风味。然而，该文献没有提及或暗示使用异戊酸来增强白巧克力的感官特征。
技术实现思路
本专利技术涉及一种感官增强的白巧克力，其包括在脂肪连续体系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味剂，其基本上不含有非脂可可固形物并含有量为约500至约1600十亿分率(PPb)的异戊酸。本文所用的“白巧克力”指SOI或非SOI白巧克力。在优选实施方案中，该感官增强的白巧克力包括(a)不低于约20%重量的可可脂；(b)不低于约3. 5%重量的乳脂；(c)不低于约14%重量的总乳固形物；(d)至少一种甜味剂；和(e)量为约500至约1600十亿分率(ppb)的异戊酸。最优选地，该白巧克力可以是根据美国白巧克力特征标准的SOI白巧克力。本专利技术的又一实施方案涉及一种生产本专利技术的感官增强的白巧克力的方法，该方法在白巧克力的制备期间或在已制备的白巧克力中添加异戊酸以提供改进的风味和/或口感。附图说明图1示出本专利技术的白巧克力与传统白巧克力相比的描述性风味分析图。具体实施例方式定义为本申请的目的，可食用产品的“特征标准”或“S0I”指由政府管理机构或认可的标准组织设立的标准，其规定出对于以特定名称命名的可食用产品的要求，其中该标准可以包括对于允许和不允许的配料、配料的最小和最大百分比、处理参数及其它约束的要求。“特征标准巧克力”或“S0I巧克力”指这样的巧克力，其满足在提出本申请时有效的、由政府管理机构或认可的标准组织设立的、对于称为“巧克力，，的可食用产品的标准的要求。此外，可以对于各种类型的巧克力例如白巧克力、奶巧克力或黑巧克力可设立特征标准。因此，本领域技术人员可以容易地理解术语“特征标准白巧克力”或“S0I白巧克力”的含义。可称为满足美国特征标准的巧克力应满足21C. F. R. §163. IM设立的要求，该规定在本申请的申请日有效，且通过引用将其结合在本文中。另一方面，“非特征标准巧克力”或“非SOI巧克力”指类似巧克力的产品，其不满足由政府管理机构或认可的标准组织设立的、对称为“巧克力”的可食用产品的标准的要求。此外，本领域技术人员可以容易地理解，在任何类型的巧克力名称例如白巧克力、奶巧克力或黑巧克力之前使用修饰语“非特征标准”，描述的是那些类似巧克力的产品，其不满足对所示类型的巧克力设立的特征标准的要求。特别是，对于本申请，“非特征标准白巧克力”或“非SOI白巧克力”指类似白巧克力的产品，其不满足对“白巧克力”设立的特征标准的要求。非特征标准白巧克力包括本领域中已知被称为诸如白色复合涂层和白色糖果涂层的类似白巧克力的产品。 尽管有上述定义，本申请中的术语“白巧克力”预期涵盖所有白巧克力和类似白巧克力的产品，无论其是否满足对“白巧克力”设立的特征标准的要求，除非单独明确指出，或除非可以从上下文确定预期使用更加有限的定义。 术语“基本上不含有非脂可可固形物”，在用于描述本专利技术的白巧克力和类似白巧克力的产品时，意味着以可能的最大限度排除产品中的非脂可可固形物。事实上，在生产环境中难以完全排除非脂可可固形物，但产品应优选地含有少于0.5%重量的非脂可可固形物，且更优选地，不超过痕量的非脂可可固形物。非脂可可固形物的可能来源包括可可豆或可可粒、巧克力浆、可可脂、可可粉、成品巧克力，及衍生自可可豆的其它材料。本文所用的术语“风味”遵循i^nnema(芬内马)的定义，即“在食品消费时所有起作用的感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉和听觉)的整体综合感受”。("Food Chemistry, 2nd Edition, Revised and Expanded,，，Owen R. Fennema, editor ；Marcel Dekker, Inc. ；New York, New York ； 1985-《食品化学(第2版，修订扩充本)》，欧文· R 芬内马编辑；马本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种感官增强的白巧克力，包括：在脂肪连续体系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味剂，其中所述白巧克力基本上不含有非脂可可固形物，并含有量为约５００ｐｐｂ至约１６００ｐｐｂ的异戊酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·P·穆纳福，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：US