巧克力制造技术

本发明专利技术公开了一种在冷冻或冷藏温度范围下入口食用时具有适中的硬度和熔化特性的巧克力。该巧克力经过调温处理，软化点为１５－３０℃。其脂肪成分包含９５－４０％（重量）富含２－不饱和－１，３－二饱和甘油三酯（ＳＵＳ）的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸组分为棕榈酸（Ｐ）和硬脂酸（Ｓｔ），Ｐ／Ｓｔ比值至少等于１．０，以及５－４０％（重量）的含月桂酸脂肪。巧克力中ＳＵＳ的Ｐ／Ｓｔ比值与脂肪含量的关系是在图１所示的曲线１上或曲线１上方脂肪含量较高的区域中。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种适于在冷冻或冷藏低温范围内冷却及在此相同温度范围下食用的巧克力。人们知道巧克力是用可可料、可可脂、糖和乳粉等制成的。可可脂的主要组成为POSt、StoSt和POP甘油酯，其中P为棕榈酸，O为油酸，St为硬脂酸。一般以糖果形式食用的巧克力(以下称为“巧克力糖本身”)含有大约32％(重量)的可可旨。按可可脂中甘油酯上所带的总脂肪酸成分的含量计算，P/St比值的平均值为大约0.7-0.8。为了降低生产成本，或改进巧克力的物理特性，常用其它脂肪(硬质脂肪)作为代用品来代替全部或一部分可可脂。巧克力除了以固体巧克力糖本身如长方块巧克力、片状巧克力等形式食用以品尝其特有的风味、滋味和口感外，还用作广义意义上的糖食的原材料而与其它食品结合使用，例如，特别是用作冷点和焙烤食品的涂层材料、浸挂材料、夹心材料和裱饰材料。一般来说，当用于前者时，即当巧克力以固体巧克力糖本身食用时，尤其要求具有良好的风味、滋味和口感。上述用作代可可脂的硬质脂肪通常分为调温型和非调温型。调温型硬质脂肪是由牛油树脂、婆罗双树脂(sal fat)、印度赤铁树脂(illipe butter)、棕榈油以及它们的分馏油等获得的。与可可脂一样，这类硬质脂肪的主要甘油三酯成分为2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)。所说甘油三酯上的主要组成饱和脂肪酸为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)。近来，作为一种获得富含SUS的硬质脂肪的技术手段，酶促酯交换法已经普及起来。由于这类硬质脂肪在结构上非常接近可可脂，因此与可可脂一起使用时不会引起诸如起白霜和热稳定性降低等问题。但是，当把这类硬质脂肪用于巧克力糖本身的生产时，需要进行调温处理。棕榈油中熔点馏分属于这一类硬质脂肪，其富含POP甘油三酯。虽然棕榈油中熔点馏分对于改进含可可脂的巧克力在口中的熔化特性是有效的，但其用量是非常少的(JP-A53-115863)，因为这种馏分不适用于巧克力糖本身，而相当大量的这种馏分可以用作糖食的原料，如涂层材料、浸挂材料和夹心材料(例如，JP-A60-221035)。另外，把棕榈油中熔点馏分与除SUS外的甘油三酯混合在一起既使用于巧克力糖本身时也明显地受到限制(例如，JP-A61-209545)。另一方面，一般非调温型硬质脂肪为反式酸型或月桂酸型。反式酸型硬质脂肪是由棕榈油等的软质馏分部分或液态脂如豆油经异构化和加氢反应而得到的。反式酸型的硬质脂肪是由所含脂肪酸组分相当大部分为反式酸的甘油三酯组成的。与之相反，月桂酸型的硬质脂肪是由含有大量月桂酸部分的脂肪如椰子油、棕榈仁油、巴巴苏棕榈仁油或它们的分馏油获得的，这类硬质脂肪是由所含脂肪酸组分中大部分为月桂酸的甘油三酯组成的。由于非调温型硬质脂肪不会出现明显的多晶现象，因此其优点是在生产巧克力的过程中无需进行调温处理。但是，非调温型硬质脂肪主要是被用作上述组合食品中所用巧克力的脂肪成分，因为，通常认为，这类脂肪只能以有限比例与可可脂一起使用(JP-A60-221035)。当为巧克力糖本身如长方块形巧克力以及与焙烤糕点制成组合食品时，所说的巧克力一般是在正常室温范围内即20℃左右时食用的。但是当为组合食品如巧克力包衣冰淇淋时，是在冷冻温度范围食用的。当把在前者温度范围下食用的巧克力在冷冻或冷藏温度范围下食用时，吃咬起来口感会觉得太硬，难于在口中熔化。另外，当用常规的生产冰衣挂层等的巧克力混合物料来生产巧克力糖本身时，所得的巧克力不适于巧克力糖本身，这是因为它与传统的巧克力糖如长方块巧克力和片形巧克力不同，非常糊口且口感不舒服。JP-A54-20941公开了一种在低温下冷却和食用的巧克力。虽然使用的是调温型脂肪，但采用快速冷却而不进行调温处理，同时保持不稳定的晶型状态，可以获得适于在低温下食用的低熔点产品。然而，如此获得的产品不同于传统的巧克力糖的销售途径，它必须以冷冻状态出售，这是其局限性所在。另外，上述专利申请还提出，虽然采用生产巧克力糖本身的巧克力，但由于使用了液态脂，还是有些糊口感。因此，当巧克力用作巧克力糖本身时，仍需要改善其口感。本专利技术的主要目的是提供一种能在冷冻或冷藏温度范围下冷却和食用的在口中具有适中硬度和熔化特性的巧克力。更具体地说，本专利技术涉及一种与传统的固体巧克力糖本身不同的，具有良好口感的，无需按照常规冷冻组合食品的要求限制产品销售途径的巧克力糖食。其糊口感同时也得到改善。本专利技术的该目的以及其它目的和优点参照下面的附图及说明对本领域的技术人员来说将会变得显而易见。附图说明图1给出了脂肪含量与SUS中P/St比值之间的关系曲线图。本专利技术人对如果甚至通过调温处理得到了具有适于在低温下食用的物理特性的巧克力，这时是否能够消除产品的销售限制这一立题进行了认真的研究。结果发现，调温型脂肪中的P/St比值、含月桂酸脂肪的使用以及调节巧克力中脂肪的成分等都是非常重要的因素。在此基础上完成了本专利技术。本专利技术提供了一种巧克力，该巧克力经过调温处理，软化点为15-30℃，其中该巧克力的脂肪成分包括95-40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸部分为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)，P/St比值至少等于1.0，以及5-40％(重量)的含月桂酸脂肪，如图1所示，在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量(重量％)的关系是在取下列点所作的曲线1上或曲线1上方脂肪含量较高的区域中P/St比值1.0，脂肪含量40％，P/St比值1.2，脂肪含量35％，及P/St比值1.5，脂肪含量30％。一般来说，本专利技术所用的术语“巧克力”包括含可可料的巧克力和不含可可料的白巧克力。该术语并不局限于含有任何法律所定义的规定成分的巧克力。本专利技术所用术语“经过调温处理的巧克力”是指其中几乎所有的SUS都是以β-晶型晶体存在的具有良好光泽的巧克力。该状态可以通过DSC来得到证实。对“调温处理”的方法没有特别的限制，但通常采用的“调温处理”方法是将巧克力混合料加热到无晶体存在的程度，冷却该混合料到稍低于巧克力的软化点温度以形成脂肪晶体，然后，当观察到混合料的粘度升高或由于结晶热的释放而使巧克力混合料的温度升高后再次进行加热。这样，只有不稳定的晶体发生熔化，随后将所得巧克力进行冷固和熟化处理。软化点是按照日本油脂化学协会规定的方法，即标准油脂分析试验方法2.3.4.3-86软化点测定方法(Ring andBall Method)测定的，但巧克力样品应该先进行熔化后调温，再装入一个环中，在5℃下固化30分钟这样的处理，然后在20℃下熟化24小时后测定软化点。在本专利技术中，巧克力的软化点应当为15-30℃。如果软化点太高，在冷冻或冷藏温度范围下入口食用时就不能提供适中的硬度和熔化特性。软化点优选28℃或低于此温度。为了消除销售局限性，较高的软化点更合适，但考虑到所用脂肪成分的特性，本专利技术巧克力的软化点也不能太低。软化点优选25℃或更高些。但如果巧克力是以冷冻或冷藏状态出售的，则可以采用较低的软化点。富含SUS的脂肪优选为含有40％(重量)或大于40％(重量)，更优选含50％(重量)或大于50％(重量)，最优选含50-85％(重量)的SUS的脂肪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种经过调温处理且软化点为１５－３０℃的巧克力，其特征在于该巧克力的脂肪成分包括： ９５－４０％（重量）的富含２－不饱和－１，３－二饱和甘油三酯（ＳＵＳ）的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸组分为棕榈酸（Ｐ）和硬脂酸（Ｓｔ），Ｐ／Ｓｔ比值至少等于１．０，以及５－４０％（重量）的含月桂酸脂肪， 在以脂肪含量为纵坐标，Ｐ／Ｓｔ比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中ＳＵＳ上的Ｐ／Ｓｔ比值与脂肪含量（重量％）的关系是在取下列点所作的曲线上或曲线上方脂肪含量较高的区域中： Ｐ／Ｓｔ比值１．０，脂肪含量４０％， Ｐ／Ｓｔ比值１．２，脂肪含量３５％，及 Ｐ／Ｓｔ比值１．５，脂肪含量３０％。

【技术特征摘要】
JP 1994-9-22 227851/941.一种经过调温处理且软化点为15-30℃的巧克力，其特征在于该巧克力的脂肪成分包括95-40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸组分为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)，P/St比值至少等于1.0，以及5-40％(重量)的含月桂酸脂肪，在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量(重量％)的关系是在取下列点所作的曲线上或曲线上方脂肪含量较高的区域中P/St比值1.0，脂肪含量40％，P/St比值1.2，脂肪含量35％，及P/St比值1.5，脂肪含量30％。2.按照权利要求1的巧克力，其特征在于在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：木田晴康，新井雅子，田代洋一，马场秀树，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]