非调温型巧克力制造技术

本发明专利技术的课题在于提供光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本发明专利技术的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油以及巧克力的添加剂。本发明专利技术是在MMM巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％的非调温型巧克力。本发明专利技术还是L2M及LM2在上述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％的非调温型巧克力。

Non temperate chocolate

The present invention is a non - tempered chocolate with excellent gloss and less lustre deterioration. The aim of the present invention is to provide an additive for hard butter and chocolate suitable for the manufacture of the above chocolate. The invention is a non - tempered chocolate with a content of more than 0.01 mass% and less than 5 mass% in the oil of MMM chocolate. The invention is also a non - tempered chocolate with a total amount of 0.01 - 10 mass% of the L2M and LM2 in the above oil.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】非调温型巧克力
本专利技术涉及一种光泽优异的非调温型巧克力。
技术介绍
巧克力一般分为调温型和非调温型。就调温型巧克力而言，构成巧克力的油脂主要由可可脂和/或与可可脂非常相似的具有对称型甘油三酯的结构的类可可脂(CBE)构成。调温型巧克力中的、对称型甘油三酯的结晶结构需要调整为V型。因此，在调温型巧克力的制造中需要调温这一非常烦杂的工序。另一方面，在非调温型巧克力中，构成巧克力的油脂具有与可可脂相似的融化性状，但是具有完全不同的油脂结构。构成非调温型巧克力的油脂被大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均与可可脂的相容性低，但是价格比可可脂便宜。另外，非调温型巧克力不需要烦杂的调温，且操作性良好，因此被广泛地使用在糕点制造和面包制造领域。在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，月桂酸型硬质黄油已知典型的有将分提棕榈仁油得到的硬质部(棕榈仁硬脂酸甘油酯)氢化而使其极度硬化的硬质黄油。此种硬质黄油的融化性状极为鲜明。但是，由于与可可脂的相容性极差，因此使用了月桂酸型硬质黄油的巧克力不得不尽可能地减少可可脂的配合。由此，使用该月桂酸型硬质黄油的巧克力欠缺可可风味。另外，还有经时性丧失巧克力光泽的缺点、和在保存状态差而发生水解时使风味极度变差的缺点。为了改良月桂酸型硬质黄油的此种缺点，开发了将月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂进行酯交换得到的硬质黄油(参照日本特开2008－182961号公报)。然而，使用日本特开2008－182961号公报中记载的硬质黄油的巧克力具有经时性丧失巧克力光泽的缺点。在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，非月桂酸型硬质黄油也被称作反式脂肪酸型硬质黄油。反式脂肪酸型硬质黄油已知典型的有将低熔点棕榈液油或豆油等液体油异构化氢化后的油脂、以及根据需要进一步将这些异构化氢化的油脂分提而得到的高熔点部或中熔点部。非月桂酸型硬质黄油的融化性状与月桂酸型硬质黄油相比略欠缺鲜明度。但是，与可可脂的相容性比月桂酸型硬质黄油好。与使用月桂酸型硬质黄油的巧克力相比，使用非月桂酸型硬质黄油的巧克力可以配合较多的可可脂。然而，非月桂酸型硬质黄油含有大量的反式脂肪酸，因此认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以后，便会对其的使用敬而远之。作为实质上不含反式脂肪酸的非月桂酸型硬质黄油，开发了包含特定量的作为特定三甘油酯的SSS、S2U、SU2及UUU并且限定了SUS/SSU的质量比及构成脂肪酸组成中的St/P的质量比的硬质黄油(参照日本特开2009－284899号公报)。然而，在使用日本特开2009－284899号公报记载的硬质黄油的巧克力中，还存在经时性丧失巧克力光泽的缺点。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2008－182961号公报专利文献2：日本特开2009－284899号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的课题在于提供光泽优异且经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本专利技术的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油、以及巧克力的添加剂。用于解决课题的手段本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现：通过使非调温型巧克力中的油脂中含有少量的在甘油上以酯键键合有3分子的碳数6～10的脂肪酸(M)的甘油三酯(MMM)，从而得到光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。由此，以至完成本专利技术。即，本专利技术提供以下所述的技术方案。(1)一种非调温型巧克力，其中，MMM在巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。其中，M及MMM表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯(2)根据(1)所述的非调温型巧克力，其中，L2M及LM2在上述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％。其中，L、L2M及LM2表示以下含义。L：碳数16～24的饱和脂肪酸L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(3)根据(2)所述的非调温型巧克力，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(4)根据(1)～(3)中任一项所述的非调温型巧克力，其中，上述油脂包含酯交换油脂。(5)一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、以及0.03～30质量％的L2M和LM2。其中，M、L、MMM、L2M及LM2表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸L：碳数16～24的饱和脂肪酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(6)根据(5)所述的硬质黄油，其中，在上述硬质黄油中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(7)根据(5)或(6)所述的硬质黄油，其中，上述硬质黄油包含酯交换油脂。(8)一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的(5)～(7)中任一项所述的硬质黄油。(9)一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2。其中，M、L、MMM、L2M及LM2表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸L：碳数16～24的饱和脂肪酸MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯(10)根据(9)所述的巧克力用添加剂，其中，在上述巧克力用添加剂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。(11)根据(9)或(10)所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的脂肪酸占25～65质量％，碳数16～24的饱和的脂肪酸占35～75质量％。(12)一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的(9)～(11)中任一项所述的巧克力用添加剂。专利技术效果根据本专利技术，可以提供光泽优异且经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。根据本专利技术，还可以提供适合于制造上述非调温型巧克力的硬质黄油、以及巧克力的添加剂。具体实施方式以下，对本专利技术的巧克力依次加以记述。在本专利技术中，巧克力并不限于依据“与巧克力类的标示有关的公平竞争规约”(日本全国巧克力业公正交易协商会)或法规上的规定等所规定的巧克力。即，本专利技术中的巧克力以食用油脂及糖类作为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料及乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的一部分或全部来制造。另外，本专利技术中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包含白巧克力及彩色巧克力。本专利技术的巧克力优选含有25～65质量％的油脂。本专利技术的巧克力中的油脂含量更优选为28～55质量％，进一步优选为30～45质量％。予以说明，本专利技术的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外还包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可黄油、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中的油脂(可可黄油)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉中的油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非调温型巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，其中，M为碳数6～10的脂肪酸，MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.17 JP 2015-1216761.一种非调温型巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，其中，M为碳数6～10的脂肪酸，MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。2.根据权利要求1所述的非调温型巧克力，其中，L2M及LM2在所述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％，其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。3.根据权利要求2所述的非调温型巧克力，其中，在所述油脂中所占的、所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5。4.根据权利要求1～3中任一项所述的非调温型巧克力，其中，所述油脂包含酯交换油脂。5.一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、以及0.03～30质量％的L2M和LM2，其中，M为碳数6～10的脂肪酸；L为碳数16～24的饱和脂肪酸；MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，粟饭原知洋，村山典子，筑山宗央，上原秀隆，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP